TENDANCES. Il est vrai que le soir, les dîneurs s’attablent nombreux pour découvrir, en toute convivialité, le menu, en 11 plats (95€), scénarisé depuis le cocktail maison fumant, accompagné de son huître, chair d’aubergine et de kiwi, et de sa perle virtuelle, jusqu’au morphing sucré, transformation d’un parfait glacé au citron vert en sucette pétillante, d’une pâte de fruit sans fruit parfumée au pain d’épices, d’un cornetto chocolat blanc à la poudre de cèpes, d’un framboichok et cacao au wasabi et d’un mojito solide au basilic. Entre temps, toutes les techniques y passent, habilement mises en scène par l’équipe de salle dirigée par Jean-Yves Peltier, le nitro-dragon vodka et pomme verte au curry, caviar virtuel fumé, un trait de rai-fort allégé, l’illusion de macaroni au jus de viande parfumé à la truffe, mousseline de céleri, truffes et foie gras poêlé, la sphérification chaude inversée de pissaladière liquide, émulsion d’huile d’olive et origan, les textures et températures, homard et crevette rouge de Sicile juste rôtis, bouillon de girolles et châtaignes à +70° C, crème glacée aux cèpes à -20° C, la plume ibérique pata negra enfumée El gringo, asperges vertes grillées, un jus à la cacahuète, le sorbet du jour à l’azote liquide préparé, en « direct live », l’œuf au plat virtuel, le déconstructivisme, faux caviar ou irish coffee ?...
En fait, ce menu ne représente qu’un quart de la carte. Sa cuisine moderne s’attache à respecter la saisonnalité et les produits, avec leurs textures, leurs formes, leurs couleurs « les tomates de Pierre Magnani au retour de Saleya » et retranscrire le goût local différemment « si les nems étaient niçois (blettes, tomates séchées, riz, parmesan)… côtes de sucrine, vinaigrette du babazouk », « Lou nissart kebab, poitrine de veau braisée, galette de socca et légumes de pays », plat vedette créé par « Les toques brûlées » à l’occasion du dernier MIN en fête à Nice, « tarte au citron du pays revisitée, mousseux au citron, tarte pulvérisée, tube de meringue, sorbet au citron »… Et si vous souhaitez découvrir la cuisine instinctive de David Faure, optez pour le menu « découverte » (68€) et ses sept plats créés suivant l’inspiration du moment et les produits ramenés du marché… la surprise du chef !

• Aphrodite
10, boulevard Dubouchage 06000 Nice
Tél. (0)4 93 85 63 53
Menus 25€ (déjeuner), 38€, 68€ et 95€ (dîner)
http://www.restaurant-aphrodite.com
reception@restaurant-aphrodite.com

En ouverture : David Faure (photo Gérard Bernar)













À la recherche de l’huître perdue (photo Michelle Bernar)














Illusion de macaroni au jus de viande parfumé à la truffe, mousseline de céleri, truffes et foie gras poêlé (photo Gérard Bernar)












Si les nems étaient niçois… côtes de sucrine, vinaigrette du babazouk (photo Gérard Bernar)

























Préparation du sorbet du jour à l’azote liquide (photo Gérard Bernar)













Tarte au citron du pays revisitée, mousseux au citron, tarte pulvérisée, tube de meringue, sorbet au citron (photo Michelle Bernar)