En ouverture : Mathias Dandine

CARTE. On ne s'imagine pas la somme de travail nécessaire pour réaliser un plat d'apparence simple. Prenez par exemple les morilles et langoustines étuvées au vin de Xérès, tuile de pain, jus de crustacé, petite salade potagère. Rien que pour obtenir des morilles fondantes, il vous faut de la patience et une cuisson longue, avant de les dresser dans les assiettes et réaliser une symbiose parfaite avec les langoustines.
Ce n'est qu'un exemple, car tous les autres produits de la nouvelle carte sont travaillés avec la même application, les asperges vertes de Roques Hautes, cuites à la perfection, accompagnent agréablement le poulpe à la plancha, févette et poutargue, râpée d’orange à l’huile d’olive fruitée vert, le loup, paré d'une croûte de pain, se baigne dans un bouillon « aïgo boulido », escorté de brocoletti, carde, chou et caviar Ossetra impérial® Petrossian.


Asperges vertes de Roques Hautes, poulpe à la plancha


Morilles et langoustines


Loup en croûte de pain


Chevreau

Mathias est également un défenseur des produits locaux, notamment la brousse du Rove qui vient d'obtenir l'AOC après 11 ans d'attente ! Dernièrement, il proposait, à la carte, du chevreau, en provenance de l'élevage de chèvre du Roce, race locale du Rove, de Laurence Chaullier, chevrière à Meyreuil, au GAEC 'Lou miss. Un plat rare et terriblement goûteux.


Fraises du pays

La brousse du Rove est également à découvrir avec les fraises du pays, eau de fraises à la verveine, tuile au miel et céréales, purée de fruits et sorbets.
Sa cuisine de saveurs, épurée, sans sophistication, mériterait bien une étoile supplémentaire, tout comme l'hôtel, spa, piscine, villas privatives, qui vient justement de postuler pour une cinquième étoile.                                                                                       

• Le Saint Estève
Les lodges Sainte Victoire****
2250, route Cézanne 13100 Le Tholonet
Tél. (0)4 42 27 10 14
https://www.leslodgessaintevictoire.com/fr/
restaurantreservation@llsv.fr
Menu Sainte Victoire : 4 services 115€ -5 services 125€
Signature de Mathias 155€
Menu club affaire, du lundi au vendredi au déjeuner, sauf jours fériés : 2 actes 60€ - 3 actes 80€ - 4 actes 115€ - 5 actes 125€ - un verre de vin 14cl et boisson chaude 12€ - deux verres de vin 14cl et boisson chaude 16€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 16 avril 2018