DESSERTS À L’ASSIETTE. La 5e étape des épreuves éliminatoires du 35e championnat de France du dessert, concours créé à l’initiative du Cedus (centre d’études et de documentation du sucre), avec pour ambition d’encourager la pratique du dessert à l’assiette en restauration et hôtellerie, vient de se dérouler au lycée Paul Arène de Sisteron.
Le gagnant de la catégorie « juniors » est Maxime Simonot du GRETA tourisme hôtellerie à Nice, avec sa recette « Tendresse ivoire citron, framboise et fleurs d’hibiscus ».
Le gagnant de la catégorie « professionnels » est Guillaume Gesson du restaurant « Le Chrissandier » à Lorgues avec sa recette « Reflet gourmand au Nutella et banane, éclats de cacahuètes acidulées à la framboise, croustillants aux fines épices douces et grog tiède ».
Les deux vainqueurs, qui représenteront notre région, sont qualifiés pour la finale nationale qui se déroulera au lycée hôtelier du Touquet les 25 et 26 mars 2009. François Adamski, chef de « l’Abbaye Saint-Ambroix » à Bourges, restaurant étoilé Michelin, Bocuse d’Or 2001 et Meilleur Ouvrier de France 2007 présidera les jurys de cette finale. Des jurys qui noteront les prouesses de Maxime et Guillaume sur la recette qui les a fait gagner aujourd’hui, mais également sur une recette qu’ils devront improviser le jour de la finale à partir d’un panier d’ingrédients surprise que François Adamski aura sélectionné pour eux.

En ouverture : Guillaume Gesson du restaurant « Le Chrissandier » à Lorgues et Maxime Simonot du GRETA tourisme hôtellerie à Nice (photo Cedus)

LAURÉATS. La sélection régionale s’est déroulée au lycée hôtelier de Marseille le lundi 2 février dernier. Les 18 candidats issus de 11 lycées hôteliers et centres de formation des apprentis ont participé aux différents ateliers (prise de commande, découpages, flambages, cocktails…). Direction Paris pour la lauréate Sarah Benabdelmalek du lycée Perdiguier d’Arles et sa dauphine Lisa Zuccolini du lycée hôtelier de Monte-Carlo, qui représenteront la région PACA lors de la finale nationale le 23 mars prochain.

En ouverture : de gauche à droite, Frédéric Kaiser, lauréat national 2007, Mme Suquet, adjointe au maire de Marseille, Lisa Zuccolini (2e), Philippe Caillouet, lauréat national 2002, MOF 2004, Sarah Benabdelmalek (1re), M. Corby, proviseur du lycée de Marseille, Jean-Pierre Mottet, secrétaire général de la Coupe Georges Baptiste, Christophe Verrier, lauréat national 2003 et lauréat européen 2004. Absent de la photo, Stéphane Raimbault lauréat national 1975 et Jean-Paul Gravelle correspondant régional (photo X)

LAURÉATS. La 59e édition, présidée par Joêl Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, s’est déroulée le 2 février dernier à l’École supérieure de cuisine française à Paris. Elle a été remportée par Benoît Nicolas, École supérieure de cuisine française. Il devance Nicolas Nobis, Manoir du Lys à Bagnoles-de-l’Orne et David Le Quellec, Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche à Tourrettes (Var).
Les candidtas devaient réaliser deux plats, un agneau de lait, recette pour 8 personnes à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et présenter une recette pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru Guanaja accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.

En ouverture : de gauche à droite, Nicolas Nobis (2e), Patrick Fleury, vice-président du Club Prosper Montagné, Joël Garault, président du jury, André Fournet, vice-président du Club Prosper Montagné, Claire Visinoni, meilleur commis, Benoît Nicolas (1er), David Le Quellec (3e), Pierre Miecaze, responsable qualité Arpége, Gérard de Marcillac, directeur de l’école Grégoire Ferrandi et Guy Rameau, président du Club Prosper Montagné (photo X).

