En ouverture : Sébastien Sanjou



MENU. Sébastien, le natif de Pau, est aujourd’hui converti à un autre Sud. Il le prouve avec des menus façonnés autour de produits locaux, allant même remettre au goût du jour de vieilles recettes oubliées, comme lou saussoun, spécialité traditionnelle varoise préférée de Frédéric Mistral réalisée à base de fenouil, de poudre d'amande, de menthe, d'anchois et de citron, variante de la tapenade et de l’anchoïade, que les paysans appréciaient dans les vignes ou dans les champs, durant les vendanges ou les moissons. 


Amuse-bouche avec lisette (à gauche) et lou saussoun (à droite)

Courges butternut cuisinées



Thonine mi-cuite, navet et mélisse 



Rouget de roche en aïoli



Pour commencer votre circuit gourmand, le chef vous propose donc lou saussoun en amuse-bouche, accompagné d’une pompe à l’huile (clin d’œil aux 13 desserts) signée par Julien Oudard, boulanger à Figanières. L’automne s’installe dès le premier plat avec les courges butternut cuisinées, caillé de la ferme Bertin et girolles. Suit la thonine mi-cuite, poisson dont la saveur et la texture de chair rappellent celle du thon rouge, flanqué de navet et mélisse, avant l’arrivée du rouget de roche en aïoli. 


Pigeon du Racan rôti, les cuisses confites, topinambours, cèpes 



Le fromage, sélectionné par Julien Bertin

Noisettes torréfiées, cacao, crème glacée



Seule entorse au terroir, un détour par le Centre-Loire avec la présence du pigeon du Racan rôti, succulent volatile élevé au grain et en plein air que l’on retrouve sur les plus belles tables françaises, les cuisses confites, topinambours, cèpes. Retour dans le Var avec Julien Bertin, fromager à Taradeau, qui vous propose des fromages de chèvre fermiers au lait cru dont la réputation s’étend au-delà du département, prélude au dessert, les noisettes torréfiées, cacao, crème glacée.
Avec sa fidèle équipe et sa cheffe Hélène Esnault, Sébastien Sanjou va continuer à jouer à fond la carte des produits et du goût et promet une cuisine encore plus gourmande.



• LE RELAIS DES MOINES

77, chemin des valises
83460 Les Arcs-sur-Argens

Tél. (0)4 94 47 40 93

https://www.lerelaisdesmoines.com/fr/

contact@lerelaisdesmoines.com
Menus 58€ (déjeuner du mercredi au vendredi), 88€ et 118€
Fermé le lundi et mardi.
Fermeture annuelle du 7 novembre au 7 décembre 2021



(photos Gérard Bernar)


Publié le 25 octobre 2021