En ouverture : Grégory Mirer


Sébastien Palet et Grégory Mirer

ORIGINALITÉ. En place depuis un mois et demi, le chef qui succède à Alessio Giove a dû, dans un premier temps, former son équipe, où seul le pâtissier, Kevin Seiller, ancien second de Serge Aymami, est resté. Il fait appel pour le seconder à Kevin Le Maguer, en provenance du restaurant Côté Mougins. Dans un second temps, il lui fallait créer sa carte et imposer une identité culinaire. C'est chose faite, avec une cuisine contemporaine, très personnelle, marquée du sceau de l'originalité.
Formé à l'école Robuchon à Paris, le Parisien diplômé de l'école Ferrandi, va s'aguerrir dans les brigades d’Eric Le Cerf à l’Atelier de Joël Robuchon, de Christophe Cussac à l’hôtel Métropole à Monte-Carlo et comme second auprès de Mauro Colagreco au Mirazur à Menton.  Après une parenthèse australienne, il devient chef de cuisine en mars 2011 au Château de Curzay, où il conserve en 2012 l'étoile Michelin acquise précédemment par Éric Jan. Suit un break de quelques mois, consécutif à la naissance de sa fille et le retour dans le Sud-Est qui lui manque. Toutes ces bénéfiques rencontres vont rejaillir en filigrane dans la carte qu'il conçoit. À la lecture des intitulés des plats, on est en droit de s'interroger sur la pléthore des ingrédients utilisés et de leur complémentarité, huître chaude, crème de fenouil iodée, émulsion poire et huile citronnelle ; noix de Saint-Jacques, courge butternut au miel, sauce Kikkoman, frites de salsifis, cresson, pamplemousse rôti ; langoustines aux épices égyptiennes, artichauts et betteraves, tombée d'épinards à l'oseille ; selle d'agneau, quinoa d'aubergines et courgettes, purée d'ail aux spéculoos, sauce sésame et vinaigre balsamique… Même les desserts suivent cette ligne de conduite audacieuse, glace au topinambour, espuma de granny smith, citron vert, chocolat blanc ; mousse coco, mangue, papaye, voile d'ananas, sorbet citron vert et gingembre… Le résultat est bluffant, tellement les saveurs sont équilibrées, bien dosées et qu'en bouche, lorsque tout est mélangé, le résultat est très harmonieux et convaincant (menus 65€ et 80€ et carte).
Le midi, clientèle différente oblige, le contenu de la carte est plus bistronomique, avec le bento, composé d'une trilogie de salades, d'un poisson ou d'une viande au choix avec son accompagnement et d'un duo de dessert (22€) et deux formules (30 € et 39 €).
Pour parfaire ces moments gourmands, Sébastien Palet et sa jeune équipe, assurent un service stylé, attentif et souriant.


Huître chaude, crème de fenouil iodée, émulsion poire et huile citronnelle


Noix de Saint-Jacques, courge butternut au miel, sauce Kikkoman, frites de salsifis, cresson, pamplemousse rôti


Langoustines aux épices égyptiennes, artichauts et betteraves, tombée d'épinards à l'oseille


Selle d'agneau, quinoa d'aubergines et courgettes, purée d'ail aux spéculoos, sauce sésame et vinaigre balsamique


Glace au topinambour, espuma de granny smith, citron vert, chocolat blanc


L'exotique, mousse coco, mangue, papaye, voile d'ananas, sorbet citron vert et gingembre

• Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
205, avenue du golf - 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com
restaurant.lejardin@hotel-de-mougins.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 1er avril 2013