En ouverture : Gérald Passedat

1er MENU
SOUPE D’ESQUINADE DE JÉSUS
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 1h. Cuisson : 15mn
INGREDIENTS
1 araignée (esquinade) d’environ 1kg avec des oeufs ; 2 gousses d’ail ; 500 g de fumet poisson ; 1 branche de thym ; 1 échalote ; 50 g d’huile d’olive Passedat ; 1 bouquet garni (poireau, thym, persil, laurier) ; sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
A l’aide d’un couteau, tuer l’araignée en incisant la tête. Couper les pattes, les blanchir dans un court bouillon de poisson avec le bouquet garni pendant 2 minutes. Les décortiquer et réserver. Ôter
l’intérieur de la carapace pour récupérer le corail et le réserver au frais. Pour préparer la bisque, faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’olive, l’intérieur de l’araignée concassé, ajouter l’échalote
émincée, l’ail écrasé en chemise, la branche de thym puis ajouter le fumet de poisson, faire réduire de moitié puis passer à la moulinette et enfin mixer avec le corail. Rectifier en sel et en poivre. Monter à l’aide d’un petit cercle, un gâteau de chair d’araignée surmonté de ses œufs légèrement revenus à l’huile d’olive. Dresser dans la carapace puis ajouter la bisque d’esquinade.

COQUILLAGES FARCIS
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 25mn
INGREDIENTS
4 clams ; 20 palourdes ; 20 coques ; 16 praires ; 90 g de pain de campagne toasté ; 15 g de romarin haché ; 30 g de thym haché ; 20 g de basilic haché ; 20 g de coriandre hachée ; 30 g d’ail haché ;
15 g de gingembre râpé ; 30 g de cognac ; 15 g de zeste de citron ; 15 g jus de citron ; 130 g d’huile d’olive Passedat ; 300 g d’algues pour la décoration; sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Faire dégorger les coquillages dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Pour la réalisation de la farce, hacher le pain de campagne finement le mettre dans un saladier, ajouter le thym, le romarin, le
basilic, la coriandre, le cognac préalablement flambé puis les zestes et le jus de citron et enfin l’huile d’olive, l’ail et le gingembre, sel et poivre.
Faire ouvrir les coquillages dans un sautoir à feu vif et à couvert avec un peu d’huile d’olive pendant quelques secondes. Les décortiquer et laisser une coquille sur 2 pour pouvoir les farcir. Une fois farcis, mettre les coquillages quelques minutes dans un four chaud à 180° C et disposer sur un lit d’algues pour servir.
Le mot du chef : On peut les servir avec une saladette d’algues (algues émincées, réduction échalote, vinaigre blanc, pignon de pin, jus de citron, huile d’olive et pour finir quelques brins d’aneth).

PAIN D’ÉPICIER
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 30 minutes
Repos : 1h
INGREDIENTS
550 g de lait ; 350 g de beurre ; 300 g de sucre ; 450 g de miel ; 3 œufs ; 90 g d’oranges confites ; 400 g de farine T55 ; 250 g de farine de sarrasin ; 4 pincées de fleur de sel ; 12 g de bicarbonate ; 25 g d’épice Pain d’épicier Passedat
PROGRESSION DE LA RECETTE
Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le sucre, le miel et les épices Pain d’épicier Passedat.
Laisser infuser 15 minutes à couvert puis verser sur les œufs battus et les oranges confites préalablement mixées. Ajouter les farines, le bicarbonate et la fleur de sel. Préchauffer le four à 170° C. Verser l’appareil dans un moule à cake aux trois quarts que vous aurez chemisé avec une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour environ une heure de cuisson. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau.
À la sortie du four, vous pouvez glacer le dessus du pain d’épice avec du miel.
Le mot du chef : le Pain d’épicier est mon mélange d’épices imaginé pour ce dessert associant cannelle, gingembre, anis, girofle et cardamome.

