LA  RAIE
Nom latin : Raja spp.
Si elle appartient à la famille des rajidés, qui compte une centaine d’espèces, dont une douzaine seulement fréquente les côtes françaises, la raie s’apparente physiquement à un requin, qui serait passé… sous les roues d’un camion ! Ce poisson cartilagineux, au corps aplati, évolue avec grâce et légèreté dans l’eau, faisant onduler ses nageoires pectorales, donnant l’illusion qu’il vole. Mais, une fois à l’air libre, la raie montre un tout autre visage, bien moins romantique. Sa peau dorsale est rêche et dotée d’aspérités piquantes, redoutées par les pêcheurs. Sa bouche ventrale est munie de dents pointues et tranchantes, capables de briser des coquillages. Pas vraiment glamour…
Pendant les 10 heures qui suivent sa pêche, la raie développe naturellement un enduit visqueux qui témoigne de sa fraîcheur. Pour la choisir, on fera également attention à son odeur. Si celle-ci sent fortement l'ammoniaque, mieux vaut passer son chemin. Enfin, si la raie bouclée est la plus prisée pour sa chair fine, on trouve aussi sur nos étals la brunette, l’étoilée ou encore la fleurie. Que de jolis noms pour un si vilain poisson !
 
• Où la croiser ? La raie est un poisson de grande taille qui vit sur les fonds peu profonds et sablonneux.
• Comment la pêcher ? La raie est capturée au chalut de fond, au filet et à la palangre, dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est ou Nord-Ouest, ainsi qu’en Méditerranée.
• Comment la déguster ? Si l’on consomme essentiellement les ailes de la raie, son foie et ses joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives. Elle peut être pochée, nappée de beurre noisette, assortie à des câpres ou encore passée au four.

BANH MI À L'AILE DE RAIE
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
• Ingrédients pour 2 personnes. Pour la cuisson du poisson : 1 aile de raie - 2 cuillères à soupe de miel - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 4 cuillères à soupe de sauce soja
Pour garnir le sandwich : 1 baguette de pain - 1 salade sucrine - 10 brins de coriandre - 10 brins de menthe - 2 cuillères à soupe de mayonnaise - 2 cuillères à café de sauce pimentée Sriracha - 1 jus de citron vert - 2 cuillères à café de sauce soja
Pour préparer les légumes : 1 carotte - 1/4 concombre - 1 petit oignon blanc - 2 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à café de sel - 40 cl d’eau chaude - 7 cuillères à soupe de vinaigre
Déroulé
• Les légumes. Râpez la carotte avec une grosse grille puis découpez l’oignon blanc et le concombre en fines lamelles et laissez mariner dans un saladier 1 heure dans le mélange eau, sucre, sel et vinaigre.
• La marinade du poisson. Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive et le miel. Ajoutez les filets de poisson et laissez mariner également 1 heure au frais.
• La cuisson du poisson. Égouttez le poisson et réservez la marinade. Dans une poêle, faites dorer les ailes de raie 2 minutes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez la marinade, elle va réduire avec la cuisson. Nappez le poisson avec tout au long de la cuisson (5 minutes environ).
• La préparation du sandwich. Découpez la baguette en deux sandwichs. Sur la tranche du bas, étalez 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de sauce Sriracha et 1 cuillère à café de sauce soja pour chaque sandwich.
• Le montage du sandwich. Égouttez vos légumes, émiettez votre poisson et arrosez-le d’un filet de jus de citron vert. Commencez à garnir vos sandwichs. Mettez quelques feuilles de salade sur la mayonnaise, puis les feuilles de menthe. Agrémentez du poisson, des légumes et de la coriandre effeuillée.
• Déclinaison. Vous pouvez adapter cette recette en petits toasts apéro, vous impressionnerez vos convives avec ces tapas super originales.

La semaine prochaine : la lotte

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(photos Pavillon France)

Publié le 4 mars 2019