En ouverture : de gauche à droite, Franck Cerutti, Dominique Lory et Alain Ducasse



NATURE. C'est le 27 mai 1987 que la Société des Bains de Mer a fait appel à Alain Ducasse pour redonner du lustre à ce restaurant de prestige. Trois années plus tard, l'ancien petit commis d'Alain Chapel obtient 3 étoiles au guide Michelin, distinction suprême décernée à un chef de 33 ans et à un restaurant d'hôtel, grâce à sa cuisine de produits qui ne ressemble à aucune autre. Il inscrivait déjà à l'époque au dos de la carte "Nous avons le privilège, grâce à d'authentiques maraîchers, éleveurs, paysans, bouchers, pêcheurs et ramasseurs de champignons, d'avoir les meilleurs produits que nous traitons avec tout le respect qu'ils méritent". 25 ans plus tard, rien n'a changé. Alain Ducasse continue d’entretenir des relations privilégiées avec ces hommes et ces femmes animés par la passion de leur métier, de la qualité et de la diversité des produits.
Le menu anniversaire, qui n'a rien de nostalgique, ne reprend pas des plats signature, mais propose plutôt des créations culinaires qui révèlent la saveur de la nature et rendent hommage à ceux qui en sont les modestes artisans. Au printemps, pour patienter, pan bagnat et fines feuilles de pâte imprimées de légumes, typiquement niçois, aérien, croquant, coloré, gamberoni de San Remo marinés, mariés à une délicate gelée de poissons de roche safranée, surmontés de caviar, tout en nuance, cookpot de petit épeautre de Haute-Provence, morilles et primeurs, simple, terrien, mais tellement savoureux, rouget pêché par la famille Rinaldi et courgettes trompettes à l'huile d'olive, émincées et écrasées à la fourchette, condiment aux goûts d’ici, tout en délicatesse, agneau de lait rôti à la cheminée, tendre et goûteux, petits pois, oignons nouveaux, ail vert et pommes grenailles en cocotte, jus perlé, sélection de fromages fermiers de chèvre de l’arrière-pays, agrumes en amertume, gelée de citron et sorbet pamplemousse - Campari, soufflé chaud aux noisettes du Piémont, gonflé à souhait, et mignardises et chocolat Alain Ducasse. En accord avec ce menu de rêve, une suggestion de dégustation exceptionnelle composée par Noël Bajor, chef sommelier, est proposée, champagne Dom Pérignon 2002, avec les gamberoni de San Remo, Puligny Montrachet 2009, M.L. Carillon, avec le cookpot de petit épeautre de Haute-Provence, Clos Saint-Joseph 2010, Côtes de Provence rouge avec le rouget de roche, Château Léoville-Las Cases 2002, Saint-Julien, avec l'agneau de lait, Domaine Gavoty 2010, Côtes de Provence blanc, avec la sélection de fromages de chèvre de l'arrière-pays et Forteto Pain dei Sogni, 2007, Brachetto, Piémont, une vendange tardive pour prolonger le plaisir et le goût de la noisette.


Pan bagnat et fines feuilles de pâte imprimées de légumes


Gamberoni de San Remo, délicate gelée de poissons de roche, caviar


Rouget et courgettes trompettes

•  Le Louis XV-Alain Ducasse
Hôtel de Paris
Place du Casino 98000 Monaco
Tél. + 377 98 06 88 64
lelouisxv@alain-ducasse.com
http://www.alain-ducasse.com
Ouvert au déjeuner et au dîner du jeudi au lundi. Terrasse de mai à septembre. Ouverture le mercredi soir, de fin juin à début septembre.
Au déjeuner : menu à 140€ vins compris. Au déjeuner et au dîner : menu les Jardins de Provence à 210€ ; Menu anniversaire 25 ans à 280€, en option, suggestion accord mets et vins 145€.

(photos Gérard Bernar, Bernard Touillon)