En ouverture : de gauche à droite, Pascal Paulze, Didier Simonini et Stéphane Raimbault

CAMARGUE. Tapis rouge pour l’Instant, blanc 2011. Un Côtes de Provence élaboré à base de rolle, un vin qui se veut facile, prêt à boire immédiatement, expressif et vif.  Au menu, le chef nous invitait en Camargue.  En effet, pour le vin rouge que le domaine souhaitait mettre en lumière, il fallait imaginer un plat de gibier.  Hors saison, Stéphane Raimbault a immédiatement soutenu l’idée de travailler du taureau de Camargue, en guise de substitut printanier au gibier.  De ce point de départ s’est articulé tout un menu !
Asperges blanches de Camargue et écrevisse en gaspacho, associées au blanc de Cassis 2010, Clos Val Bruyère…  Et voici un vin brillant de toute minéralité, qualité issue de son massif calcaire, à laquelle se juxtaposent le fruité de la clairette, la rondeur de la marsanne et la fraîcheur du sauvignon.  Le résultat, un assemblage subtil, au cassis complexe, une énergie qui a bien tenu sa garde sur le gaspacho.
Pour la suite, Didier faisait place aux rouges de Barbanau, grand terroir adossé à Cassis, dont l’altitude et la fraîcheur enfantent des maturités lentes et tardives ; l’idéal pour tout vin rouge à base de syrah.  C’est ainsi que continuait le défilé, en compagnie de l’Instant rouge 2010, élaboré à partir de syrah et de grenache, un vin qui s’exprime sur le fruit avec une grande finesse de tanins, que l’on associe volontiers à une large gamme de préparations.  Aussi, l’encourageait-on à épouser un produit de la mer…  Lever de rideau sur un ragoût de seiches à l’encre, risotto de riz blanc et rouge de Camargue. Un plat gouleyant et relevé qui puisait dans ce vin le nerf et le fruit réclamé…  performance qu’un vin blanc aurait bien du mal à honorer !
Entrée en scère de la cuvée « Et cae terra » 2008, intense syrah, complexe et mûr, aux réminiscences septentrionales « façon Cornas ». Un vin à aérer copieusement !  Et oui, il exprime toujours un peu de réduction dans ses premières années !  C’est donc aux vues de ses arômes (fruits noirs - cassis, animal et épices – sur le poivre) que le chef orchestrait un rôti de taureau, oignon farci « gardianne » et fleur de courgette, banderille de poivrons.  Nous étions transportés en Camargue, le temps d’une « Vinofolies » !
Pour finir, nous partions loin, bien plus loin ! Car Didier l’aventurier portait dans ses valises tout l’exotisme de la cuvée Kalahari blanc 2009 en Cassis.  Ce vin vinifié et élevé sous bois pendant quelques 12 mois affiche un grand volume et forcément épices et exotisme au rendez-vous, sur une brochette d’ananas rôti à la cardamone et vanille.
Ainsi, nous découvrions une partie de l’univers de Barbanau et du Clos Val Bruyère.  Bravo à Didier et son épouse pour ces plaisirs à partager !
Prochaines Vinofolies le jeudi 28 juin à 20h avec le Château Malherbe Bormes-les-Mimosas.
Pascal Paulze

(photo Anne Wencelius)