En ouverture : Joël Garault


La salle de restaurant Vistamar (photo groupe Monte-Carlo SBM)

MAÎTRISE. Pour Joël Garault, "la clientèle revient à la cuisine identitaire, aux valeurs sûres". C'est sur ce constat  -rassurant- qu'il a construit, avec sa brigade, Fabrice Pilati, second de cuisine, Nicolas Baygourry, chef pâtissier, cette nouvelle carte. Du côté de la terre, les légumes d'hiver se présentent sous la forme d'un velouté mousseux de butternut, croustillant de légumes au panais, jus de persil simple, ou en ravioli de butternut et air de sauge, le gigot d'agneau de lait, servi avec une déclinaison de pommes de terre en 3 préparations, est découpé devant vous par le nouveau 1er maître d'hôtel Pascal Le Royer. Du côté de la mer, la pêche du jour de Gérald Rinaldi, dernière famille de pêcheurs à Monaco, s'invite avec la soupe de poissons de roche d'ici, le loup entier grillé au charbon de bois, moulé de cerfeuil tubéreux et royale de crustacés ou en pâte de sel, fondue d'épinard, artichaut, salsifis et copeaux de légumes à cru, le turbotin rôti au plat, jus brun de volaille relevé au gingembre, barrette de pied de porc au blanc de seiche, l'aiguillette de saint-pierre à la brandade d'anchois (toute en légèreté), purée de panais, pulpe de persil et le rouget reconstitué à la pomme de terre truffée. Maîtrise parfaite des cuissons, délicatesse des mets et respect de l'identité des produits, Joël Garault garde le cap d'une sage gastronomie.
Le chef pâtissier, Nicolas Baygourry, arrivé du George V à Paris il y a un an, apporte également sa pierre à l'édifice, avec des desserts exquis, palet fondant chocolat noir "Lichu" pur Vietnam, billes de poire, crème glacée ou le marron et le cassis comme un mont-blanc revisité à notre façon, tout comme Franck Damatte, ancien sommelier du Louis XV, par ses conseils œnologiques.     

Aiguillette de saint-pierre à la brandade d'anchois, purée de panais, pulpe de persil

Rouget reconstitué à la pomme de terre truffée


Le marron et le cassis comme un mont-blanc revisité à notre façon

• Le Vistamar
Hôtel Hermitage
Square Beaumarchais MC 98000 Monaco
Tél. + 377 98 06 98 98
http://fr.hotelhermitagemontecarlo.com
resort@sbm.mc
Déjeuner : du lundi au vendredi, menu affaires à 42€ (2 plats, eau, vin et café), sauf jours fériés ; samedi, carte normale ou menu gourmet « Autour de la saison » à 65€ hors boissons
Dîner : carte normale ou menu gourmet « Autour de la saison » à 65€ hors boissons, menu gourmand « Autour du produit d’exception » à 120 €.

(photos Gérard Bernar)

24 décembre 2012