En ouverture : le chef Jean-Luc Lefrançois

MENU. « La cuisine que j'aime doit être légère, simple, précise et créative », confie le chef originaire de Rouen, qui, à 51 ans, cumule 33 ans d'expérience dans le domaine de la haute gastronomie. Des qualificatifs qui collent à merveille aux plats, qu'ils soient issus de la carte ou du menu du marché.
Pour Jean-Luc Lefrançois pas question de brader cette dernière proposition, mais offrir des produits travaillés plus simplement, toujours mis en valeur par un dressage harmonieux, coloré et des saveurs franches, comme l'agneau dans le menu du marché, servi sous la forme d'un gigot rôti au romarin, poivrons doux en piperade, carottes fanes, et d'une épaule cuite longuement au romarin, navet acidulé, blette meunière, en plat à la carte. Ce menu du marché, changé quotidiennement, est proposé tous les jours, midi et soir, avec le choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Un midi de la semaine, en plus de l'agneau, il s'articulait, autour du saumon Label rouge en tartare, vinaigrette mangue passion, copeaux de radis, de la courgette de pays cuite et crue, jambon belote snacké, vierge de poivrons doux, du sar rôti à la sauge, mousseline de céleri rave, sucrine grillée, tomates anciennes, quelques girolles, des desserts, chocolat noir et au lait, sablé cacao, figues fraîches et fraise en smoothie, biscuit madeleine et vanille de Madagascar.


Saumon Label rouge en tartare


Sar rôti à la sauge


Agneau gigot rôti au romarin


Fraise en smoothie

CARTE. À 45€ pour 2 plats et 58€ pour 3 plats, il semble difficile de se priver de cette offre qui ne peut qu'inciter à revenir goûter les plats de la carte, plus élaborés, par exemple le foie gras, fine gelée de vin épicé, figue fraîche, kumquats confits, le poisson de roche, aspic, caviar de France, céleri rave, topinambour, émulsion verveine, la queue de bœuf, perles du Japon, mousseux de champignons, râpé de cèpes (la fierté du chef), le turbot, tortellini ricotta, tétragone, compotée de citron, potimarron, le pigeon, la cuisse en bonbon croustillant, baies rouges, betterave de couleur, rhubarbe, sans oublier un arrêt fromages frais et affinés, une sélection exclusive d'Éric Gayraud à Valbonne et de Thomas Métin à Vence, avant les desserts, le soufflé, mûres sauvages en sorbet, notes d'orange, la pomme,  feuilletage croustillant, sorbet granny smith…
Vous avez jusqu'au 15 octobre, date de la fermeture annuelle de l'hôtel de la Oetker collection, pour apprécier cette symphonie gourmande.


Foie gras, fine gelée de vin épicé


Poisson de roche, aspic, caviar de France


Épaule cuite longuement au romarin


Turbot, tortellini ricotta


Pigeon, la cuisse en bonbon croustillant


Pomme, feuilletage croustillant

• Le Saint-Martin
Château Saint-Martin & spa***** Oetker collection
2490, avenue des Templiers 06140 Vence
Tél. (0)4 93 58 40 85
http://www.chateau-st-martin.com
restaurant.csm@oetkercollection.com
Menu du marché 45€ (2 plats) et 58€ (3 plats)
Carte. Menus Saint Martin 85€ et L'instinct gourmand 130€.

(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 18 septembre 2017