CHÈVRE. Les fromages « Charolais » sont fabriqués à partir de lait de chèvre cru entier. Ils sont de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. À l'issue d’un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm. Sa croûte évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleutée en fleurissant. Des tâches, principalement de pénicillium bleues, peuvent apparaître en cours d’affinage. Le « Charolais »  contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
Il est produit au sein du bocage charolais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé. Le « Charolais » est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais.

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