• La législation sur les œufs
Le vade-mecum sectoriel de remise directe stipule que les œufs d’un établissement de remise directe doivent provenir d’un centre d’emballage d’œufs agréé. Ces œufs proviennent de troupeaux dépistés et négatifs vis-à-vis de salmonelles, leur intégrité est vérifiée par mirage, ils sont classés par calibre et marqués avec un code délivré par l’EDE (établissement départemental d’élevage).
Pour les élevages de moins de 250 poules pondeuses, il est possible de bénéficier d’une exemption au classement par catégorie de qualité et de poids et donc de ne pas passer par un centre d’emballage d’œufs agréé. Ces œufs doivent toutefois être identifiés et marqués par le code du producteur. Ils doivent également être accompagnés de la date ou de la période de ponte et du mode d’élevage. Pour bénéficier de cette exemption, une déclaration de production doit être réalisée à l’aide du formulaire Cerfa n°15296*01.
Le producteur d’œufs pourra ainsi, selon l’instruction technique du 09/01/2019, utiliser ses propres œufs pour l’élaboration de produits destinés à la consommation sur place, sous réserve que ces activités soient réalisées par un même établissement (même numéro de SIRET). Ces produits doivent être soumis à un traitement assainissant (traitement thermique) étant donné l’absence de dépistage vis-à-vis des salmonelles. Cette possibilité est également accordée pour la fabrication de produits à base d’œufs fabriqués sur place comme les pâtisseries et les charcuteries (toujours sous réserve de traitement thermique).
Bien entendu, des vérifications microbiologiques des préparations réalisées sont nécessaires afin de vérifier l’absence de salmonelles ou d’autres bactéries dans les préparations réalisées à partir des œufs de l’établissement.
Les œufs, issus d’autres espèces que les poules (cailles, autruches, dindes, oies…), ne sont soumis ni au marquage, ni au classement, mais les dispositions du paquet hygiène s’appliquent (œufs propres, secs, protégés de l’action directe du soleil…).
• Les règles d’élevage
Pour élever ses propres poules et produire des œufs, des dispositions générales d’hygiène doivent être appliquées. Les normes d’aménagement et de fonctionnement de l’établissement et les registres devant être tenus sont définis dans l’arrêté du 18 décembre 2009. Les abords doivent être soignés, l’établissement clôturé et un sas sanitaire doit être installé. Une tenue de travail spécifique est demandée, et des mesures strictes concernant l’accès des rongeurs et insectes sur le lieu d’élevage sont également exigées.
Produire ses œufs sur place en restauration est donc possible mais cela demande donc beaucoup de temps et de contrôle.
• Bases règlementaires
Règlement CE 853/2004
Règlement CE 589/2008
Vademecum d’inspection activité remise directe
Instruction technique DGAL/SDSSA 2019-8 du 09/01/2019
Arrêté du 18 décembre 2009.

• BVC expertise
Agence Nice Côte d’Azur
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(photo Gérard Bernar)

Publié le 6 mai 2019