Le contexte 

Jusqu’à présent, l’exploitant du secteur alimentaire avait obligation d’information quand un produit mis sur le marché présentait un risque pour le consommateur, mais la loi Egalim vient modifier les modalités d’information et de notification incombant à l’exploitant.
La principale modification concerne l’obligation de l’information immédiate de la DD(CS)PP (2) par l’exploitant alimentaire de certains résultats d’auto-contrôles défavorables.

Qui est concerné ?

Tous les exploitants des établissements du secteur alimentaire localisés en France à l’exclusion de la production primaire. Les produits concernés sont les denrées alimentaires d’origine animale ou végétale au stade de produits finis, qu’ils soient mis sur le marché (commercialisés) ou encore sous le contrôle de l’exploitant.

Qu’est-ce qu’un auto-contrôle défavorable ? 

Un auto-contrôle peut-être un examen, une vérification, un prélèvement ou tout autre forme de contrôle qui peut aussi être visuel ou un contrôle de température...
Un résultat d’auto-contrôle est considéré comme défavorable s’il est susceptible d’indiquer un risque pour la santé humaine. Il est à noter que les auto-contrôles sur les produits intermédiaires au cours du process de production ne sont pas concernés sauf s’ils venaient à refléter l’état sanitaire final du produit.

Dans quel cas faire une déclaration ?
Le professionnel doit faire une déclaration immédiate s’il estime que le produit final présente un risque pour la santé publique. • Pour les auto-contrôles sur les denrées alimentaires :
que le produit soit encore sous la responsabilité de l’exploitant ou déjà mis sur le marché, la DD(CS)PP doit être informée, exception faite si les moyens de maîtrise prévus dans le PMS ont déjà prouvé leur efficacité et sont correctement appliqués. Si le produit est déjà mis sur le marché il faudra alors utiliser la procédure du guide de gestion des alertes (notification et retrait / rappel) qui reste toujours d’application. 
• Pour les auto-contrôles sur l’environnement de production : 
Les auto-contrôles sur l’environnement concernent les locaux, les installations et les équipements. Ils peuvent être faits à tous les stades de production.
Si un résultat est défavorable suite à un auto-contrôle sur l’environnement, l’exploitant doit définir si la denrée peut être dangereuse pour la santé des consommateurs grâce à une analyse des risques et si des actions sont déjà prévues dans le PMS pour ce même type de résultat. Si la réponse est oui, il faudra faire une déclaration.

À noter : le PMS peut également prévoir et décrire en amont les situations pour lesquelles la déclaration sera faite.

Comment faire la déclaration ?

La déclaration est à faire dès que possible, en ligne de préférence sur le site du ministère de l’Agriculture (rubrique « Mes démarches ») ou par courrier en remplissant un formulaire Cerfa n°15989*01.
La déclaration doit faire apparaitre le résultat d’auto-contrôle défavorable accompagnée des moyens de maîtrise déjà pris et /ou prévues avec un échéancier de réalisation. 
Ces mesures doivent préalablement être définies au sein du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’établissement.
Que se passe-t-il après ? 

En cas d’information auprès de la DD(SC)PP, ceux-ci après évaluation des informations pourront :
• soit estimer que le risque est maitrisé et ne nécessite pas d’inspection, l’exploitant reçoit alors uniquement un accusé de réception ;
• soit considérer que toutes les mesures nécessaires pour maitriser le risque ne sont pas remplies et pourront ainsi déclencher un contrôle ciblé pour vérifier la légitimité des mesures prises.

Votre agence régionale BVC Expertise peut vous accompagner pour mettre en place ces nouvelles exigences.

NB : cette note est rédigée à l’attention des professionnels de la restauration et ne prend pas en compte les produits et exploitants d’alimentation animale.
1. Egalim : loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous 
2 - DD(CS)PP : Direction départementale (de la cohésion sociale et) de la protection des Populations
Contexte réglementaire : 

• Instruction technique n°2019_555 du 30 juillet 2019 ;
• Loi Egalim n°2018-938 du 2 novembre 2018 ;
• Code rural et de la pêche maritime.

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Publié le 28 juin 2021