En ouverture : Stéphane Raimbault et Pascal Paulze en compagnie de Monsieur et Madame Dürbach

BIO. C’est avec Eloi Dürbach que l’on a fêté l’automne. Il est venu nous présenter son domaine, sis à Saint-Étienne-du-Grès, au travers de 4 cuvées. Trévallon, Coteaux d’Aix, Les Baux dans les années 80, puis vin de pays à partir de 1996 et maintenant IGP.
Créé en 1973, le domaine est conduit en culture biologique depuis toujours, planté de syrah et cabernet sauvignon pour les rouges et de marsanne, roussanne, plus une pointe de chardonnay et de grenache blanc pour les blancs.  Avec à peine 20 hectares et des rendements moyens de 25 hl/ha, ce sont environ 50 000 bouteilles par an qui sont produites. Un vin blanc rond, gras, complexe et des vins rouges structurés de grande garde.
Nous avons donc articulé la découverte en débutant par le rouge 2008, millésime accessible assez facilement dans sa jeunesse avec son caractère de fruits rouges et ses tanins fins, son support vif et long.  Puis venait l’heure du blanc 2009, un vin exemplaire, de grande classe, mêlant fruité, caractère de miel floral et épices, le tout soutenu par un élevage bien intégré qui se révèle par une touche de noisette grillée. Pour cette raison, nous l’avons accompagné d’un foie gras en brioche, une brioche toastée minute qui rejoint les parfums du vin, et le fondant et l’intensité du foie gras pour mettre en évidence la fraîcheur du terroir.
Pour suivre, du rouge bien sûr, car Trévallon c’est essentiellement du vin rouge. Et là, ce fût le 2001, année intense, chaude qui a produit des vins corpulents mais équilibrés. Il se dévoile bien aujourd’hui avec des arômes de fruits noirs, un caractère sauvage entre fourrure animale et sous-bois truffé, tout en s’imposant avec une structure ferme et enveloppée. Il a été opposé à un risotto vialone nano aux cèpes et escargots, les cèpes pour accompagner le vin dans son registre aromatique alors que les tanins du vin s’opposent au caractère riche et nappant du risotto.
Pour conclure, le 2003, servi carafé, car ce millésime se montre encore ferme et serré avec des parfums qui tutoient la torréfaction, le cacao, le balsamique, tout en gardant des notes de fruits confiturés et un caractère quasi salin des calcaires. Un vin qu’il faut accompagner absolument, alors nous lui avons concocté un mets sur-mesure avec cette longe de porc ibérique, rôtie et grillée, sauce Irish coffee et polenta à l’orange et oignon confit.  Un parallèle extraordinaire qui laisse les esprits rêveurs…
La soirée se finissait avec une douceur façon Tatin de pomme et coing, sur laquelle on faisait un clin d’œil amical à Eric Bordelet en servant son cidre, cuvée Sidre brut.
Un grand merci à Madame et Monsieur Durbach pour ce moment de partage.
Pascal Paulze, chef sommelier - restaurant L’Oasis et  bistrot L’Etage

N.B. Le jeudi 24 novembre, « Les Vinofolies de L’Étage » accueillent le Domaine Tempier à Bandol.

(photo Anne Wencelius)