RECETTES. La 15e édition du concours Kikkoman, à l’adresse des étudiants des écoles hôtelières et lycées techniques, a connu un succès sans précédent. 100 candidats préparant un bac pro restauration (1re et 2e année) et 150 un BEP restauration (2e année) avaient répondu « présent » !
Sous la présidence de Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, un jury, composé de chefs, journalistes et professeurs, a départagé les recettes originales qu’ils ont imaginé à partir d’un panier d’ingrédients imposé et des sauces Kikkoman et qu’ils ont fait parvenir sous forme d’une fiche technique accompagnée d’une photo du plat et le déroulé de la recette.
Le 15 janvier, 16 demi-finalistes ont été retenus, 8 par section, plus 2 suppléants. Le 23 mars, ils réaliseront leur recette à l’école Grégoire Ferrandi à Paris pour désigner les vainqueurs.
Notre région ne sera pas absente, puisqu’elle compte 2 demi-finalistes, Julie Jourdin du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, qui a présenté une roulade de lapin à la yakitori, coulis de topinambour, accompagnée de ses légumes croquants et Lucas Esposito, du CFA de la Chambre des Métiers du Var, Le Beausset, qui a séduit le jury avec un sushi de lapin aux salsifis, gratin de topinambour au lait de soja, écume de Kikkoman.
Les finalistes, peut être graines de chefs étoilés, se verront remettre des prix offerts par les partenaires de Kikkoman : Moët et Chandon, Fissler, Molinel, Les Maîtres Cuisiniers de France, l’école Eissei, Robot Coupe et le magazine L’Hôtellerie Restauration.
Bonne chance à tous et que les meilleurs gagnent ! MCG

(photo X)

PALMARES. La France n’a pas réussi le grand chelem à l’occasion des concours majeurs organisés dans le cadre de la 14e édition du Sirha. La faute à un talentueux et jeune chef de cuisine norvégien (28 ans), Geir Skeie du restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord, qui accumule les victoires et les récompenses depuis 2001.
Dans des cuisines installées face au public, 24 cuisiniers venus de toute la planète, ont relevé le défi de préparer en 5h35, deux plats parfaits à partir des produits officiels du Bocuse d'Or 2009 soit, pour le plat viande, le bœuf écossais Aberdeen Angus Beef et, pour le plat poisson, le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège.
Le Bocuse d’Or Europe devance Jonas Lundgren, Bocuse d’Argent, représentant la Suède et Philippe Mille, Bocuse de Bronze, représentant la France, qui échoue à 1 point du Suédois.
D’autres prix spéciaux ont été attribués à Grace Pineda (Canada), prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats Bocuse d’Or ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial poisson ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial viande : le Brésil, prix du plus beau poster de promotion et la République Tchèque, prix de la meilleure promotion.
La remise des prix s’est déroulée en présence de Paul Bocuse, président-fondateur du concours, et de Daniel Boulud, président d’honneur.
Mais nous pouvons pousser des cocoricos avec les victoires de la France au 2e mondial du pain « Goût et nutrition » avec le boulanger Olivier Gatille et son commis Jérôme Poulet, au 3e International Caseus Award, avec les fromagers-affineurs Cédric Lenoir et Audrey Milliard, à la 11e coupe du monde de la pâtisserie, avec les pâtissiers Jérôme De Oliveira, Jérôme Langillier et Marc Rivière.

En ouverture : le vainqueur Geir Skeie


Le podium des chefs de cuisine avec Paul Bocuse


Le podium des chefs pâtissiers en compagnie de Pierre Hermé

(photos F. Minard – Sirha)

NOUVEAU. Le traiteur azuréen organise la première édition de la « Private Catering Cup », concours international de cuisine destiné aux chefs de yachts de plus de 30 mètres. La partie publique de cette épreuve se déroulera durant l’Antibes Yacht Show, le vendredi 3 avril 2009, sur la terrasse du Bastion Saint Jaume, dans les conditions de travail d’un yacht. Pour accéder à cette finale, les candidats devront présenter 3 recettes (entrée, plat, dessert), à réaliser d’après un thème qui leur est communiqué lors du retrait de dossier de candidature. Les six finalistes seront choisis sur dossier par un comité de sélection.
Les chefs intéressés peuvent consulter le règlement complet du concours et télécharger le dossier d’inscription sur http://www.private-catering.com . Inscriptions jusqu’au 28 février.
• Private Catering
Renseignements (0)4 92 91 51 91  

PALMARÈS. Organisé par l'Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels (AICR), le « Trophée David Campbell », concours réservé aux salariés des hôtels 4 étoiles et palaces, s’est tenu le jeudi 20 novembre 2008 à l’hôtel Nice Riviera pour la région Côte d’Azur, à l’invitation du directeur Marc Lemaure. Les résultats ont été dévoilés le jeudi 11 décembre lors d’une soirée à l’hôtel Park Inn à Nice.
C’est finalement Marie Chouvet du Fairmont Monte Carlo, qui devance les deux meilleurs jeunes espoirs de la profession Alexandra Ziegler, de l’Amangani Resort à Cannes et Amélie François du NH Hôtel à Nice. Elle participera donc à la finale internationale qui se tiendra à Cannes à l’hôtel Majestic Barrière le jeudi 19 février 2009, lors du congrès international de l’AICR organisé par la section Côte d’Azur et qui rassemblera plus de 150 participants venus du monde entier.

