En ouverture : le chef de cuisine, Arnaud Tabarec


Arnaud Tabarec en compagnie d'Antoine Albertini, nouveau maître d'hôtel depuis le 23 octobre

CARTE. Natif de Cosnes-sur-Loire où il effectuera son apprentissage, Arnaud Tabarec a déjà effectué, malgré son jeune âge (31 ans), un beau tour de France des maisons étoilées, Maison Lameloise à Chagny, Relais & Châteaux, trois étoiles Michelin, Auberge des Templiers, Les Bézards à Boismorand, Relais et Châteaux, une étoile Michelin, Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse, trois étoiles Michelin, en passant par l'Auberge de la Galupe à Urt, Relais et Châteaux deux étoiles Michelin (fermée aujourd'hui), et bien d’autres encore. Son goût du voyage l'emmènera à Singapour au Saint Pierre, où il exercera les fonctions de chef exécutif sous les ordres d'Emmanuel Stroobant, grand chef Relais & Châteaux. De retour en France, il prend les commandes du Drouant par Antoine Westermann à Paris, avant de débarquer à Cannes.
Cet esprit voyageur se retrouve dans sa cuisine, axée sur les produits du marché, l’œuf de poule bio cuit à basse température, mousseline de champignons, jus perlé à l’huile de noisettes torréfiées et coppa croustillante… L'influence asiatique apparaît également deçà delà, le saumon « Label rouge » mi-cuit (cuisson parfaite) à l’aïoli « gingembre-citron vert », salade craquante et vinaigrette aux agrumes, la Saint Jacques de la baie de Morlaix, juste rôtie, mousseline de patate douce infusée au combawa, morceau de lard paysan rôti.
Le tout nouveau membre d'Euro Toques peut compter sur le brio de Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie, pour que ce périple gourmand se clôture par des gourmandises sucrées de très haute volée, religieuse caramel au beurre salée, mille pages (millefeuille), tartelette citron meringuée, éclosion fraise pistache yuzu…


Saumon « Label rouge » mi-cuit


Saint-Jacques de la baie de Morlaix, juste rôtie


Jérôme de Oliveira


Tartelette citron meringuée

• Sea Sens
Five Hotel & Spa*****
22, rue Bivouac Napoléon 06400 Cannes
Tél. (0)4 63 36 05 06
http://www.five-hotel-cannes
info@five-hotel.com
seasens@five-hotel.com
Le restaurant Sea Sens est ouvert le midi du mardi au vendredi, formules de 19€ à 39€, et le soir du jeudi au samedi, formules de 45€ à 120€.
Un brunch est proposé le premier dimanche de chaque mois.

(photos Gérard Bernar)

26 novembre 2012