En ouverture : Mickaël Féval

CARTE. Mickaël Féval, récemment arrivé de Paris où il officiait en 2012 comme chef de cuisine chez Antoine, restaurant spécialisé dans la cuisine de la mer, après avoir obtenu en 2010 le prix Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie, puis décroché en 2011 une première étoile au guide Michelin, est vite rentré dans le vif du sujet. En quelques jours il lui a fallu constituer une nouvelle brigade, patchwork d'anciens et de nouveaux, rechercher des fournisseurs afin de trouver les meilleurs produits. Sa première carte, axée sur les produits et la saison, est déjà le reflet de ses pensées, lui qui précise que les cinq sens doivent se mettre en éveil dans l'assiette. Une affirmation qui se remarque, dès le premier coup d'œil, par un dressage élégant, avec une propension à la verticalité, puis se prolonge par des saveurs agréables. Le poisson reste toujours son cheval de bataille, avec notamment ces rouelles de rouget de roche posées sur une tarte fine façon pissaladière et pesto et ce lieu jaune bardé d'une croûte d'herbes et accompagné d'une barigoule d'artichauts et citron confit. Comme il apprécie déjà les produits du terroir provençal, l'agneau de Sisteron fait également bonne figure avec une double interprétation, la selle farcie aux pignons de pin et olives taggiasches, le carré rôti au thym, le tout escorté d'asperges vertes et de carottes. Et pour rappeler que cette confiserie qui date du XIIe siècle est d'origine aixoise, le calisson glacé du Pigonnet, coulis à l'amande amère, caviar d'huile d'olive et taggiasches confites, œuvre du chef pâtissier Guillaume Sage, reste le dessert incontournable pour terminer votre repas.  


Rouget de roche, tarte fine façon pissaladière et pesto       


Lieu jaune, croûte d'herbes,  barigoule d'artichauts et citron confit


Agneau de Sisteron, selle farcie aux pignons de pin et olives taggiasches, carré rôti au thym, asperges vertes et carottes


Calisson glacé du Pigonnet, coulis à l'amande amère, caviar d'huile d'olive et taggiasches confites

• Hôtel Le Pigonnet*****
Membre de Small luxury hotel of the world
5, avenue du Pigonnet 13090 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 42 59 02 90
http://www.hotelpigonnet.com
reservation@hotelpigonnet.com
Déjeuner menus 42€ et 52€ (68€ accord mets et vins). Dîner menu dégustation 85€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 27 mai 2013