En ouverture : de gauche à droite, Jean-François Jourdan, chef de réception hôtel Fairmont Monte-Carlo, Martine Massiera, directrice front office hôtel Fairmont Monte-Carlo, Jean-Jacques Poulet, président de l'AICR Côte d'Azur et directeur de réception du Grand Hôtel du Cap-Ferrat à Saint Jean Cap-Ferrat et Marie Chouvet, de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo,  qui a brillamment remporté le Trophée David Campbell - Côte d'Azur.

(photo X)

RÉSULTATS. C’est un jeune apprenti travaillant actuellement au restaurant de l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest, qui a remporté la finale de la 53e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2008, organisé à l’école supérieure de cuisine française Ferrandi par l’association des Maîtres cuisiniers de France. Le vainqueur représentera la France à Courchevel pour le concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe 2009.

En ouverture : de gauche à droite, M Maille, Grand Marnier, Chloé Boutin, 3e finaliste, restaurant le Magister à Nîmes, Lavergne-Morazzani Jean-Baptiste, 2e finaliste, M. Patoureau, Grand Marnier, Mathieu Desmarest, 1er finaliste, restaurant Hôtel de l’Europe à Avignon, Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France (photo X)

7e EDITION. La Côte d’Azur est de nouveau à l’honneur, avec la victoire au « Trophée Jean Delaveyne 2008 » de Simon Ganache, chef de cuisine du Café Lenôtre à Cannes.
Ce concours, créé en 2000 par l’association des Toques Françaises, récompense la rigueur et l’originalité. Dans ce dessein, Simon Ganache, s’est entraîné assidûment pour présenter le jour J, un œuf de poule accompagné de coquillages, de foie gras et de jeunes pousses de légumes (recette libre), un turbot d’Espagne, accompagné d’un jus ou d’une sauce de haut goût servi avec une quenelle de poisson et  3 garnitures, la 1re à base de champignons, la 2e à base de pomme de terre vitelotte, la 3e à base de crevette de Nouvelle-Calédonie et un millefeuille au chocolat glacé au sucre, accompagné d’une verrine, laissée libre choix, mais comprenant du Grand Marnier. Le résultat est probant, puisque les trois jurys, présidés par Jacques Pourcel « Le Jardin des Sens » à Montpellier, composés de chefs étoilés, de MOF et de grandes personnalités de l’art culinaire, a attribué au protégé de Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, le 1er prix « Toques françaises », trophée Jean Delaveyne, mais également le prix de la meilleure entrée et le prix du meilleur dessert.

En ouverture : Simon Ganache, avec ses trophées, dont le fameux vase de Sèvres offert par la présidence de la République (photo X)

COLLECTOR. Les 27 et 28 janvier prochains, vingt-quatre chefs venus du monde entier s’affronteront pour tenter de décrocher le titre envié de Bocuse d’Or.
Chaque fois, une assiette est conçue spécialement pour le concours par Villeroy & Boch Arts de la table, partenaire depuis longue date du Bocuse d’Or. Cette assiette créée cette année par le célèbre designer Alain Vavro, est devenue un véritable collector et sera commercialisée durant le Sirha, dans la boutique du Bocuse d’Or.
• http://www.bocusedor.com

ACCUEIL. À l’occasion du concours organisé pour la parution du numéro 200 de l’email-gourmand, Alain et Christiane Ringenbach ont gagné un menu truffe à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Ils sont revenus enchantés de leur journée dans le haut Var.
« Nous tenons à vous informer de l'excellent accueil qui nous a été réservé lors de notre passage, hier, à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Grâce à l’email-gourmand, nous avons pu découvrir cet établissement de charme et apprécier son excellente cuisine et son service attentif. Avec toute notre sympathie et nos remerciements ». Alain et Christiane Ringenbach

En ouverture : Alain et Christiane Ringenbach, en compagnie de Thierry Diderich, le chef de La Bastide du Calalou (photo X)

LAURÉAT. Michel Bronzo, président de l’association « Les vins de Bandol » et les vignerons de l’appellation (étaient présents Soledad Tari, Paul Bunan, Freddy Estienne, Louis Grena, Jean-Sébastien Thiollier, ainsi que Gisèle Marguin, présidente de l’ASAMP) ont reçu à la Maison des vins de Bandol au Castellet, Robert Bedot, maître fromager et lecteur assidu de l’email-gourmand, pour lui remettre son prix, une caisse de 12 bouteilles de Bandol rouge. Toute l’assistance a profité ensuite de cette occasion, due au plus pur hasard du tirage au sort, pour apprécier le bel accord gustatif des vins de Bandol et des fromages affinés par Robert Bedot.

En ouverture : Michel Bronzo, président de l’association « Les vins de Bandol », remet la caisse de 12 bouteilles de Bandol rouge à Robert Bedot, sous le regard de Gérard Bernar, le promoteur du concours (photo Michelle Bernar).

