En ouverture : Christophe Cussac



PARCOURS. Christophe Cussac vous dira qu’il n’est pas tombé dans la marmite quand il était petit en rêvant d’être un virtuose des goûts et des saveurs. Son métier, c’est son père qui lui en a transmis les bases dès l’adolescence dans la cuisine de l’Abbaye Saint-Michel, dont il était propriétaire, à Tonnerre, en Bourgogne. « On m’a mis dans le bain et voilà, l’élan était donné », résume Christophe Cussac.



Christophe Cussac (photo Hervé Amiard extraite du livre « L’atelier de Joël Robuchon » Hachette)



Après ses études à l’école hôtelière de Paris et un passage au Royal Monceau, où il fait ses classes, c’est en revenant du service militaire que Christophe Cussac fait la rencontre la plus déterminante de son parcours : il devient secrétaire de cuisine au Concorde Lafayette, dirigé par Joël Robuchon, puis le suit à l’hôtel Nikko, au restaurant, « Les célébrités ». Ce sera la première fois que le guide Michelin couronne un restaurant d’hôtel avec 2 étoiles. Entre les deux hommes naît une relation unique : « Monsieur Robuchon » poussera Christophe Cussac dans ses retranchements, à la recherche de la rigueur et de l’excellence et insistera pour qu’il se forme à la pâtisserie afin d’acquérir une connaissance complète de la cuisine. 
C’est au Jamin, auréolé de 3 étoiles au guide Michelin, que Christophe Cussac poursuivra son aventure aux côtés de son mentor. Ces années seront fondamentales : « Je n’en avais pas conscience à l’époque, mais c’est là-bas que le déclic a eu lieu », celui de l’amour de la cuisine. Le chef Christophe Cussac va l’emporter avec lui au restaurant Troisgros, avant d’être rappelé par ses racines et prendre la tête de la cuisine de l’Abbaye Saint-Michel. L’affaire familiale décroche 2 étoiles au guide Michelin en deux ans. Le début d’une carrière de chef doublement étoilé qui durera plus de 30 ans.

L’ADN culinaire du chef est façonné par ses passages à la tête de différents établissements : si à Tonnerre Christophe Cussac développe une cuisine tournée vers le terroir bourguignon, ce sont les influences méditerranéennes qui primeront lors de son arrivée à La Réserve de Beaulieu en 1997. Une fois de plus, il obtient ses 2 étoiles après deux années et fait de la sardine son plat emblématique. Accompagnée d’asperges vertes, la sardine est présentée sous deux formes : crue en mousseline et marinée au citron. Cette recette reste de celles qu’il aime réinventer. 


En 2004, Christophe Cussac reçoit l’appel de son maître de toujours : Joël Robuchon ouvre un nouveau restaurant gastronomique à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo et souhaite y mettre à sa tête son ancien élève. Un beau défi que Christophe Cussac relève avec enthousiasme. Son exigence, sa rigueur et son amour pour une cuisine méditerranéenne raffinée et gourmande lui permettront de remporter une nouvelle fois 2 macarons. Une aventure qu’il poursuit aujourd’hui en supervisant les trois restaurants de l’hôtel, Yoshi, le seul japonais étoilé de la Côte d’Azur, le Lobby bar et Odyssey, où il propose une cuisine du sud, avant la réouverture de son restaurant gastronomique au printemps 2023.



• HÔTEL MÉTROPOLE MONTE-CARLO

4, avenue de la Madone 98000 Monaco

Tél. +377 93 15 15 15

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metropole@metropole.com


(photos Studio Phenix)



Publié le 3 octobre 2022