En ouverture : le vainqueur Thibaut Spiwack


Les candidats en cuisine

PRODUITS. Ce concours, mené de main de maître par Michel Receveur, vice-président international pour la France et président pays France des Disciples d’Escoffier, s’inscrit dans le cadre de la campagne collective « Ventoux Saveurs » qui vise à promouvoir la belle diversité des productions agricoles du Mont Ventoux, afin de mettre en valeur un certain nombre de produits de grande qualité. C’est le cas du porc plein air du Ventoux qui était au cœur de cette compétition culinaire qui s’est déroulée dans les cuisines d’application de l’École hôtelière d’Avignon (Campus CCI).
Chacun des chefs a proposé une création unique avec pour base centrale un « carré » de porc de plein air du Mont Ventoux (6 côtes) et son jus ou sauce, accompagné de trois garnitures, dont une imposée à base de potimarron ou de courge. Deux autres garnitures étaient à réaliser uniquement avec les produits du panier (petit épeautre, lentilles, pois chiches, champignons, olives noires, vertes, citre, coing, poire, pomme, raisin muscat, miel, fromage de chèvre fermier, vin rouge, blanc, huile olive).
Le jury, composé de binômes, chefs régionaux et personnalités de la presse, de l’entreprise et du monde agricole, était présidé par Alain Gabert (président du SMAEMV) et Christian Etienne (Maitre cuisinier de France).
C’est dans l’espace terroir de l’Office de tourisme de Carpentras que les remises de prix ont été effectuées en présence de Francis Adolphe, maire de Carpentras, de Max Raspail, conseiller général délégué à l’Agriculture et d’Alain Gabert. Ils ont remis à Thibaut Spiwack, le 1er trophée « Ventoux Saveurs » pour sa création, un carré de porc en croûte de pissenlit avec crumble de potimarron et chèvre, oignon farci au petit épeautre et panier de fruits au miel et tilleul. Ce jeune chef de 26 ans est demi chef de partie au Jules Verne à Paris, le restaurant étoilé d’Alain Ducasse à la Tour Eiffel.
Le second de ce concours est Daniel Raccouchot, 34 ans et chef de cuisine au restaurant l’Ecole buissonnière à Roquemaure. Le troisième est Éric Quenum, 40 ans, professeur de cuisine et pâtisserie à l’Ecole hôtelière de la CCIV à Avignon depuis 2003. Chacun des gagnants, ainsi que les cinq autres chefs, tous quatrième ex-æquo, sont repartis avec une belle dotation de produits du Ventoux et des cartons de vins de… l’AOC Ventoux.
Les organisateurs ont donné rendez-vous pour une seconde édition, qui ambitionne de devenir européenne.
Vincent Thomann


Le podium

(photos X)

19 novembre 2012