En ouverture : David Chauvac

CONTINUITÉ. Giuseppe Cosmaï, le directeur général a suivi ses recommandations et laissé les rênes de la cuisine à cet enfant du pays, afin que le restaurant étoilé Michelin poursuive son évolution dans la continuité, avec les mêmes valeurs, afin de rester dans le peloton de tête de l’hôtellerie de luxe et de la gastronomie de la Côte d’Azur.


Steak de pagre au thym citron, fine ratatouille comme un crespeou, coulis d’olives taggiasca

La première carte de David Chauvac a été construite sur la même structure que les précédentes. Seul le contenu change, avec une identité fortement marquée autour de la Provence, teintée de quelques touches japonisantes, carpaccio de thon, crème de tofu au miso, salade croquante aux algues wakamé. Le chef tient à remettre au goût du jour des classiques de la cuisine provençale, à l'image du crespeou, véritable gâteau d’omelettes colorées, d'herbes et de légumes empilés par couches superposées, que l'on retrouve en accompagnement avec le steak de pagre au thym citron, fine ratatouille comme un crespeou, coulis d’olives taggiasca. Une recette qui a l'avantage de pouvoir évoluer au fil du marché et des saisons.

Sphère de fraise rafraîchie au basilic, en différentes textures

Côté douceurs, pas de bouleversement, les desserts de Mathieu Marchand sont toujours aussi délectables.
Le chef propose également un menu du marché servi exclusivement au déjeuner.


De gauche à droite, Patrice Lanteri, nouveau responsable restauration, David Chauvac, chef de cuisine et Giuseppe Cosmaï, directeur général

• Le Candille
Le Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Menu 95€ et 135€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 23 juin 2014