En ouverture : Jérémy Gravier, chef pâtissier et Gabriel Degenne, chef de cuisine

CRÉATIVITÉ. Gabriel Degenne n'est pas tout à fait un inconnu. Magali Aimé, notre correspondante marseillaise a pu apprécier son talent, de 2007 à 2010, lors de son passage au restaurant Le Romano à Cassis.


De gauche à droite : Jérémy Gravier, chef pâtissier, Guillaume Dubois, second, Gabriel Degenne, chef de cuisine, Laurent Jalmain, chef de partie et Jennifer Desimone, chef de partie

En place depuis septembre dernier, avec la bénédiction de Jean-Michel Chezalviel, le directeur de l'hôtel, il laisse libre cours à son imagination, où le côté visuel prend une part non négligeable dans ses créations, sans oublier, bien sûr, le côté primordial, le goût. « Je crée mes recettes un peu comme un bouquet de fleurs. J’associe les arômes, les couleurs, les volumes et les textures afin que la découverte de ce que l’on déguste vienne en plusieurs temps. J’essaie par la suite de concevoir une décoration qui peut selon mon imagination privilégier l’équilibre ou au contraire la rupture visuelle » annonce le chef en ouverture de la carte. Résultat, des compositions originales et succulentes "Le homard "européen" en salade de quinoa, courgette sautée à l'huile d'olive, pétale de tomate et vieux vinaigre balsamique" (32€), "L'escargot de Bourgogne, enroulé de feuilles d'épinards, cuit vapeur, émulsion à l'ail doux (qui enveloppe délicatement les gastéropodes emmaillotés)", "bœuf piémontais, le filet cuit au sautoir façon Rossini, fines lamelles d'agatha et foie gras de canard" (36€), "agneau de lait de Provence, éclat d'olives vertes, romarin, gnocchis à la truffe d'été" (32€)... Les desserts de Jérémy Gravier, ancien de chez Lenôtre, sont de la même veine, tout en légèreté et originalité, "Fraise, rhubarbe, onctueuse de mascarpone, caviar de fraises (16€), "Le Paris-Brest" revu, praliné cassis, sorbet citron (16€).
Une adresse à découvrir, dans le calme de la pinède de Valescure.


Le homard "européen" en salade de quinoa


L'escargot de Bourgogne, enroulé de feuilles d'épinards


Le bœuf piémontais, le filet cuit au sautoir façon Rossini (photo X)


Le Paris-Brest" revu par le chef pâtissier

• Les pins parasols
Best Western Golf Hôtel Valescure****
55, avenue Paul l'Hermite 83700 Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 52 85 00
Ouvert uniquement pour le dîner. Menus "Pins parasols" 3 plats 38€ "Valescure" 4 plats 58€. Menu "découverte gourmande" 8 plats dégustation 100€ (pour l'ensemble des convives de la table). Carte.
Déjeuner au restaurant du club-house, carte esprit brasserie.
http://www.bestwestern-valescure.com
valescure.hotel@najeti.com

(photos Gérard Bernar)