HISTOIRES. Le poivre, souvent réduit à des amas improbables, moulu à tous le sens du terme, méconnu et maltraité en cuisine même par les plus grands. Les poivres comme autant d’escales mystérieuses sur la route des épices, compagnons d’aventures, révélateurs de goûts. Mais les poivres, tenus pour d’inquiétants immigrés qu’on n’invite guère à sa table même pour un tour de moulin...
Alors si vous êtes curieux, précipitez-vous sur le livre de Gérard Vives. Quelle que soit l’interrogation, il a une réponse pour qui veut découvrir un monde de saveurs inédites et de merveilleux voyages. Le poivre dans tous ses états, ses variétés, son histoire « mouvementée et romanesque », comment le choisir, le conserver, l’utiliser, ses crus, ses recettes et associations... il y a tout dans « Poivre », jusqu’à des fiches de dégustation et une « échelle Gérard Vives empirique et subjective » notant le piquant de 1 à 10. On apprend d’abord que c’est le poivre qui commande un plat. On brave océans et continents, on cingle vers les cuisines du monde et les 7 poivres (vert, noir, blanc, rouge, cubèbe, long, sauvage voatsiperifery de Madagascar, Réunion, Ile Maurice), jusqu’aux « faux poivres », honorables épices de Séchuan, Jamaïque, Guinée, Tasmanie... qu’il convient de savoir utiliser. Et puis les recettes ! Des tomates mozzarella « à boire » et poivre blanc, au poulpe au vin rouge et poivre vert, du tartare de pois chiches au pesto d’orties et poivre noir, au pot au feu de foie gras et poivre rouge Cambodia... Vite, en cuisine !
Le joli mot d’encyclopédie convient à ce livre au format élégant et à la couleur noir désir. On y apprend de belles histoires contées par ce maître des poivres, voyageur comme on le dit d’un écrivain, érudit mais d’abord fin cuisinier, explorateur sensible et fou amoureux du noble produit. Dans sa préface, Vincent Ferniot, lui-même « accro » (il ne se sépare jamais de son moulin de voyage en métal, plein d’un poivre blanc Sarawak « creamy white-Grade 5 » !) et plume vive que le produit vrai et le juste goût passionnent, résume : « Pas de doute, Gérard Vives est un grand épicier ! Le roi des épiciers qui entre chez vous comme un oncle d’Amérique, les poches toujours pleines de mille trésors odorants ». L’un et l’autre ont un grain, mais il est de poivre, et du meilleur !
Jacques Gantié



• Poivres de Gérard Vives. Photographies de John Bentham, préface de Vincent Ferniot. 190 pages. 29 €.

• Savoir + : http://www.lecomptoirdespoivres.com (points de vente : info@lecomptoirdespoivres.com ). Contact : gv@lecomptoirdespoivres.com