En ouverture : de gauche à droite, Clément et Mathieu Héricotte, Rémy Gleizes

CARTE. Secondé par son frère Clément et son nouveau chef pâtissier Rémy Gleizes, Mathieu Héricotte confirme tout le bien subodoré les années précédentes.  
Sa cuisine se bonifie d'année en année et prend aujourd'hui une nouvelle dimension : approche contemporaine, assiettes épurées et lisibles, saveurs exacerbées. Sur sa carte d'ouverture, on retrouve son légume fétiche, la tomate cœur de bœuf reconstituée, présentée en tartare dans sa coque, accompagnée d'un sorbet tomate et basilic, dont le goût légèrement sucré titille les papilles, et d'une purée froide de courgette au pesto. Un départ en fanfare prolongé par l'asperge verte mariée à un œuf bio de Cogolin et lard de Colonnata posé dans une émulsion de mousseline et poudre de lard (plat disponible également en version uniquement végétarienne), puis par l'araignée de mer interprétée à l'italienne en chaud et froid, avec sa raviole farcie aux légumes, son nid de fettucini, son cannelloni végétal de céleri et son gressin aux algues. Pour rester dans des saveurs marines, le thon rouge de Méditerranée, à la cuisson parfaite, rosé à cœur, est souligné par un jeu de textures de légumes fondants et craquants infusés à la badiane, et par un sorbet concombre et citron. Goûteux retour sur terre avec la tendre poulette bio, le suprême roulé en enrobé au foie gras, blettes glacées, cromesquis d'ail rose et jus parfumé avant de succomber avec les desserts tout en délicatesse de Rémy Gleizes, jeune pâtissier talentueux et inventif passé par Le jardin de Benjamin du Château de Berne à Flayosc, la mangue en brunoise de mangue et d'ananas, fleur d'oranger, soupe épicée et tuile à la cassonade, le citron recomposé, espuma de yaourt citron vert, sorbet citron verveine et son crémeux, le chocolat gianduja et son sablé noisette, fleur de sel, crémeux de yuzu et parfait glacé praliné.
Une réussite à laquelle il faut associer Olivier Valentin, le directeur, qui a fait confiance à Mathieu Hericotte depuis 2014, et à sa fidèle et expérimentée équipe, Laurent Spettel, maître d'hôtel et Philippe Goujon, chef barman.  


La tomate


L'araignée de mer


Le thon rouge


La poulette bio


La mangue


Le citron


Le chocolat



• La table du mas
Le mas de Chastelas*****
Quartier Bertaud 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71
http://www.chastelas.com
info@chastelas.com
Menu expérience (entrée, plat ou plat, dessert) 45€. Menu découverte (entrée, plat, dessert) 65€. Menu dégustation (8 services selon l'inspiration du chef) 95€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 15 mai 2017