TERRITOIRE. La brousse du Rove est un fromage de chèvre frais fermier, fabriqué principalement en Provence Alpes Côte d’Azur, dans une zone qui s’étend sur 131 communes, dont 97 sont situées dans les Bouches-du-Rhône, 24 à l’extrémité Sud du Vaucluse, 10 dans l’Ouest du Var.
Au sein de ce territoire, les fermiers ont privilégié une race rustique, la chèvre du Rove, du nom du village des Bouches-du-Rhône dont elle est originaire. Dotée d’une très bonne résistance physique, elle parvient à trouver son alimentation sur des terrains secs et accidentés. Si la chèvre du Rove fournit peu de lait, celui-ci a toutefois un très bon rendement fromager.
Ce lait produit est naturellement riche en protéines et matière grasse et donne à la brousse du Rove sa texture et ses saveurs : arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables (chêne kermès, romarin, genêt…) liés à l’alimentation tirée de la garrigue.
Fromage frais fermier, la brousse du Rove est reconnaissable à sa présentation en cornet conique. Sa pâte (blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse) est obtenue sans présure, grâce à la « floculation », un procédé de transformation et de coagulation qui utilise du vinaigre blanc comme acidifiant. Elle nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait après chauffage. La crème obtenue est aussitôt récupérée à l’écumoire puis moulée dans de petites faisselles.
La brousse du Rove se déguste nature, saupoudrée de sucre ou nappée d’un coulis de fruits.
Données chiffrées de l’AOP brousse du Rove (2019) :
- 7 opérateurs habilités
- 61 500 litres de lait de chèvre du Rove consacrés à la fabrication de l’AOP brousse du Rove
- 289 600 brousses produites

(photo Mayalen)

Publié le 8 juin 2020