PORTRAIT. Originaire de La Rochelle, ce jeune chef de 30 ans fait ses classes dans sa région natale, avant de partir pour les Etats-Unis (Ritz Carlton–San Francisco). Il travaille ensuite à l’Auberge de l’Ill (2 ans), chez les frères Haeberlin, puis avec Jean-Luc Rabanel (3 ans à la Chassagnette et 2 ans à l’Atelier, à Arles). Aujourd’hui, il dirige les différents types et lieux de restauration (table gastronomique, jardin dans les vignes, caveau de dégustation, piano-bar et piscine) de La Coquillade, demeure de prestige, fraîchement inaugurée, située au cœur d’une exploitation œnotouristique, à Gargas dans le Luberon - tél. (0)4 90 74 71 71 - http://www.coquillade.fr -.

Christophe Renaud (photo X)

DISTINCTION. Émotion, plaisir, amitié, champagne et saveurs, tous les ingrédients étaient réunis. « L’Étape » à Bouc-Bel-Air était en fête... Messieurs les maires de Bouc-Bel-Air et de Beaurecueil ont honoré le parcours sans faute de René Bergès, Maître Cuisinier de France, long chemin auquel ils associent Danièle, sa fidèle et efficace épouse, sa fille Natacha et son gendre Ronan qui vont perpétuer la tradition familiale pour le plus grand plaisir de tous leurs amis. René Bergès a répondu très ému à ces discours plus amicaux qu’officiels, sans oublier l’absence de Paul Léaunard, qu’il a voulu associer à cette soirée particulière. Ces moments forts ont donné le ton à la fête qui s’est  terminée, tard dans la nuit aux sons du DJ et de la chanteuse SaElle. René, comme à son habitude n’a rien oublié pour que sa remise de médaille reste ancrée dans le souvenir de ses amis. M.A. (photos Eliette Pascal)

4 MAINS. Du 18 au 23 août dernier, Serge Gouloumès, chef exécutif une-étoile Michelin® du Mas Candille et du restaurant « Le Candille » à Mougins a été l’invité de Nicolas Baubé, chef exécutif de l’Hilton Mauritius Resort and Spa, et du restaurant Melanzane. Ils ont travaillé de concert pour une semaine gastronomique, en proposant une cuisine raffinée à base de produits exceptionnels du terroir mauricien, accompagné de vins renommés, comme les crus du Domaine Ott. Serge Gouloumès avait également apporté dans ses valises les fleurs comestibles de Marius Auda, qui trônèrent sur les noix de coquilles Saint Jacques en pétales, chutney de mangue, vinaigrette d'algues, ciboulette et poivre vert ou sur le filet d'agneau comme un tajine, confiture d'oignons rouges et raisin aux épices du Sud.
 

Geneviève Dardanne, directeur du développement Hilton Mauritius Resort and Spa & Hilton Seychelles Northolme Resort and Spa, entre Nicolas Baubé et Serge Gouloumès


Cocktail de poivrons rôtis en gazpacho, quenelle de fromage de chèvre frais, nuance au miel de letchi


Noix de coquilles Saint Jacques en pétales, chutney de mangue, vinaigrette d'algues, ciboulette et poivre vert


Filet d'agneau comme un tajine, confiture d'oignons rouges et raisin aux épices du Sud

(photos X)

FÉLICITATIONS. Le 2 juillet dernier, dans le cadre du restaurant Lou Fassum à Grasse-Plascassier, s’est tenu un amical déjeuner entre deux anciens cuisiniers de Christian Willer, l’ancien chef emblématique de la Palme d’Or, hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault et Emmanuel Ruz. Le chef une-étoile du Vistamar, hôtel Hermitage à Monte-Carlo, toujours proche de l’actualité, est venu tout spécialement féliciter le chef propriétaire des lieux, pour son étoile Michelin® acquise en 2008. Denis Lardin, dynamique dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène HACCP auprès des professionnels de l’hôtellerie restauration – http://www.cap-sol.fr ) était de la partie.
Lors de leurs conversations à bâtons rompus, les 2 chefs de renom ont approuvé l’utilité de telles formations et confirmé leur intérêt pour l’intégration des règles d’hygiène HACCP, maillon nécessaire dans l’exploitation des pratiques d’aujourd’hui. Des formations que Denis Lardin détaillera lors d’une conférence aux Étoiles de Mougins le lundi 22 septembre 2008.

