En ouverture : Sebastian Gaillard présente les premières truffes, sous l’œil de Chloé, serveuse



MENUS. Le marché hebdomadaire à la tuber melanosporum, truffe noire d'hiver, va se prolonger tous les jeudis jusqu’au mois de mars, place Frédéric Mistral, et sa présence va attirer de nombreux gourmets, qui pourront apprécier la saveur incomparable de ce champignon en allant déjeuner au restaurant La truffe, situé à quelques enjambées.
Après avoir tenu Le Bellevue à Moissac-Bellevue, Sebastian et Nadine Gaillard et leurs enfants, se sont installés au centre-ville d’Aups et, en 10 ans, ont imposé une solide réputation où le chef, Maître restaurateur, défend une cuisine classique française, qu’il associe à la créativité débordante qu’il tient de son tempérament argentin, lui qui est né à Buenos Aires.   

Avec le temps et en accord avec ses convictions profondes, Sebastian a constitué un réseau de producteurs locaux sur lesquels il s’appuie, en fonction des saisons, pour créer ses menus. Il est d’ailleurs reconnu au Collège Culinaire de France pour la qualité des produits qu’il utilise. La Campagne Lulounette, un jeune couple de maraichers bio à Aups, est l’un de ses fidèles partenaires, tout comme la Boucherie Hugues installée au village qui lui mature ses viandes. L’huile d’olive vient du moulin tout proche Gervasoni, les fromages de brebis de la ferme du Jas de Vignal, tandis que la truffe du Haut-Var et le safran lui sont fournis par Fabien Daini, lui aussi installé à Aups.

Avec ces produits frais et de qualité, le chef compose deux menus, renouvelés selon le marché et les saisons : un menu algo más qui propose une balade entre terroir et origines latines (35€ - 42€ - 50€) et un menu truffe (60€ - 70€ - 80€) pour une véritable découverte de la tuber melanosporum du Haut-Var en 2, 3 ou 4 services. Le menu peut être également composé tout caviar.


Gnocchi au yuzu, truffe noire, espuma de parmesan, pétales de châtaigne, truffe



Veau en filet, rosé, foie gras fumé, crème Madère, truffe et polenta d’escargot

Tête de moine, truffe et caviar

Nadine, l’épouse du chef, s’est prise de passion pour la pâtisserie. À force de travail, elle s’est illustrée dans l’émission à succès de M6 « Les rois du gâteau ». Depuis, cette autodidacte acharnée de travail ose proposer au restaurant ses créations qui associent travail pointu, fraîcheur, visuel épatant et gourmandise allégée en sucre.
Elle partage également son temps en proposant, à côté du restaurant La truffe, le bubble tea, une boisson originaire de Taïwan à base de thé vert ou noir, qui tire son nom des perles de tapioca moelleuses ou fruitées qui reposent au fond du verre, et peut être servie chaude ou froide, fruitée ou lactée.

Riz au lait façon Rocher, cœur caramel

Macaron, façon Mont blanc, confit de cassis et crème de marron, meringues



Boutique Cherry’s bubble tea

Une salle du restaurant La truffe



• RESTAURANT LA TRUFFE Y ALGO MAS

Sébastian et Nadine Gaillard

10-12, rue maréchal Foch 83630 Aups
Tél. (0)4 94 67 02 41 - (0)6 87 13 41 57
restaurant-la-truffe@hotmail.fr



(photos Gérard Bernar)



Publié le 6 décembre 2021