SOUFFLÉ A LA RÉGLISSE ET AMANDES FRAÎCHES
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes
INGREDIENTS
3 bâtons de réglisse ; 8 blancs d’œuf ; 100 g de sucre ; 12 amandes fraîches ; 30 g beurre
Crème patissière : 1/2 l de lait ; 6 jaunes d’œuf ; 125 g de sucre ; 45 g maïzena
PROGRESSION DE LA RECETTE
Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œuf en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre et de 50g de sucre. Rapper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.
Monter les blancs d’œuf en neige avec 50g de sucre puis ensuite les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. À la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes
à côté.

2e MENU
LE HOMARD EN MAUVE ABYSSALE
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
1 mangue verte ; 1 mangue jaune ; 2 carottes (100 g) ; 2 endives rouges ; 4 homards de Méditerranée (500 g pièce) ; 1/4de l d’huile olive première pression ; 1 citron jaune ; quelques grains de green masala ; 4 g de fleur de mauve ; poivre de Penja ; sel de Camargue ; gros sel
Court-bouillon au gingembre : 2 têtes de homards crues ; 40 g de carotte ; 45 g de poireau ; 20 g d’échalote ; 2 queues de persil ; 35 g de gingembre ; 40 g de basilic ou 1 pied ; 3 l d’eau
PROGRESSION DE LA RECETTE
Consommé de homard
Mettre les 2 têtes crues de homards à dégorger à l’eau fraîche 30 minutes. Tailler la garniture aromatique : carotte, poireau, échalote, queues de persil et à part, gingembre et basilic. Réserver pour la fin le gingembre et le basilic qui infuseront une fois le consommé terminé.
Mettre les têtes de homards, la première garniture aromatique et 2 litres d’eau à bouillir, puis laisser doucement mijoter et réduire 1 heure. Après réduction, on obtient 250 g de consommé dans lequel on fait infuser 10 minutes le gingembre et le basilic. Passer ensuite ce consommé de homard au gingembre au tissu étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Garniture
Éplucher la mangue verte, la tailler grossièrement et la faire cuire au Thermomix (6 minutes à 80° C). Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver. Tailler des lamelles de mangue jaune et les découper en longs rectangles (2 rectangles par personne).
Couper la carotte dans la longueur à la mandoline japonaise afin d’obtenir des bandes de 9 cm de longueur sur 1,5 cm de largeur. Les blanchir dans de l’eau salée, rafraîchir et réserver.
Effeuiller les endives rouges, réserver.
Homards
Fendre la tête des homards pour les tuer. Faire rissoler dans une cocotte et à l’huile d’olive les homards entiers (temps de cuisson : 7 minutes). Décortiquer les homards à chaud et casser les pinces. Blanchir et rafraîchir les feuilles d’endives et les tailler en lanières.
Dressage
Faire doucement chauffer la purée de mangue. Disposer les lanières de carottes et d’endives rouges alternativement, comme une fausse carapace sur la queue du homard, puis chauffer au four vapeur à 60° C.
Pendant ce temps, faire sauter les pinces à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner, déglacer au citron et un peu de consommé. Commencer à dresser la deuxième assiette (purée de mangue verte, pinces de homard, mangue jaune et green masala).
Jeter la mauve dans le consommé au gingembre frémissant. Retirer et laisser infuser 10 secondes. Rectifier l’assaisonnement, puis passer au chinois. Dresser le homard chaud dans une assiette creuse et napper de ce bouillon bleu abyssal.

