NOUVEAU. La brasserie tient son nom de cette incroyable source naturelle qui se dresse au milieu du restaurant. Datant du 12e siècle, elle alimentait à l’époque les jardins et le quartier des Pinchinats. Totalement rénovée et remarquablement mise en valeur, elle est le point central du restaurant. Rétro éclairée avec des jeux de lumières multicolores, elle reflète toute sa naturalité sur les murs de pierre et les arches qui se succèdent avec charme.

La source coule au milieu du restaurant

Dans la continuité des rénovations du château, le cabinet d’architecture aixois, Studio Frémont, signe cette magnifique brasserie et a su lui donner une âme. Dans les tons de doré et vert, le décor est sobre et moderne. De belles alcôves en pierres de Rognes avec des tables rondes permettent une plus grande intimité. Tout dans les moindres détails a été dessiné et pensé pour faire de ce restaurant un lieu distingué et audacieux. Les tables en marbre blanc ont pour unique nappage des sets de table en cuir, les fauteuils et les banquettes en velours vert foncé et la vaisselle cuivrée apportent ce caractère gracieux au décor. Quant aux plafonds, ils rappellent ceux de la réception et sont le reflet des jardins à la française qui entourent le château.
L’assiette, elle est gourmande et de saison. Le chef Matthieu Dupuis Baumal a choisi de continuer de suivre sa ligne de conduite en ne servant que des produits issus de l’agriculture responsable, provenant au maximum des maraîchers voisins. Il met l’accent sur son terroir provençal et ses produits. Le poisson est servi entier, les légumes sont juste cuits et savoureux. Il profite de la richesse du domaine pour créer des mets uniques comme le ketchup de raisin qui se fond dans le burger maison, raisins provenant bien entendu des vignes du
domaine. Le projet de La source ne s’arrête pas là, le chef a pour ambition à terme, de cuisinier ses produits du potager, actuellement en cours de réalisation. Déjà plus de 300 oliviers viennent d’être plantés ainsi que de nombreux arbres fruitiers.
La carte de La source inspire… Les tapas peuvent être servis à l’apéritif ou à partager comme le tarama maison au wasabi, la planche de jambon de Parme, les croquettes de maïs, les quésadillas truffe et comté ou la sélection de fromages affinés. Ensuite arrivent les 5 entrées au choix comme le ceviche de la pêche du jour, les gnocchis de petit pois ou la salade vegan par exemple. Les plats sont gourmands comme les pièces bovines, la poitrine de cochon ou la pêche de jour façon black cod. Si l’envie vous taquine, la street food est également mise à l’honneur avec les buns d’agneau à la provençale, les dim sum de homard ou le fameux burger de la Gaude.
Le chef boulanger du château, Mickael Martinez, prépare dorénavant sur place tous les pains et les buns à déguster. Un régal avant les desserts préparés par la chef pâtissière et son équipe, Maëlle Bruguera. Elle propose tout en douceur, le 1000 feuilles au café, le choix praliné, le baba au yuzu ou la soupe de fruits de
saison en autres. Les fromages et les desserts sont exposés tels des trésors dans une cave spécialement conçue pour les conserver, juste devant la source.

La cave à vins

La source, c’est aussi le bar à cocktails, un imposant comptoir face au cuvier. Une carte variée et éclectique de cocktails est suggérée. De l’autre côté du restaurant, la cave à vins se dresse harmonieusement avec une sélection de plus de 1000 références. C’est le chef sommelier du château Alexandre Corret qui se charge de faire vivre ce trésor au quotidien.
La source est non seulement baignée de lumière, mais aussi de musique, puisqu’un directeur artistique est aux commandes et propose chaque jour une programmation musicale aux platines.
Ce lieu de vie aixois et de gastronomie s’intègre parfaitement avec la créativité débridée du chef et des équipes.

• La source
Brasserie et bar à cocktails
Hôtel Château de la Gaude*****
3913, route des Pinchinats 13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 84 93 09 30
Ouvert du lundi midi au dimanche soir, de 12h à 14h et de 19h à 22h
Brunch les dimanches midi.

(photos Studio Fremont, Bouvier, Richard Haughton)

Publié le 8 juin 2020