En ouverture : de gauche à droite, Pascal Bardet, chef de cuisine, Aymerick Verdy, chef sommelier et Steve Moracchini, chef pâtissier


La terrasse primée, avec ses fauteuils cannés bleu et blanc et sa vue magique qui embrasse l'île Sainte Marguerite, Juan-les-Pins, Golfe-Juan, Cannes et l'Estérel

SAISON. Arrivé discrètement il y a un an, Pascal Bardet, le chef de la mouvance Ducasse, révèle aujourd'hui une forte assurance, entouré d'une belle équipe où tous les rouages semblent bien huilés, avec Franco Forte, le maître d'hôtel, pour animer une équipe de salle efficace, Aymerick Verdy, le chef sommelier, pour vous guider judicieusement dans le choix des vins, et Steve Moracchini, son nouveau chef pâtissier arrivé du Bâoli à Cannes, pour clore les repas tout en douceurs et de la meilleure des façons. Sa nouvelle carte d'automne témoigne de son attachement à vouloir travailler sans esbroufe en utilisant les meilleurs produits au meilleur moment, comme ce pigeon ramier et perdreau confits ensemble au foie gras, pousses vertes en marinade croquante (24€), ce ravioli aux champignons des bois pochés dans un consommé de veau, cèpes râpés crus (28€), une merveilleuse harmonie des champignons et sapidité du bouillon, magnifiées par un coteaux du Loir blanc du domaine de Bellivière et l'expression du chenin, ou ce lapin de garenne cuisiné longuement façon civet, tendres céleris et navets nouveaux fondants (47€). Le plat qui définit certainement le mieux la simplicité et la délicatesse de la cuisine de Pascal Bardet est le calamar saisi vivement aux écorces de citron vert, légumes de chez "Marielle", où l'on retrouve l'esprit Ducasse, mollusque poêlé en aller-retour, petits légumes rôtis -carottes, artichauts, radis, brocolis-, râpé de citron, pointe de piment d'Espelette, trait d'huile huile d'olive, le tout arrosé de jus de calamar et d'agrumes du pays pour apporter une légère acidité.
Pour apprécier sa belle cuisine et cette arrière-saison, le chef vous propose, le 16 novembre, un dîner "voyage d'automne" (90€ ou 120€ avec l'accord mets et vins). « Les premiers froids donnent l’envie de savourer des gibiers, comme les perdreaux, les palombes, les faisans, les lièvres ou encore de déguster, à peine capturés, les rougets de roche des pêcheurs locaux. Ces produits du terroir aux parfums puissants se marient harmonieusement avec les fruits et primeurs de nos paysans de la vallée de Cagnes, comme les poires, les céleris, les courges, les salsifis, sans oublier les châtaignes et les derniers champignons des sous-bois de l’arrière pays. C’est avec le souhait de retrouver une ambiance conviviale, des moments de grâce et de joie autour de partages gourmands, que j’ai imaginé ce dîner exceptionnel avec ces produits qui me sont chers et rappelleront à tous les beaux repas de leur enfance » souligne Pascal Bardet (voir le détail du menu sous l'onglet "agenda").


Pigeon ramier et perdreau confits ensemble au foie gras, pousses vertes en marinade croquante


Ravioli aux champignons des bois pochés dans un consommé de veau, cèpes râpés crus


Calamar saisi vivement aux écorces de citron vert, légumes de chez "Marielle"


Délicat entremets café, mascarpone, chocolat, amaretto, jus arabica


Marianne Estène Chauvin, lors de la remise des prix, entourée de Jean-Pierre Chanial, Le Figaro et Marie Montuir, Paris première (photo X)


Marianne Estène Chauvin, présidente du Groupe Belles Rives et Stéphane Vuillaume, directeur du Groupe Belles Rives, présentent les deux trophées remis à l'hôtel Belles Rives, grand prix du meilleur hôtel de charme en Europe et prix de la plus belle terrasse d'hôtel en Europe

• La Passagère
Hôtel Belles Rives*****
33, boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins
Tél. (0)4 93 62 02 79
http://www.bellesrives.com
info@brj-hotels.com
Menus retour du marché 29€ à midi, sauf le dimanche, 48€ à midi, 65€ midi et soir.
Menu autour de l'automne 120€. Carte

(photos Gérard Bernar)

12 novembre 2012