Dans le cadre de la lutte contre la pandémie de Covid-19 et suite à la fermeture globalisée des restaurants depuis novembre 2020, une instruction technique établie des mesures d’adaptation pour les établissements touchés, directement ou indirectement, par cette fermeture.
Ces mesures sont en vigueur jusqu’à 1 mois après la fin de l’état d’urgence sanitaire, qui, à ce jour est instauré jusqu’au 1er juin 2021.
Le présent article propose de synthétiser les points qui concernent les commerces de détail, et en particulier la restauration commerciale et ses fournisseurs. La restauration collective, bien que toujours active, est également concernée car le protocole sanitaire en place a fortement impacté son organisation.

La dérogation à l’agrément sanitaire
Les plafonds hebdomadaires applicables dans le cadre de la dérogation à l’agrément sanitaire sont suspendus pour simplifier les démarches des restaurateurs qui trouvent de nouvelles débouchées pour leurs préparations.
Aucune démarche particulière n’est nécessaire pour faire valoir ce relèvement de seuils, mais l’exploitant devra adresser un bilan des quantités vendues à a DD(CS)PP / DAAF du lieu d’implantation de son établissement.
À l’issue de la situation d’urgence sanitaire, l’exploitant devra choisir entre la pérennisation de ces débouchées vers des clients professionnels, en déposant une demande d’agrément, ou le retour à la vente directe au consommateur.

La congélation exceptionnelle de denrées alimentaires d’origine animale par les professionnels
Le contexte de confinement peut conduire les professionnels à congeler des matières premières, des produits intermédiaires ou des produits finis pour ajuster le volume de leur activité.
Les professionnels doivent rester attentifs à certains points, en particulier :
• Les modalités de conservation et d’utilisation des denrées ;
• Les informations de traçabilité et leur archivage.
La congélation des denrées par les industriels et les fournisseurs des commerces de détail va amener certains établissements à recevoir des produits habituellement livrés frais a l’état congelé, car l’instruction technique privilégie une remise sur le marché des denrées à l’état congelé, avec un sur-étiquetage.
La congélation doit également concerner prioritairement des denrées destinées à un traitement thermique après décongélation (cuisson ou à minima un réchauffage).
L’exploitant qui procède au ré-étiquetage devra apposer sa marque d’identification (agrément) sur le produit.

Denrées achetées par un établissement de restauration collective et congelées en vue d’être réutilisées sur place
Les denrées congelées par les exploitants des restaurants collectifs et des cuisines centrales à la suite de la fermeture des établissements scolaires n’ont pas vocation à être remises sur le marché, mais à être réutilisées par ces mêmes exploitants une fois décongelées.
Les denrées pré-emballées concernées doivent sur-étiquetées, sur laquelle figurera la nouvelle date de durabilité minimale définie par l’établissement.
Cette durée doit être définie sous la responsabilité de l’exploitant, et vérifiée par des prélèvements et des auto-contrôles réguliers de la qualité des denrées ainsi congelées. Une tolérance est accordée aux exploitants de restauration collective pour un stockage de 2 mois sans étude de durée de vie préalable, sous réserve de soumettre ces denrées à un traitement assainissant dans les 36 heures suivant leur mise en décongélation.
La congélation doit intervenir au plus tôt, et dans la mesure du possible dans le premier tiers de la durée fixée par le fabricant initial entre le conditionnement et la date de durabilité minimale.
Les éventuels invendus le jour ou la veille de leur date de durabilité minimale ont vocation à être donnés à des associations caritatives.
Ces éléments ne dispensent pas les exploitants des obligations réglementaires telles que la conservation des étiquetages d’origine des produits, le suivi des températures de conservation et de présentation, et l’adaptation du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement pour prendre en compte l’activité de congélation si elle est nouvelle. L’acquisition du matériel adéquat pourra être nécessaire (cellule de congélation).

Bases réglementaires
• instruction technique DGAL/SDSSA/2020-076 du 18/11/2020.

• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
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Publié le 29 mars 2021