PRÉCONISATIONS. On notera toutefois que cette obligation ne concerne pas les produits mis à disposition sous forme d’offre à volonté (donc les buffets...).
Très répandue dans les pays anglo-saxons, cette pratique appelée « doggy-bag » consiste à permettre aux convives d’emporter les fractions de repas qu’ils n’ont pas consommées.
Néanmoins, le « doggy bag» reste souvent difficile à mettre en œuvre car les professionnels se posent la question de l’engagement de leur responsabilité en cas d’intoxication alimentaire. En effet, le client qui emporte les restes de son repas, respectera-t-il la chaîne du froid ? Combien temps conservera-t-il les denrées alimentaires ? D’autre part, où remplir les boîtes (ceci ne pourra se faire en cuisine du fait des risques de contaminations croisées) et quel étiquetage leur apposer ? 
Si les règles ne sont pas encore toutes clairement définies sur ces sujets, voici les préconisations de BVC expertise basées sur les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine: 

• Le contenant

La réglementation spécifie que le contenant utilisé doit être réutilisable et recyclable, il doit également être apte au contact alimentaire et adapté au transport. Si le consommateur peut apporter son propre contenant, le restaurateur pourra le refuser s’il considère que ce dernier est sale ou non adapté. Les contenants doivent être stockés à l’abri des contaminations croisées et donc protégés. 
S’agissant d’un plat que le client aura déjà consommé en partie au restaurant, on peut estimer qu’il n’est pas nécessaire d’apposer un étiquetage, le consommateur connaissant déjà sa composition.

• Éviter les produits sensibles 

Afin d’éviter tout risque inutile, nous vous invitons à ne pas recommander aux clients cette solution pour les produits dits « sensibles ». En effet, il est fort probable qu’une rupture de la chaîne du froid engendre une intoxication alimentaire s’agissant de produits tels que la viande ou les poissons crus (tartares, carpaccio, ...), les préparations à base d’œufs crus ou de mayonnaise maison. 

• Prévoir un espace dédié pour conditionnement, à l’écart des contaminations croisées. 

• Rappeler les règles de conservation aux clients 
Le restaurateur est responsable du produit jusqu’à la remise du plat au client. Néanmoins, ce dernier doit être informé des conditions de conservation à adopter et du délai de consommation du plat.
En cas d’intoxication alimentaire, seule une analyse micro-biologique permettra de savoir si le germe était présent avant la remise au client ou s’il s’est développé par la suite... 

Base réglementaire : 
Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (EGALIM) – article 62


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(photo Firplast)



Publié le 13 septembre 2021