En ouverture : Franck Ferigutti, le chef exécutif


Gilles Fouilleroux, directeur et Olivier Parra, directeur de la restauration, entourent le chef Franck Ferigutti et les jeunes cuisiniers vainqueurs des concours

PASSION. La première des tâches de Franck Ferigutti a été de reformer une brigade, d'appeler à ses côtés Dominique Calcerano, un ancien complice (que l'on avait perdu de vue depuis « Petrossian » à Monaco), de motiver ses troupes et de mettre en place une synergie basée sur le travail, car "c'est à force de bosser que l'on devient bon". La passion, la compétence et le savoir-faire de cet ancien formateur professionnel à l'institut Paul Bocuse, vont rapidement porter leurs fruits et déboucher sur des résultats probants, comme les victoires récentes de trois jeunes cuisiniers lors de concours prestigieux, Marc Lahoreau aux "espoirs de Mougins", Arthur Ménahem au "trophée Masse du foie gras" à Marseille et tout récemment Fabien Haurat-Nautet aux journées gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay avec sa pièce de cuisine artistique froide.
Au restaurant gastronomique "Le Faventia", le natif de Bourgoin qui est passé dans les cuisines de Fernand Point à La Pyramide à Vienne, et côtoyé le grand Jacques Maximin au Chantecler à l'hôtel Négresco, puis au Casino le Lyon Vert aux portes de Lyon, impressionne par une cuisine d'émotion, de goût et de parfums, originale, moderne, minutieuse, colorée, remarquablement dressée, foie gras de canard d'Andignac en cylindre, ibérique de belote, truffe noire, Saint-Jacques de Dieppe, translucide aux truffes noires de rabasse, homard bleu dessiné aux bucatini, légumes d'antan, sauce vin jaune, veau de lait, côte rôtie, salsifis confits à la crème et romarin, champignons des bois, jus quintessence, piña colada en coque de meringue, ananas Victoria caramélisé, mousse noix de coco et pain perdu au citron vert, œuvre de l'ancien chef pâtissier, remplacé en ce début novembre par Loïc Gorse.


Foie gras de canard d'Andignac en cylindre, ibérique de belote, truffe noire


Saint-Jacques de Dieppe, translucide aux truffes noires de rabasse


Homard bleu dessiné aux bucatini, légumes d'antan, sauce vin jaune


De gauche à droite, Olivier Parra, directeur de la restauration, Thierry Demolliens, MOF 2007, directeur des restaurants, Franck Ferigutti, chef exécutif, Dominique Calcerano, sous-chef et Gilles Fouilleroux, directeur

• Le Faventia
Terre Blanche hôtel spa golf resort*****
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Château de Terre Blanche
3100, route de Bagnols-en-Forêt
83440 Tourrettes
Tél. (0)4 94 39 90 00
http://www.terre-blanche.com
reservations.hotel@terreblanchehotelspa.com
Carte. Menus, en 3 actes 120€, en 4 actes 145€ et 5 actes 170€
Ouvert pour le dîner du mardi au samedi

(photos Rémi Mino et Gérard Bernar)

5 novembre 2012