En ouverture : Yoric Tièche au milieu de sa brigade, et Gaëtan Fiard, le chef pâtissier, à ses côtés

CARTE. C'est l'occasion de profiter de cette idyllique terrasse panoramique ombragée par les pins et  surtout de découvrir la fine cuisine de Yoric Tièche, 1 étoile Michelin, arrivé récemment, le 22 mai dernier et qui s'est rapidement adapté à ce nouvel environnement. En très peu de temps, il change, plusieurs fois, la carte du restaurant La véranda, imagine une nouvelle carte pour le Club Dauphin et met en place celle du restaurant gastronomique Le cap où son identité culinaire apparaît et se confirme.
La dernière en date, qui ne devrait évoluer qu'avec le remplacement de quelques plats, saison oblige, est très inspirée par la mer nourricière, à l'image du menu "Grand bleu" et des nombreux mets de poissons pris dans les filets de la première vague et deuxième vague (la troisième vague étant réservée aux épatants desserts signés Gaëtan Fiard, champion du monde des arts sucrés, dont une très rafraîchissante composition autour de l'abricot infusé à la verveine, émulsion et sorbet verveine).
Le dressage des assiettes est élégant, la cuisine de Yoric Tièche est subtile, précise, goûteuse, à l'image des grosses langoustines rôties qui se complaisent avec la courgette dans tous ses états, le tout rehaussé par une vinaigrette aux graines de courges pour donner un petit côté croustillant, des gros couteaux ouverts au naturel, arrosés d'une vinaigrette à la tomate verte, qui se pâment sur une rosace de raisins blancs, du rouget entier rôti, ode à la Méditerranée, où la chair fine et fragile s'harmonise avec une brunoise d'olives niçoises, de pistes sautées, de carottes et de pommes de terre safranées.
Le directeur du restaurant, Julien Barthélémy, un grand amateur de fromages, peut compter également sur un service jeune et efficace et sur Joël Rolland, le sommelier, aux conseils et choix avisés.


Grosses langoustines rôties


Gros couteaux ouverts au naturel


Rouget entier rôti


Abricot infusé à la verveine

• Restaurant Le cap
Grand-hôtel du Cap-Ferrat*****
A Four seasons hotel
71, boulevard du général de Gaulle 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 50 26
lecap.capferrat@fourseasons.com
http://www.fourseasons.com/fr/capferrat/
Le cap, service du dîner uniquement
Menu "Grand bleu" 198€, proposé pour l'ensemble de la table.
Carte.

(photos Cook & shoot by Aline Gérard et Gérard Bernar)

Publié le 4 septembre 2017