En ouverture : Lionel Levy

CARTE. Figurent ainsi au nombre des entrées-phares du nouveau menu une originale fraîcheur de tourteau au citron-perles, jaune d'œuf au caviar, lait fumé au thé et un consommé de « bouille-abaisse » version 2017, une nouvelle déclinaison de l'emblématique spécialité culinaire de Marseille, que Lionel Levy prend un malin plaisir à réinterpréter régulièrement de mille et une manières.


Consommé de « bouille-abaisse » version 2017

Même raffinement dans la sobriété en ce qui concerne les plats principaux, qui font eux aussi la part belle aux produits de saison et aux poissons frais, dont un retour de pêche comme une « pizz'mozza », courgette, pistache et poutargue et un rouget de Méditerranée, confit de poivrons rouges à la marjolaine exaltant les saveurs du Sud. Des mets accompagnés de légumes de Provence et autres plantes condimentaires produits par le maraîcher Alexandre Troupel dans son exploitation de Châteauneuf-les-Martigues. À la tête de la Gaec Plaine terre, avec son épouse Aurore, celui-ci pratique une agriculture raisonnée sous serre et en plein champ, privilégiant la vente directe.
Côté desserts, Lionel Levy a travaillé avec son tout nouveau chef-pâtissier, le talentueux Yoan Dessarzin, ancien du restaurant Régis et Jacques Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid et de The Greenhouse de Londres. Parmi les créations sucrées de cette carte, un surprenant chocolat Araguani au parfum d'ail noir et sorbet cacao. L'ail noir est un surprenant ingrédient très consommé en Asie, élevé désormais à La Seyne-sur-Mer, de manière 100 % bio, par le producteur Marc Muller. Véritable concentré délicat et puissant, il déploie de subtiles saveurs, sucrées et réglissées, et sublime les saveurs les plus diverses, depuis la simple huile d'olive jusqu'au chocolat.
Le restaurant propose par ailleurs son désormais traditionnel somptueux chariot de fromages affinés par Marie de la ferme pédagogique de la Tour des pins, une petite exploitation bio située en plein cœur des quartiers Nord de Marseille (http://fermedelatourdespins.jimdo.com/ ).

• Restaurant gastronomique Alcyone
InterContinental Marseille Hôtel Dieu
1, place Daviel 13002 Marseille
Tél. (0)4 13 42 43 43
alcyone.marseille@ihg.com
Ouvert du mardi au samedi de 19h à 22h

(photos Jean Fondacci)

Publié le 6 juin 2017