En ouverture : Dylan Morales, chef de cuisine, devant le potager
 

CARTE. Enzo Barbero, devenu directeur général de la partie hôtel-restaurant - événementiel, peut toujours compter sur l’équipe de cuisine, placée sous les ordres de Dylan Morales, nanti de son bac pro au lycée Albert Camus à Fréjus, présent dans l’entreprise depuis 2013, devenu second, puis projeté à la tête de la petite brigade du restaurant de l’hôtel. D’autres fidèles, comme Hugo Bardy, second de cuisine et Amandine Matifas, cheffe pâtissière, complètent l’équipe.
Depuis 2 ans, l’identité culinaire de Dylan Morales s’est affirmé, dans le choix des produits, provenant essentiellement du potager ou des producteurs locaux, dans la composition des mets, à l’image des tranches de magret fumé, rémoulade de céleri-rave au gorgonzola, pomme granny-smith croquante, éclats de noisettes torréfiées, sucrine braisé à l’huile de noisette, pousses de céleri branche, dans le respect du goût, dans le jeu des textures, dans la lisibilité, dans la générosité des assiettes et leur délicat dressage, comme l’originale velouté de courge butternut en croûte de pain, crème de Bresse, graines de courges grillées.



Tranches de magret fumé, rémoulade de céleri-rave au gorgonzola                      Velouté de courge butternut en croûte de pain

Paccheri, effiloché de bœuf confit                                                                     Pièce de viande rôtie au thym 



Pour les plats de résistance, les paccheri, grosses pâtes courtes en forme de tube, traditionnellement originaires de Naples, sont servies avec un effiloché de bœuf confit, carottes, sauce au vin rouge du domaine, parfumée à l’orange et copeaux de parmesan.

Le filet de cabillaud poêlé, chou romanesco du potager du domaine et grenaille, crème de piquillos safranée, issu du menu du jour, rivalise avec le dos de saumon rôti à l’huile d’orange, le filet de turbot façon meunière, le poisson du jour rôti à l’huile de citron.
Gloutons avides de viande d’excellence en grande quantité, optez pour la pièce de viande rôtie au thym, cassolette de pommes de terre de La Crau, légumes de saison du potager, laitue croquante à la moutarde à l’ancienne, sauce au vin rouge.
Quant aux desserts, classiques, élégamment présentés à table, œuvres d’Amandine Matifas, crème caramel, tarte au citron, Paris-Brest…, ils apportent un plus à l’excellente prestation culinaire de Dylan Morales.




• LA BASTIDE DU CLOS DES ROSES
Teritoria

Clos des Roses
1609, route de Malpasset

Lieu-dit Sainte Brigitte - RD37 - 83600 Fréjus

Hôtel et restaurant (0)4 94 53 32 31

Cave (0)4 94 52 72 77
https://www.closdesroses.com/fr/

contact@closdesroses.com

Ouvert tous les jours, midi et soir

Déjeuner en semaine :
plat du jour 29€ ou entrée, plat 38€, plat, dessert 36€ - entrée, plat, dessert 43€

Menu suggestion :

entrée, plat 51€ - plat, dessert 48€ - entrée, plat, dessert 59€

Soir et week-end à la carte

(photos Gérard et Michelle Bernar)

 

Publié le 24 février 2025