Comment réaliser un plat témoin dans de bonnes conditions sanitaires ? Doit-on réaliser des plats témoins en restauration commerciale ?

Pourquoi faire des plats témoins ? 

En cas de suspicion de TIAC, l’analyse des plats témoins permettra aux pouvoirs publics de déterminer l’origine de l’éventuelle intoxication et les denrées concernées. Par ailleurs, les plats témoins sont aussi le meilleur moyen pour un exploitant de démontrer qu’il n’est pas à l’origine d’une toxi-infection.

Quels établissements doivent réalisés des plats témoins ?

Pour répondre à la réglementation, les établissements de la restauration collective doivent conserver des plats témoins de toutes les denrées préparées, transformées ou manipulées par l’établissement.
Attention, la restauration destinée au personnel d’un établissement est régie par la réglementation de la restauration collective, les plats témoins y sont donc obligatoires. 

En outre, il est recommandé de réaliser des plats témoins en restauration commerciale notamment lors de banquets et autres prestations de groupes, dès lors qu’un groupe de plus de 20 personnes consomme un même plat.

Quels produits doivent être échantillonnés ? 

Tous les produits élaborés et/ou manipulés des plats proposés aux consommateurs doivent être échantillonnés : entrée, plat principal y compris les accompagnements, plateau de fromages, dessert.

Pour le plateau de fromages, les fromages tranchés sur place seront prélevés ; quant aux desserts, un échantillonnage par famille de produit sera mis en place (exemple : une pâtisserie à la crème, un éclair au café ou au chocolat, une religieuse...). 
Toutefois, ne sont pas concernés : les prestations à la demande (exemple : grillades réalisées devant le consommateur), les produits industriels servis en l’état (exemple : pâté en conditionnement individuel), les fruits, le pain et la biscuiterie sèche.
Les plats avec des modifications mineures (régime sans sel par exemple) ne nécessitent pas non plus de prélèvement. 
À noter : un plat servi à deux repas différents (exemple : repas du midi et repas du soir) doit faire l’objet de deux prélèvements différents.

Comment faire un plat témoin ? 

La quantité minimale à prélever est de 80g à 100g, il est donc conseillé d’avoir une balance pour garantir les quantités échantillonnées.

Pour réaliser l’échantillonnage, il est nécessaire de se laver les mains ou de porter des gants propres afin d’éviter toute contamination.

Le plat témoin doit être conditionné hermétiquement dans un sachet ou une barquette.

Chaque conditionnement doit être étiqueté avec le nom du plat, le service concerné (midi ou soir) et la date du jour d’échantillonnage.

Le plat témoin doit être prélevé dans le temps le plus près possible de la consommation (enfin de service par exemple) et conservé en froid positif de 0° C à +3° C.

Les échantillons doivent être conservés pendant 5 jours après la dernière présentation au consommateur et laissés à la disposition exclusive des services de contrôle. Au-delà du 6e jour, les plats témoins peuvent être détruits.

Dans le cas où les préparations sont congelées, le plat témoin doit être conservé en froid négatif (à -18° C maximum) jusqu’à la fin de la durée de vie de la préparation.

Base réglementaire :
Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-430 du 8 juin 2022.

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Publié le 3 octobre 2022