En ouverture : Roger Martins en compagnie de ses deux fils, Enzo et Ryan, le maître d'hôtel Tony Lefrançois et la chef Eugénie Béziat

CARTE. La salle à manger a -une nouvelle fois- subi un lifting complet, jouant l'élégance et le confort avec un mobilier moderne, haut de gamme signé Collinet, chaises et bridges très confortables et esthétiques. L'autre changement, et non des moindres, concerne la cuisine, avec, depuis près d'un an, la présence d'une jeune chef en cuisine, 35 ans, toulousaine d'adoption, qui insuffle une nouvelle dynamique et impose une ligne culinaire totalement différente de celle connue les années précédentes avec le chef Jean-Claude Plais qui privilégiait la pêche du jour et faisait le buzz avec la friture de calamars frais, petite salade du pays, sauce tartare et balsamique Léonardi blanc 5 ans d'âge.

L'œuf de poule

Bœuf, oignon et ail

Après une première tentative en 2017 avec Stéphane Garcia, 26 ans, (un toulousain également !), pour apporter un vent de jeunesse, Roger Martins tient aujourd'hui en Eugénie Béziat, élève de Michel Guérard et Michel Sarran, un réel espoir, doté d'une certaine potentialité et de technicité, que l'on décèle à travers ses plats, où les très nombreuses associations de saveurs fusent avec l'œuf de poule, cuisson parfaite (64° C et des poussières !), topinambour confit à l'huile d'olive, crumble au vieux comté, noisettes piémontaises torréfiées et jus de viande parfumé au poivre des oiseaux et sarriette, surprennent avec le râble de lapin français farci au poulpe de roche, coing confit, pomme et poire compotes, fondue de parmesan à l'eau-de-vie de poire et jus de lapin infusé au poivre Voatsiperifery rouge (originaire de Madagascar, il libère des notes fleuries et boisées), stupéfient avec la paume de ris de veau français, laquée avec un jus de betterave parfumé au Séchuan rouge, puis roulé dans une chapelure de pain au cacao et grue, espuma de betterave et jus de veau infusé à la fève de cacao de Madagasccar ou épatent avec le filet de bœuf maturé de l'Aubrac, soubise d'oignon cuit entier au feu de bois, croquette de beurre à l'ail noir d'Aomori (originaire du Japon, doux, fruité et subtil) et jus court à l'ail rose…
Pour les inconditionnels de poisson, rassurez-vous, la pêche au poids (selon l'arrivage) est toujours à la carte, mais travaillée suivant l'inspiration de la chef !    

• La flibuste
Marina baie des anges
Le Commodore 06270 Villeneuve-Loubet
Tél. (0)4 93 20 59 02
http://www.restaurantlaflibuste.fr
contact@restaurantlaflibuste.fr
Voiturier
Business lunch (entrée, plat ou plat, dessert avec verre de vin et café) 35€.
Menus "Découverte" (entrée, plat, dessert avec 2 choix) 52€ (avec accord mets-vins +35€) et "Inspiration" (en 6 services) 85€ (avec accord mets-vins +51€).
Formules déjeuner, du mardi au vendredi, sauf jours fériés (entrée, plat ou plat, dessert) 28€ et 35€ (entrée, plat, dessert).

(photos Gérard Bernar)

Publié le 28 janvier 2019