En ouverture : ceviche servi au restaurant Coya à Monaco

Sensibles, ces produits doivent faire l’objet de précautions particulières par le restaurateur au moment de la sélection des matières premières, de leur préparation et de leur conservation.
Les différents aliments consommés crus
• Poissons crus
Le poisson cru peut-être consommé sous différentes formes : sushis, tartares, carpaccios… les ceviches et autres marinades sans cuisson entrent également dans cette catégorie.
Les poissons utilisés sont soit sauvages, soit issus d’élevage.
Des parasites tels qu’anisakis peuvent être présents dans les poissons sauvages, ils provoquent de graves troubles digestifs s’ils sont ingérés. Ces parasites sont détruits par la cuisson ou par la congélation. Pour être consommé cru, le poisson sauvage doit donc subir un traitement anti parasitaire qui consiste à une congélation à cœur à -20° C pendant 24 heures ou une congélation à -35° C à cœur pendant 15 heures. Ce traitement n’est pas nécessaire pour les poissons issus d’élevage agrées, toutefois un contrôle visuel s’impose.
Les poissons crus doivent être conservés à +2° C au maximum ou sous glace. Les opérations de hachage ou de tranchage doivent être réalisées au dernier moment.
Si les préparations de poisson cru ne sont pas consommées, elles doivent être détruites à la fin de la journée.

Carpaccio de gambas et risotto servi au Nacional à Antibes

• Coquillages crus (vivants)
Les coquillages vivants doivent être conservés à l’air frais entre +5° C et +15° C.
Les coquillages doivent être vivants au moment de leur consommation, ils sont donc ouverts juste avant le service et ils ne peuvent pas être conservés au-delà. Pour vérifier qu’ils sont bien vivants, leur coquille doit être bien fermée, et ils doivent être réactifs aux stimuli.
• Viande crue
Les viandes crues sont principalement consommées sous forme de tartare ou de carpaccio. Des viandes fraîches doivent être utilisées et les opérations de tranchage ou de hachage sont réalisées au dernier moment. Aucun assainissement par congélation ou par marinade n’est possible pour cette catégorie de denrée.
• Fruits et légumes crus
Les fruits et légumes frais terreux destinés à être consommés crus doivent être décontaminés avant épluchage ou découpe. Cette décontamination est réalisée par un trempage dans une solution de chlore actif (30mL d’eau de Javel à 2.6 % de chlore actif dans 50l d’eau) suivi d’un rinçage à l’eau claire. Une fois épluché le fruit ou le légume ne doit plus rentrer en contact avec l’épluchure, ou un autre fruit ou légume non épluché.
• Lait cru
Le lait cru doit être conservé à +4° C pendant 72 heures maximum. Attention : son utilisation en restauration doit être restreinte et réservée à des préparations destinées à une cuisson.
NB: la consommation de produits d’origine animale crus est déconseillée aux personnes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants et personnes immuno déprimées).
Bases règlementaires
• Règlement 853-2004
• Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur

• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

(photo DR et Gérard Bernar)

Publié le 1er juillet 2019