TRADITION. La nuit du 13 au 14 janvier 2010 correspond à la nouvelle année orthodoxe, qui, depuis la chute du régime soviétique, peut de nouveau être célébrée ! C’est aussi le lancement pour les deux pays, France et Russie, d’échanges culturels qui ne sont pas sans rappeler l’alliance franco-russe de 1892 et des « années folles » où tout ce qui venait de Russie, ballets, musique, peinture, littérature, avait un caractère mythique !
La tradition veut, qu’au 12e son de cloche, on ouvre en grand les fenêtres, pour laisser entrer la nouvelle année dans la maison et l’occasion de redécorer son intérieur et savourer les spécialités. Pour l’heure nous vous proposons de découvrir le caviar.

CAVIAR. C’est au XIXe siècle que la France découvre ces goûteuses « petites perles noires », fruit des esturgeons femelles et du savoir-faire de l’homme. Catherine Prunier, épouse d’Alfred Prunier, fondateur de la Maison Prunier, invite en son nouvel établissement, alors rue Duphot à Paris, deux de ses anciens employeurs, la princesse russe Dolgoruki, longtemps maîtresse du tsar Alexandre II et le grand rabbin de Paris, qui entraîneront les grands de ce monde, le prince Orloff, Sarah Bernhardt… L’alliance franco-russe, fait le reste, le tout-Paris se passionne pour la Russie, les grands ducs et les officiers russes organisent de somptueuses fêtes et c'est pour satisfaire leurs exigences et leurs goûts qu’Alfred Prunier importe du caviar.
D’autre part, les événements violents de 1915 et 1917, en Russie, poussent de nombreux russes dont  Mouchegh et Melkoum Petrossian à fuir leur pays d’origine pour la France. En 1920, période euphorique qui suit la première guerre mondiale, fleurissent les luxueux cabarets russes, et le caviar, symbole de toutes les fêtes russes, réservé aux tables des tsars et des aristocrates, devient le produit emblématique de leur entreprise.
Cette période, d’extraordinaire demande de produits et de services de luxe, amène Emile Prunier à développer la pêche et la production de caviar en Aquitaine, devenue la manufacture Prunier, depuis l’acquisition en 2000 de la Maison Prunier, par Pierre Bergé, qui a fait de l’Aquitaine et du caviar, ses madeleines de Proust.

PRODUITS. • Le caviar Prunier, depuis sa création, n’élève que l’acipencer baeri de Sibérie, l’esturgeon qui vit le mieux en captivité. À sa maturité, vers l’âge de huit ans, chaque esturgeon passe une échographie pour vérifier que la taille des œufs est bien conforme aux standards Prunier ! Après passage dans une eau très pure, pour les nettoyer, c’est le salage qui en tant que conservateur et exhausseur d’arômes va, selon sa teneur et sa qualité, déterminer les différents produits de la gamme. La boîte « slip lid » va jouer un rôle essentiel dans la maturation en permettant au caviar de « respirer » et ainsi d’évoluer en goût et en caractère comme un vin ! Il faut alors le consommer dans les 14 mois suivant sa mise en boîte, en prenant soin de retourner régulièrement les boîtes pour que l’huile des œufs enrobe le caviar de manière homogène. Quatre caviars sont distribués en France, caviar « Tradition », ferme et noir, il a un goût prononcé de noisette ; caviar « Héritage », produit d’exception, aux grains de grande taille et de couleur claire, rond en bouche avec de subtiles notes iodées et « beurrées » ; caviar « Paris », dit primeur, qui n’est disponible que pendant les périodes de pêches du printemps et d’automne, très faiblement salé, à la texture unique et aux arômes subtils ; « payusnaya ikra », caviar pressé qui offre un concentré de goût !
Originalité, depuis 1970, ces caviars peuvent être conditionnés dans un boîtage « Love » décoré par Yves Saint Laurent ! Vente Prunier Madeleine ou sur http://www.madeleinemarket.com












• Le caviar Petrossian, par des relations privilègiées avec l’U.R.S.S. qui perdurent encore aujourd’hui, la maison peut proposer des caviars sauvages. Pour 2009, elle a sélectionné du « beluga », ses grains gros et moelleux ont une longue persistance et des notes d’amande et un léger « beurré » ; de l’ « ossetra » du Kazakhstan, aux grains fermes finement iodés aux saveurs marines avec des notes d’orange amère ; du « sevruga », aux grains assez mous, très marins aux saveurs de noix vertes, orange amère et noix de cajou ; en caviar d’élevage, elle a sélectionné un « baeri » aux grains fondants, avec des notes boisées et fruits secs ; un « alverta », aux grains fermes avec des saveurs de fruits de mer et de noix. Deux caviars pressés, l’un, assemblage de différents caviars, l’autre un caviar pressé "spécial réserve de beluga" et le "caviarcube", des mini-cubes de caviar pressé conservés dans l’huile, à consommer à l’apéritif sont les nouveautés. Vente sur place ou sur http://www.petrossian.fr












• Le caviar « Perlita » de l’Esturgeonnière en Aquitaine, issu de l’acipenser baeri, élevée 5 à 7 ans  hors sol, dans des bassins en béton, spécialement conçus, a des grains, de 2,6 mm minimum avec des saveurs proches de la noix fraîche ou de la noisette. Pour les patients qui attendent que le goût se renforce. Vente sur http://www.caviarfrance.com
• Le caviar de Gironde, récemment rebaptisé « diva », est un caviar frais sans conservateur chimique, issu de femelles élevées sur une période de 10 ans au moins dans les bassins du Moulin de la Cassadotte, alimentés en renouvellement permanent, par la rivière locale, le Lacanau. Ses grains laissent en bouche une persistance de noisette, de beurre et d’huître. L' « ébène », affiné en chambre froide, avec addition d’un conservateur, le « borax », qui développe des arômes plus puissants et la nouvelle création, le « caviar du bassin », aux notes iodées, qui évoque le cadre enchanteur du bassin d’Arcachon sont en vente sur http://www.caviardefrance.com
Servi très frais, sur un lit de glace, il est à déguster sur blinis ou pommes de terre, à l’aide de cuillères en nacre, corne, porcelaine ou cristal, surtout pas en métal, accompagné de vodka frappée, champagne ou Chablis, les deux vins français préférés de la société russe du XIXe siècle ! M. C.-G.

• Nouvel an russe dans de nombreux restaurants. Voir sous l'onglet "agenda"

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