COFFRETS CADEAU. Marcello Arnaldi s’est fait un plaisir d’offrir à Odile Catherinet un coffret design « Black » Terre Bormane et à Brigitte Lecomte un coffret « Must » de Terre Bormane.

En ouverture : Odile Catherinet et Marcello Arnaldi


Brigitte Lecomte et Marcelle Arnaldi

(photos Gérard Bernar)

COFFRET CADEAU. Oliver Gely, sommelier, caviste conseil à Vins & Agapes à Fréjus-Plage (308, rue Roland Garros - Tél. (0)4 94 44 06 41 - http://www.vinsetagapes.com ) a eu l’agréable surprise de se retrouver sur la liste des 35 gagnants du concours organisé à l’occasion de la parution du numéro 200 de l’email-gourmand. Avec son épouse, il va très certainement opter pour un séjour de charme, composé d’une nuit en chambre double, accueil champagne, bouquet de fleurs et douceurs, petits-déjeuners et repas boissons comprises, à l’Auberge de Cassagne & Spa à Avignon Le Pontet. Un très joli cadeau offert par Châteaux et Hôtels Collection. (photo Gérard Bernar)

PEOPLE. Ce concours imaginé en l’an 2000 par Michel Hébréard et Gui Gedda a une nouvelle fois attiré la grande foule aux Bosquette à Sainte-Maxime. C’est l’équipe du chef Yvan Zaplatilek et Delphine Zentout, comédienne qui emporte cette nouvelle édition devant Éric Duquenne, chef de cuisine à l’Élysée, associé à Jean-Pierre Castaldi et Dany Lambotin alliée à Vincent Chomette, comédien.

En ouverture : de gauche à droite, Vincent Morisse, maire de Sainte-Maxime, Delphine Zentout, Yvan, Gui Gedda, Jean-Pierre Castaldi et Michel Hébréard


(photos Brachet - Evasion magazine)

VERDICT. Le jury, présidé par le chef de La Villa à Calvi, Christophe Bacquié, MOF, deux-étoiles Michelin®, a choisi Patrick Cuissard, le chef du Château de la Messardière à Saint-Tropez, pour représenter le grand Sud à la finale nationale du « Trophée Masse du foie gras », prévue en juin 2009 à Lyon.  Ses pièces cocktails (la cuillère de foie gras de canard mi-cuit façon tarte au citron et yaourt ; le cube de chocolat et foie gras de canard à la marmelade de poires aux baies roses ; le tube de foie gras de canard à la feuille d’or et confiture de pomme de terre à la vanille bourbon ; le foie gras de canard pôelé aux pommes golden, coulis de mangue et fruits de la passion, shampooing passion) et son plat chaud (l'escalope de foie gras de canard poêlé au vin chaud de Provence, bille de chocolat blanc et marmelade de figues et raisins muscat aux épices) ont séduit conjointement le jury cuisine (Georges Billon, Jean-Denis Rieubland, MOF, Franck Putelat et Nicolas Sale) et le jury dégustation (Jean-Marc Delacourt, MOF, Dominique Frérard, Éric Sapet, Thierry Thiercelin –pièces cocktails- , Didier Aniès, MOF, et Keisuke Matsushima, Joël Garault et Lionel Lévy – plats chauds-). Franck Schweigheiser du restaurant Christian Étienne à Avignon, arrivé second, disputera la petite finale. À noter que pour son premier concours, le jeune Jean-Jacques Longhi, Lenôtre Côte d’Azur, a terminé sur la troisième marche du podium. N’oublions pas pour autant les autres participants de cette sélection grand Sud, Stéphane Bastouil, du lycée professionnel Charles Cros à Carcassonne, Dominique Champroux, de La Bastide de Cabezac à Bize-Minervois, William Dupont, du restaurant A Siesta à L’Île-Rousse, Thierry Fournet  Rest Soleil, et Éric Rabazzani, du Château de la Chèvre d’Or à Eze village.
Ce concours, qui s’est déroulé lundi dernier au lycée technique hôtellerie et tourisme Paul Augier à Nice, s’est achevé par la remise des prix offerts par la maison Masse (trophée et coffret Châteaux et Hôtels Collection) et par les partenaires Bragard, Bridor, Chomette-Favor, Nicolas Feuillatte et Glénat, par une dégustation de vins corses proposés par Vins de 20 et de jambon pata negra de jabugo « cinco jotas » et par un cocktail brillamment orchestré par les équipes du lycée hôtelier niçois.

En ouverture : Christophe Bacquié, Patrick Cuissard, le vainqueur, Sabine et Frédéric Masse


Les plats du vainqueur Patrick Cuissard


Les huit finalistes de la sélection régionale


Le jury de chefs, cuisine et dégustation


Les organisateurs, le jury et les sponsors

(Photos Gérard Bernar)