En ouverture : Jacques Rolancy, MOF

CARTE. Chaque jour, Jacques Rolancy doit jongler pour assurer les services de ses deux restaurants. Très organisé, il assure que chaque chose est à sa place et que chaque poste est bien déterminé. Et du travail de préparation, il n'en manque pas. Surtout connu pour sa cuisine de la mer et ses poissons fournis régulièrement par des pêcheurs de Bretagne, le chef n'a pas choisi la facilité. Ici, les poissons frais sont livrés entiers et à chaque arrivage, il faut les écailler, les ébarber, les vider, avant de les apprêter de plusieurs façons, entier, en darnes, en filets…  Au restaurant Rolancy's, le résultat, raffiné et précis, est à la hauteur du travail fourni, que le poisson soir grillé, turbot grande tradition, sauce hollandaise ou travaillé comme le tronçon de lotte rôti, palourdes, champignons des bois et farro (céréale ancienne) terre mer, le filet de saint-pierre de petit bateau rôti, poireaux et pommes de terre en variation, une émulsion iodée, le pavé de bar braisé, croustillant à l'origan des Alpilles, une sauce vierge simplisme…

Tronçon de lotte rôti

Artichaut poivrade en salade

Œuf parfait et ragoût de lentilles vertes du Puy

Langoustine croustillante, jus de pommes vertes, crème de céleri rave, tartare de daurade et caviar de hareng

Carré d'agneau rôti

Soufflé mirabelle et son sorbet

Mais cet ancien des cuisines d'Orsi, Chapel et Robuchon, technicien hors pair, excelle dans d'autres registres très variés, avec des créations goûteuses et très personnelles, l'artichaut poivrade en salade, cuit et croustillant relevé d'une sauce bagna cauda, l'œuf parfait et ragoût de lentilles vertes du Puy à la truffe d'été tuber æstivum 1 %, langoustine croustillante au riz soufflé, jus de pommes vertes et crème de céleri rave, un tartare de daurade et caviar de hareng (un vrai coup de cœur !), carré d'agneau rôti, pois chiches croustillants façon falafels, jus gourmand, soufflé mirabelle et son sorbet…

Saint-Jacques, cerfeuil tubéreux et salsifis

Ces alléchantes compositions doivent vous inciter à vous rendre sans tarder chez Rolancy's pour découvrir la nouvelle carte d'hiver qui va être mise en place, avec notamment des Saint-Jacques, cerfeuil tubéreux et salsifis et le fameux lièvre à la royale.

• Rolancy's restaurant
22, rue Alphonse Karr 06000 Nice
Tél. (0)4 93 16 00 48
http://www.les-viviers-nice.com
Menus 52€ et 72€
Le bistrot des viviers
Formule déjeuner : entrée, plat ou plat, dessert 19,50€ ou entrée, plat, dessert 23,50€ hors boissons
Menu dîner 32€. Ardoise. Carte.
Parking Louvre juste en face du restaurant
Fermé le dimanche.
 
(photos Gérard Bernar, Michelle Bernar, Christian Perrin et DR)

Publié le 11 novembre 2019