En ouverture : Joël Garault

SAVEURS. Véritable osmose de dégustation et célébration d’un des plus précieux produits de la gastronomie, ce menu 100 % truffe, unique et éphémère propose 6 plats et autant de variations entre terre et mer.
L’incontournable velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotin de chou frisé aux huîtres et diamant noir saura ainsi vous révéler toutes les saveurs de la truffe et ravira les papilles des plus fins gourmets.
Théâtre du raffinement et de la qualité du poisson, le Vistamar détient une identité culinaire, qui aujourd’hui donne naissance à des inspirations inédites, associant l’expertise du chef et la qualité de la truffe. Joël Garault sublime et valorise avec passion les plus fins produits, issus de la mer et de la terre, tout en naviguant sur les saisons.
Habile penseur, le chef une étoile Michelin imagine et réfléchit ses créations, en vue de faire (re)découvrir l’authenticité du goût dans son état originel.

• Le Vistamar
Hôtel Hermitage
Square Beaumarchais 98000 Monaco
Tél. +377 98 06 98 98
http://montecarlosbm.com/le-vistamar-reservation/
Fermé le dimanche jusqu’au 4 mai 2014
Menu dégustation à partir de 125€

RECETTE
Joël Garault. Chef exécutif hôtel Hermitage



Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de chou frisé aux huîtres et diamant noir

• Ingrédients pour 4 personnes
4 langoustines
8 huîtres
1 échalote
1 kg de panais
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
50 cl de fond blanc de volaille + 10 cl de crème
400 g de feuille de chou frisé
1 truffe noire de 65 g

• Déroulement
Décortiquer les langoustines à cru en prenant soin de garder les 8 pattes.
Prendre la truffe, l’arrondir délicatement à l’aide d’un couteau, puis hacher finement les parures, rouler les langoustines dedans et cuire à la poêle.
Faire 4 belles rondelles avec le reste de la truffe.
Ouvrir les huîtres, les enlever de la coquille, puis les cuire avec l’échalote dans leur eau et égoutter.
Dans une cocotte, mettre l’oignon blanc émincé, la gousse d’ail, les panais épluchés et coupé en morceaux, mouiller avec 50 cl de fond blanc de volaille et 50 cl d’eau, cuire à ébullition puis mixer, crémer légèrement.
Faire bien blanchir les feuilles de chou à l’eau salée, rafraichir puis égoutter.
Découper ensuite 8 petits ronds dans le chou, les poser sur un papier film.
Avec les parures du chou, faire une compotée qui servira à garnir les ronds, ajouter une huître dans chaque et fermer les ballotins à l’aide du film ; poser sur une grille à trou et chauffer 4 minutes au four vapeur.

• Dressage
Verser le velouté dans un verre à double fond, poser délicatement 2 ballotins de choux, la langoustine rôtie à la truffe sur un pique, les pattes de langoustine, que l’on aura pochées, et finir avec une lamelle de truffe.

(photos SBM)

Publié le 23 décembre 2013