En ouverture : Serge Gouloumès


Serge Gouloumès entouré des élèves et professeurs de l'école de cuisine située près de Sapporo

CARTE. Lancée à son retour du Japon, où il donne chaque année depuis 4 ans des cours dans une école de cuisine près de Sapporo, les recettes de cette nouvelle carte ont été écrites, pensées, préparées en amont, comme toutes les autres, calendrier des saisons à l'appui, pour choisir poissons, crustacés, viandes, légumes et fruits que dame nature, qui a pris ses quartiers d'hiver, nous offre à cette période de l'année. Toujours structurée en cinq chapitres de plats à la carte (plaisirs du palais, richesses de la mer, saveurs du terroir, florilège fromager de Céneri, desserts, et de deux menus, le grand huit et découverte Candille, la carte n'échappe pas à l'engouement suscité par les légumes, avec la tarte fine de légumes oubliés au beurre de truffes mélanosporum ou la frite de salsifis aux noix de pécan, noix de coquilles Saint-Jacques françaises juste snackées, polenta à l'ancienne, girolles et oignons au lard d'Arnad (produit AOP de la vallée d'Aoste en Italie). Quelques plats annoncent les prémices des repas de réveillon, œuf en surprise, pétales de homard canadien, écume iodée, cœur de langouste en habit de poireaux confits, jus corsé aux épices thaïes, chutney passion. Par ces temps plus rigoureux, vous trouverez également de quoi réchauffer votre esprit de gourmet avec une côte de veau du Bourbonnet, Label rouge, cuite au sautoir, palets et cubes de panais et topinambour, capuccino de potiron aux champignons sauvage, un suprême de faisan en cuisson basse température, bouillon lié aux châtaignes, tartine de pain de campagne gourmande et truffé et un perdreau rouge bardé, cuit au chou déglacé au riesling, servi en cocotte lutée et au guéridon. Le coup de cœur du chef ?… les demoiselles grenouilles au zestes de citron, risotto arborio au potiron, jus de persil épicé.
Du côté des nouveautés, Serge Gouloumès, toujours secondé par David Chauvac, bras droit n°1, s'est entouré de Basile Arnaud, ancien du Sea Sens à Cannes, comme bras droit n°2 et Mathieu Marchand, chef pâtissier arrivé du Grand Véfour à Paris. Quant à Aurore Decombas, maître d'hôtel arrivée au Mas Candille en février 2011, elle vient d'être nommée responsable du restaurant.


Serge Gouloumès et sa brigade


Frite de salsifis aux noix de pécan, noix de coquilles Saint-Jacques


Œuf en surprise, pétales de homard canadien


Cœur de langouste en habit de poireaux confits

Demoiselles
grenouilles au zestes de citron

• Le Candille
Le Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Fermeture annuelle du 3 janvier au 3 février 2013.

(photos Gérard Bernar et X)

3 décembre 2012