De gauche à droite : Joël et Yvette Garault, Emmanuel Ruz et Denis Lardin (photo X)

AVENIR. Le trophée Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie existe depuis 3 ans en Belgique et 4 ans à Paris. Il vient d’être lancé cette année en Grande-Bretagne, sous une forme binôme sommelier-chef, et en Provence Côte d’Azur. Le jury, présidé par Jacques Gantié (Nice-Matin) et composé de Gérard Bernar (Email-gourmand), Guylaine Idoux (Journal du dimanche), Stéphanie Peuchler (Elle), Pierre Psaltis (La Provence), Julia Sammut (Fooding) et Frédéric Soulié (France 3) a porté son choix sur Mickael Gracieux, jeune chef de moins de 35 ans officiant à L’Aromate à Nice, restaurant ouvert très récemment au 20-22, avenue du maréchal Foch (tél. (0)4 93 62 98 24). Le jury a été séduit par la cohérence, l’esprit et le goût de la cuisine de cet ancien élève de Ducasse et Robuchon, bien secondé par Jonathan Michel (ex Cala Rossa en Corse et Bastide de Saint Antoine à Grasse) en cuisine et Elise, sa charmante épouse en salle.
Le trophée lui a été remis au Majestic Barrière à Cannes, en présence de Jean-Marc Pottiez, directeur général des champagnes Jacquart et de son parrain Bruno Oger. Et pour rester dans l’esprit du festival de Cannes, un prix spécial du jury a été attribué à Sébastien Richard, le Table de Sébastien, avenue Hélène Boucher à Istres (tél. (0)4 42 55 16 01). Une seconde remise des prix est prévue le lundi 23 juin à Marseille en présence du second parrain, Gérald Passédat.

Bruno Oger, Jacques Gantié, Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Mickaël Gracieux, chef de L'Aromate à Nice (photo Gérard Bernar)

ANIMATIONS. Cette association, créée en fin d’année dernière à Nice, rassemble des jeunes chefs de cuisine qui officient dans tous types d’établissements, du bar à vins au restaurant gastronomique en passant par la brasserie. Régulièrement présents dans de nombreuses manifestations (Agecotel, foire de Nice, dîner des desserts de l’Apreca au Négresco, remise de prix au lycée hôtelier…), ces jeunes cuisiniers habillés de noir, s’enflamment rapidement pour donner le meilleur d’eux-mêmes et défendent à leur manière une nouvelle cuisine, cet art de vivre qui dépasse quelquefois les frontières de la gastronomie. Rejoignez-les ! (photo Gérard Bernar)
• Contact David Faure (0)4 93 85 63 53

CRÉATIVITÉ. Le 16 juin dernier, Thierry Thiercelin, chef de cuisine de l'hôtel Villa Belrose, Relais & Châteaux à Gassin, a démontré sa créativité, aux côtés d’une dizaine de chefs étoilés et étrangers (Dieter Müller, 3 étoiles Michelin au Schlosshotel Lerbach, Dieter Koschina…), de viticulteurs, de chocolatiers et fromagers, lors de la manifestation culinaire « Europas Beste Köche 2008 » à Anvers en Belgique.
Avec « les légumes de Provence cuisinés dans l'esprit d'une bourride », le chef étoilé a enchanté les invités de MS Europa, un bateau de croisière 5 étoiles, lors d'une spectaculaire soirée de gala flottante (photo X).

ANNIVERSAIRE. C’est au Monte Carlo Beach Hôtel que le président, le co-président et les membres du bureau de « Monaco, goût et saveurs » ont célébré les 10 ans de leur association (photos X).  

TROPHÉE. Le premier Bocuse d’Or Asia, organisé par GL Events-SepelCom, a réuni 10 pays (Chine, Inde, Indonésie, Japon, Liban, Malaisie, Singapour, Corée du Sud, Thaïlande, Vietnam) sur le salon Gourmet World Shanghai, qui s’est tenu du 29 au 31 mai à Pudong Expo, à Shanghai en Chine.
C’est le Japonais Yasuji Sasaki qui a remporté le concours. Il a devancé le Malaisien Farouk B. Othman, le Singapourien Tan Ri Zeng et le Coréen Jun-Hi Lee. Ces quatre pays sont sélectionnés pour le Bocuse d’Or qui se déroulera à Lyon, les 27 et 28 janvier 2009 (photo X).