LES POISSONS DE ROCHE. VIVE, RASCASSE, VERDAOU, SAR, ROUCAOU, EN NAGE DE CHARDONNAY
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 vive ; 1 rascasse ; 1 verdaou ; 1 roucaou ; 1 sar ; 2 carottes ; 100 g d’oignons grelots ; 1 racine de gingembre ; 1/8 de l de chardonnay ; 1 feuille de laurier ; 1 bouquet de persil ; 1/4 de l de fumet de poisson ; 1/4 de l de jus de moule clarifié ; 300 g de févettes ; 1 bouquet d’estragon ; 3 g de poivre cubèbe ; sel de Camargue
PROGRESSION DE LA RECETTE
Préparation de la nage
Éplucher les carottes et les oignons grelots, ainsi que la racine de gingembre. Les laver et les tailler finement. Mettre ces légumes dans une sauteuse, ajouter le chardonnay, le poivre en grains, le laurier
et le bouquet de persil. Faire réduire de 3/4 et ajouter le fumet de poisson et le jus de moule clarifié.
Laisser infuser pendant une heure à couvert en retirant du feu.
Pendant ce temps, écailler, ébarber, vider et laver les poissons. Les lever en filets et les désarêter.
Blanchir et rafraîchir les fèves. Laver l’estragon et l’effeuiller. Retirer la peau des fèves et réserver.
Pocher les poissons dans la nage tiède 1 à 2 minutes, puis passer cette nage au filtre à café pour la clarifier. La remonter en température et rectifier l’assaisonnement. Disposer les poissons dans les assiettes et napper de cette nage. Ajouter ensuite les fèves et les sommités d’estragon.

SOUPLESSE DE LAIT DE L’ANSE DES ENFERS
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
Infusion Anse des enfers sans roses
100 g d’infusion sans roses séchées ; eau ; sirop à 30° B
Verveine séchée
1 blanc d’œuf ; 50 g de sucre glace ; 1 tige de feuilles de verveine
Sirop à 30° B
100 g d’eau ; 100 g de sucre
Mousse de yuzu
200 g de lait demi-écrémé congelé ; 100 g de lait demi-écrémé ; 100 g de sirop à 30° B ; 4,5 feuilles de gélatine de qualité or ; 100 g de jus de yuzu
Purée de dattes
5 dattes de Medjoul ; 150 g d’eau
PROGRESSION DE LA RECETTE
La veille.
Réaliser l’infusion Anse des enfers sans roses dans un bol en versant de l’eau froide à
hauteur. Laisser reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout
en évitant une amertume trop prononcée.
Mettre les 5 dattes de Medjoul préalablement dénoyautées à tremper dans les 150 g d’eau. Le lendemain, mixer l’ensemble au blender, puis passer au chinois étamine. Réserver au frais. Mettre dans un cul-de-poule 200 g de lait et placer au frais.
Verveine séchée
Dans un cul-de-poule, mélanger le blanc d’œuf et le sucre glace, disposer les feuilles de verveine sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonner les feuilles de ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Le jour même.
Dans une sauteuse, réaliser le sirop à 30° B en portant l’eau et le sucre à ébullition.
Mousse de yuzu
Chauffer le lait et le sirop, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Hors du feu, ajouter le jus de yuzu. Passer la préparation au chinois étamine, puis réserver. Faire monter le lait mis au frais sur glace à l’aide d’un fouet électrique ; la mousse doit devenir onctueuse, mais avoir une certaine tenue. Cette opération peut prendre à peu près 10 minutes. Une fois terminée, réserver au grand froid.
Ensuite, faire de même avec la préparation au yuzu. Lorsque celle-ci a doublé de volume, lui incorporer délicatement le lait congelé.
On obtient ainsi un appareil à la texture onctueuse, que l’on étalera par tranche de 90 g sur 1 mm d’épaisseur, sur des Rhodoïd de 12 cm par 32 cm. Conserver ces plaques au très grand froid (-22° C).
Infusion Anse des enfers
Passer l’infusion réalisée la veille dans un filtre à café, afin d’en enlever tous les dépôts. L’adoucir avec le reste de sirop à 30° B, à votre convenance.
Dressage
Sur un marbre froid, décoller le papier Rhodoïd de la mousse. Étaler la purée de dattes sur les trois quarts de la longueur. Commencer à rouler en veillant à bien serrer la souplesse afin d’avoir un résultat régulier. La dresser dans une assiette creuse et disposer une feuille de verveine séchée sur le
dessus avec un peu de feuille d’or. Mettre l’infusion en saucière.

• Gérald Passedat - Le Petit Nice*****
17, rue des Braves 13007 Marseille
https://www.passedat.fr/
contact@passedat.fr

(photos Richard Haughton)

Publié le 16 décembre 2019