POISSONS. Cet été, si vos pas vous mènent du côté du val de Durance et des célèbres rochers des Pénitents des Mées, arrêtez-vous chez Laure et Christophe Roldan.
Le chef, qui change très régulièrement sa carte et ses menus en fonction des produits du marché et de ses envies, est passé maître dans l’art de travailler les produits de la mer, tout en proposant des plats du terroir en regard. Sur le menu « Terre et mer » (32€), les anchois frais marinés et poivron rouge, fougasse Riviera, herbes fraîches au parfum d’Asie sont en concurrence avec le pressé de jarret confit et foie gras de canard au persil plat, chutney de pommes aux épices douces et le filet de poisson de mer (selon arrivage) à la plancha, tian de légumes du soleil au thym, jus de bouillabaisse rivalise avec les paquets d’agneau à la Sisteronnaise, le pied crousti-fondant aux herbes, pulpe de monalisa à l’huile d’olive des Mées. Le menu « À la découverte des saveurs d’ici et d’ailleurs » (55€) est un original voyage gustatif iodé et parfumé, composé d’un kadaif de rouget de roche à la tapenade, émulsion d’olives noires relevée de Xéres, d’une seiche à la plancha en raviole ouverte, artichaut violet au pistou, chorizo, d’un yakitori de gambas aux girolles et d’un pavé de loup et foie gras de canard, tian à l’huile d’olive truffée F. Arizzi, jus concentré.
• La Marmite du Pêcheur
Boulevard des Tilleuls – Les Mées
Tél. (0)4 92 34 35 56

Christophe Roldan et son second de cuisine Jean Philippe Charpentier (photo X)