Principe et objectif
La cuisson sous vide est une technique permettant de cuire partiellement ou complètement un aliment, en préservant la majorité de ses saveurs et en limitant les pertes en eau et graisse donc l’assèchement.
La cuisson sous vide des aliments peut également prolonger la durée de conservation des aliments grâce à la réduction de la quantité d’oxygène et à l’assainissement obtenu par la cuisson. Certains barèmes permettent également une pasteurisation. Le produit cuit emballé de façon étanche est à l’abri des recontaminations. Elle apporte donc une souplesse dans l’exploitation.

Locaux, matériel et sachets
• Le local
Il n’est pas nécessaire de disposer d’un local spécifique mais il faut respecter des conditions d’hygiène rigoureuses. La cuisson doit avoir lieu dans une zone bien ventilée, sous extraction d’air (hotte).
• Les appareils de cuisson sous vide
La cuisson sous vide se pratique en général à des températures comprises entre 63° C et 99° C. Selon les produits, elle peut être réalisée dans un bain-marie muni d’un thermostat (thermo plongeur), ou bien dans un four à vapeur dit « basse pression » ou « vapeur humide ». Ce second système s’avère plus efficace car il permet une meilleure régulation de la température.
La température de cuisson doit également être suivie à coeur, à l’aide d’une sonde aiguille de précision décimale (0,1° C) qui sera placée dans un des sachets, dont l’herméticité sera maintenue grâce à un joint de mousse adhésive à coller sur le sac sous vide. En perçant le sac au travers de cette mousse, on évite l’entrée d’oxygène dans le sac. Le trou laissé par la sonde est recouvert par les micro alvéoles de la mousse qui se referment une fois l’opération terminée.
• Les conditionnements
Seuls des sachets spécifiques pour la cuisson sous vide sont utilisés. Certains peuvent être rétractables selon le produit cuit (poser des protections efficaces afin d’éviter la rupture du sachet sur les parties saillantes), ce qui assure un meilleur vide et donc l’absence quasi-totale d’oxygène. Il convient de demander la fiche technique des sachets à votre fournisseur pour avoir les garanties nécessaires. Ils sont à ranger dans un endroit propre et sec à l’abri des contaminations.
Les sacs ne doivent pas être trop remplis (max. 50 %), et les résidus alimentaires et pliures en partie haute du sachet doivent être éliminés pour assurer une parfaite soudure.

Denrées concernées
Les matières premières devront être de première fraîcheur et ne présenter aucun signe d’altération. Elles seront sorties de la chambre froide au fur et à mesure des besoins.

Méthode
• La cuisson doit être réalisée sans délai (24h au maximum) après le conditionnement sous vide
• Une saisie à feu vif est conseillée particulièrement si une coloration est souhaitée
• Pour une cuisson homogène et pour garantir une température de cuisson suffisante en tous points de l’aliment, cuire ensemble des portions de nature, d’épaisseur et de poids comparables
• La réalisation d’un diagramme de fabrication et/ou la tenue d’une fiche de fabrication est recommandée. L’objectif est de définir et assurer un suivi des paramètres de conditionnement (pourcentage de vide d’air, qualité de la soudure) et de cuisson sous vide (temps et température à cœur / unité de volume ou de poids)
• Le barème de cuisson, est établi en fonction du résultat gustatif souhaité mais il doit également assurer une sécurité sanitaire du produit. Il doit donc être suffisant pour assurer la destruction des germes pathogènes tels que E. coli STEC, salmonelle spp et listerai monocytogenes. Il doit être respecté, contrôlé et consigné
• Après cuisson, refroidir rapidement par un bain d’eau glacée qui assure un arrêt immédiat de la cuisson, ou dans une cellule de refroidissement. En effet, les formes sporulées de bacilles cereus, clostridium botulinum et clostridium perfringens ne sont pas détruites par un procédé de cuisson basse température, mais un refroidissement rapide immédiatement consécutif à la cuisson permet d’éviter leur germination.

Traçabilité et étiquetage
• La traçabilité des ingrédients utilisés dans la préparation des produits cuits sous vide doit pouvoir être retrouvée
• La durée de conservation sans étude de durée de vie ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication. Si elle est supérieure, elle devra être validée au préalable par des analyses micro biologiques. Dans le cas où les produits cuits sous vide sont conservés à température stable [0-3° C], dans l’établissement (sans entrée dans un circuit de distribution), il est admis de ne pas réaliser de tests de vieillissement. La durée de vie sera alors validée par une analyse micro biologique en fin de conservation en prenant une marge de sécurité suffisante (1 à 2 jours).
• L’étiquetage doit indiquer: le nom de la préparation, la date de fabrication et la date limite de conservation.

Précautions particulières
• La cuisson sous vide est identifiée dans le Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur comme un point de maîtrise. Elle doit donc être particulièrement encadrée (procédure + auto contrôles)
• L’hygiène du personnel doit être irréprochable (tenue de travail adéquate), une formation systématique est requise
• Enfin, le maintien de la chaîne du froid avant et après cuisson est impératif
• La pasteurisation, la cuisson sous vide et la cuisson basse température sont des procédés spécifiques, à mentionner en cochant la case correspondante de la déclaration de l’établissement (formulaire CERFA n° 13984*03 ) adressé à la DD(CS)PP.

Sources réglementaires
• Règlement CE 852/2004
• Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
• Vade-mecum d’inspection activité remise directe
• Fiches techniques ANSES cuisson basse température.

• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
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(photo Anova)

Publié le 10 décembre 2018