En ouverture : Matthieu Ségui, chef de rang et Sébastien Palet, responsable de la restauration, assurent un relais parfait à la cuisine contemporaine, originale et très personnelle de Grégory Mirer

CARTE. La nouvelle carte d'automne de Grégory Mirer confirme les bonnes impressions entrevues lors de son arrivée. Tel un alchimiste, avec sensibilité et assurance, il associe les produits et les ingrédients avec maîtrise, jouant sur la complémentarité et le dosage parfait des saveurs. Le côté iodé de l'huître de Marennes Oléron est adouci par l'onctueux velouté de topinambours. La fine chair de la Saint-Jacques se complait avec la blanche endive et quelques bâtonnets de granny-smith. Le cèpe en trilogie, cru, cuit et pané, posé sur un lit de caviar d'aubergines, s'accorde à merveille avec quelques palets de cochon et chips de cacahuètes. Les langoustines au romarin, escortées d'une tombée d'épinards à l'oseille, se fondent dans une mousseline de navet au citron vert. Le fondant pigeon des Pays de Loire s'harmonise avec un navet long aux graines de sésame, fourré d'une douce crème de céleri, noix et raisins. Les desserts de la nouvelle chef pâtissière, Lydia Le Boudouil, assurent la continuité, dans la légèreté, l'élégance (féminité) et la précision, la pomme et la poire, croquant de caramel, sorbet poire Williams, millefeuille au chocolat Tanariva, feuilleté praliné, sorbet aux fruits de la passion.


La Saint-Jacques et l'endive


Le cèpe et le cochon


Les langoustines au romarin


La pomme et la poire

• Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
205, avenue du golf 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com
restaurant.lejardin@hotel-demougins.com
Déjeuner. Formule bento 22€. Menu bistronomique 30€ et 39€. Dîner. Menu découverte 65€. Menu dégustation 6 plats 80€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 11 novembre 2013