RECONNAISSANCE. C’est un Jacques Chibois très ému qui a reçu l’insigne de chevalier des Arts et des Lettres des mains de Christian Estrosi, président du conseil général des Alpes-Maritimes, député-maire de Nice, en présence de nombreuses personnalités, amis et chefs de cuisine. Une reconnaissance qui récompense sa contribution au rayonnement de l’art culinaire français aux niveaux national et international depuis de très nombreuses années et plus particulièrement depuis 1996, année où il a ouvert la Bastide Saint-Antoine, au cœur de la campagne grassoise. (photo Gérard Bernar)

SOIRÉE. Avant d’importants travaux de transformation en hôtel de luxe, prévus l’hiver prochain, Jean-François Ferrante et Francis Chauveau ont accueilli, aux Pêcheurs à Juan-les-Pins, les partenaires du guide, les principaux acteurs régionaux de la filière gastronomique et de nombreux chefs du département, à l’occasion de la parution de la 17e édition du guide de notre confrère Jacques Gantié (photos Gérard Bernar).   


Le Delas Côte d'Azur - Gourmet prestige


La Cambuse


Casa Olearia Taggiasca

SUSHI. Trop tard ! Si vous n’avez pas eu la bonne idée d’aller déjeuner chez Kei pour découvrir la cuisine de son cousin Takayuki, il vous faudra sans doute attendre un an ! Son  menu intitulé « Saveurs de Fukuoka » (ville où travaille Takayuki) était un pur enchantement (photos Gérard Bernar).

ÉTOILES. Comme chaque année, les nouveaux étoilés Michelin se sont retrouvés au Pavillon Gabriel à Paris, pour une journée émouvante, en présence notamment de Paul Bocuse et Alain Ducasse (photos X).

VOYAGE. Sélectionné par Alain Ducasse pour représenter la jeune cuisine française au Japon lors de la 3e édition de Fou de France Japon, Jouni s'est envolé le 21 mai en compagnie de son chef Sébastien Mahuet, direction Tokyo et plus précisément les cuisines du restaurant Benoît où  il officiera, midi et soir, jusqu’au 26 mai inclus, afin de faire découvrir l'étendue de son talent aux gourmets japonais. Il aura quelques jours ensuite pour s'imprégner de la gastronomie et  de la culture nipponnes, puisqu'il pourra visiter Kyoto le 27, Kobé le 28, et  profiter de Tokyo jusqu’à son départ le 31 mai (photos X)

VOYAGES. Le chef étoilé Michelin® de l’Auberge des Fontaines d’Aragon à Montauroux participe désormais au rayonnement de la cuisine française et des produits du terroir à l'étranger, en participant à des événements gastronomiques. C'est ainsi que les grands classiques qui composent sa carte ont remporté un franc succès à l'Hôtel Sofitel Plaza de Saigon où il était l'invité du Chef Sakal, du 28 janvier au 6 février 2008.
Aujourd'hui, c'est le chef Martin Becquart du Parklane Hotel de Hong Kong qui le convie dans ses cuisines, du 23 avril au 4 mai 2008. "Ces échanges sont à plus d'un titre d'un grand enrichissement. Je suis vraiment heureux d'avoir la possibilité de partir exercer ma passion à l'étranger » confie Eric Maio (notre photo X).
EXPOSITION. « En liberté », c’est le thème de la 3e édition « Art et gastronomie » qui va se dérouler les 14, 15 et 16 juin prochains à l’Auberge des Fontaines d’Aragon. À l’occasion de cette manifestation conçue en partenariat avec Art’Organiz dirigée par Sylvie Villefane, huit artistes présenteront leurs œuvres : bronze, céramique, mosaïque, techniques mixtes, modelage… et pour la 1re fois, la photographie rejoindra la sculpture et la peinture,  avec les œuvres argentiques du photographe Olivier Remualdo. Quant à l’art culinaire, il sera brillamment représenté par les créations d’Éric Maio.
• L’Auberge des Fontaines d’Aragon
Châteaux & Hôtels Collection – Tables remarquables
Quartier Narbonne à Montauroux. Tél. (0)4 94 47 71 65
contact@fontaines-daragon.com
http://www.fontaines-daragon.com

CRU. Baptisé à Saint-Tropez l’été dernier, l’Académie du tartare, présidée par Paul Van de Casteele, sous la houlette de Stéphane et Didier Collaro, a connu une belle réussite lors de son récent lancement parisien au Don Camillo. Revêtus de leurs nouvelles tenues blanches aux couleurs de l’Académie, les chefs participants, dont Laurent Tarridec de « La bastide des cabris » à Grimaud, ont tous reçu leur diplôme de membre.
Après Paris, l’Académie du tartare compte bien se mettre, dès l’automne, à l’heure marseillaise, avant de s’étendre du côté de Bordeaux, Lyon et Strasbourg (photos Patrick Flet).