La Toscane, région riche en histoire et en culture, frontière naturelle entre la cuisine du Nord et la cuisine du Sud, fournit une huile d'olive délicieuse et de nombreux produits dont la renommée dépasse les frontières, produits carnés, gâteaux, fromages, vins (Chianti, Brunello di Montalcino DOCG…).

● Huile Chianti classico extra virgin PDO. L'huile est obtenue à partir d'olives cultivées dans les provinces de Sienne et de Florence. Elle développe des notes herbacées qui rappellent l'arôme des légumes frais. Sa saveur équilibrée et amère recèle des touches parfumées d'artichaut.
● Tuscan extra virgin PGI. L'huile d'olive toscane, de couleur jaune d'or, aux nuances vert émeraude, est produite principalement à partir des variétés d'olives locales Moraiolo et Frantoio. Son goût épicé-fruité révèle des arômes d'herbe fraîchement coupée, d'artichauts et d'olives vertes.

● Finocchiona IGP. Ce salami toscan caractéristique est fabriqué, selon l'ancestrale recette traditionnelle de Greve dans la région de Chianti, à partir de porc 100 % italien, haché grossièrement et des graines de fenouil, d'ail, de sel et de poivre. Les règles de production autorisent également l'ajout de vin rouge, à condition qu'il ne dépasse pas 1 litre par 100 kg de mélange de salami.
● Prosciutto Toscano DOP. La viande de porc utilisée pour la fabrication de ce jambon cru toscan doit être élevée en Toscane et dans les régions voisines définies dans le règlement de production et la spécialité doit être produite en Toscane. Son goût délicat renferme un arôme caractéristique, dérivé du processus de séchage et du mélange d'épices locales typique utilisé.

● Pecorino delle Balze Volterrane PDO. Ce fromage historique de la région, recouvert de cendre, accuse une saveur intense, avec un arrière-goût végétal dû à la particularité de la présure de cardon. Le lait destiné à être transformé doit être strictement du lait de brebis entier et ne doit subir aucun type de thermisation.
● Pecorino Romano AOP. Fabriqué en Toscane et dans les régions voisines, dans certaines communes de l'Ombrie et du Latium, ce fromage à pâte molle ou semi-dure, à la forme cylindrique et à la croûte jaune, est fabriqué avec du lait de brebis entier, élevé dans la zone d'origine, principalement à l'herbe. Il s'apprécie fresco (frais) et stagionato (vieilli) et sa saveur est parfumée et prononcée.

● Panforte. Gâteau traditionnel au miel et aux épices, peut être le plus ancien d'Italie, préparé à l’origine dans la région de Sienne, fourré de fruits secs, de fruits confits, relevé d'épices et saupoudré généreusement de sucre glace.

● Ricciarelli di Siena. Ces biscuits moelleux aux amandes de Sienne, bénéficiant du label IGP (Indication d'origine protégée), sans farine, sont nés d'une erreur de cuisson d'une religieuse pâtissière, au Moyen Âge.
● Cantuccini. Biscuits secs aux amandes, spécialité de Prato, cuits deux fois, très croquants, sont obtenus en coupant en tranches la ficelle de pâte encore chaude composée de farine, de sucre, d’œuf, d’amandes et de pignons. Comme la Ricciarelli di Siena, ces biscuits sont traditionnellement trempés dans du vin Santo del Chianti, vin de dessert sucré.

Ces produits ont été présentés lors de l'émission culinaire BUYFOOD TOSCANA 2020, un événement organisé par la région Toscane et la Chambre de commerce de Florence. 

(photos Gérard Bernar)

Publié le 5 octobre 2020