Sur un marché plutôt atone, la coopérative des Salines de Guérande arrive encore et toujours à innover et surprendre avec de nouveaux concepts.

UNIQUE. Le nouveau sel « Le Guérandais » est extra-fin pour s’adapter parfaitement à la fabrication de pain « maison » et plus particulièrement en  machines à pain. Avec ce sel naturel et artisanal, vendu dans un format seau 200g (prix public conseillé de 2,49€ à 2,59€), les boulangers en herbes vont se régaler !

• Disponible en GMS et épiceries fines

(photo X)

Xavier Mathieu et Serge Alvarez sont nos guides pour un voyage en Provence au cœur de cette région, emblème du sud de la France.

PARFUMS. Le chef étoilé de l’Hostellerie Le Phébus à Joucas nous livre ici 43 recettes originales, pleines de couleurs et de saveurs, anchoïade et lait d’amande douce, escabèche d’asperges, poutargue et pomme de terre, soupe au pistou, recette provençale revisitée, dos de loup rôti à l’huile vanillée, nougat de ricotta, ris de veau au romarin, carpaccio de melon, gelée de vanille, sorbet à la fleur d’oranger, granité à l’orange… toutes empreintes de subtilité.

• Recettes de Xavier Mathieu. Textes de Serge Alvarez. 168 pages. 24,50€

Salés ou sucrés, les cakes et les tartes représentent la plus grande partie de cet ouvrage.

RECETTES. Simples à préparer au gré des ingrédients de saison et des envies, appétissants et sûrs de plaire au plus grand nombre, ces délices sucrés et salés sont souvent présentés avec une touche originale : couleurs, épices, associations inédites.
Un index par type de gâteaux, bien pratique, facilite les recherches des gourmets pressés !

• Caroline Miquel. 204 pages. 19€

Fabriqués selon un strict cahier des charges, sans aucun additif chimique et dans le respect d’un savoir-faire authentique hérité depuis 1923, les cidres bio Loïc Raison, certifiés AB, 100 % pur jus trouble conservent toute la richesse et le caractère de cidres issus du terroir breton.

BRUT. désaltérant avec une pointe d’amertume. Favori des bretons, ce cidre est particulièrement typé et corsé. Il accompagne à merveille les viandes blanches et les poissons.
DOUX. typé et fruité légèrement relevé d’une pointe d’acidité, ce cidre accompagnera subtilement les desserts et les crêpes sucrées.

• La bouteille de 75 cl 2,75€

(photo X)

Une nouveauté au pays des Mousquetaires, enfin pas tout à fait, plutôt une mise en lumière d’une eau de vie ancestrale.

AOC. Chacun connaît l’Armagnac, cette eau-de-vie de Gascogne à la couleur ambrée, obtenue par un long vieillissement en fûts de chêne. Mais seuls les habitués l’ont dégustée car de nombreux armagnacais en faisaient pour leur consommation personnelle.
Ce n’est que récemment, mai 2005, qu’elle a reçu une appellation officielle, sous conditions, être issue de la zone Armagnac, de vignes identifiées, conservée dans un contenant inerte et 3 mois de macération. Quant à la mise sur le marché, le décret de juillet 2006 nécessite un agrément par lot, c’est-à-dire que chaque lot fait l’objet d’un prélèvement analysé et dégusté par un jury avant de pouvoir être commercialisé.
La présentation est collective, une élégante bouteille sérigraphiée « Blanche », de type Kendo, chacun se démarquant par son étiquette, le Domaine de l’Espérance en a confié le graphisme au couturier J.-C. de Castelbajac. À ce jour, 25 producteurs en proposent. Les uns travaillent en mono cépage « la folle blanche » pour ses arômes fins et délicats de fruits, c’est le cas de la famille Castarède, du domaine Tariquet et du domaine de Saoubis qui travaille en biodynamique. D’autres, en « baco », car ce cépage apportent plus de gras, donc plus de rondeur en bouche, et est moins fragile, c’est le choix du Château de Millet et du domaine de La Tuilerie. Au domaine de l’Espérance, on associe « folle blanche » et « baco » et le but est de travailler sur le long terme. La famille de Montal travaille « folle blanche » et « ugni blanc », tandis que la maison Samalens et le domaine de Lassaubatju jouent sur les 3 cépages « folle blanche », « baco », « ugni blanc », avec des proportions qui varient selon les années !
Le degré de distillation est supérieur à l’armagnac, il est ramené à un degré variant de 40 à 46° C, pour ne conserver que le fruit et la rondeur.
À l’heure de la convivialité, sur vos buffets de l’été, étonnez vos hôtes en le servant sec et bien frais, ou sur des glaçons ou renouvelez vos cocktails : Stéphane Ciroux, barman à l’Hôtel Scribe à Paris propose le « Latin’Blanche » : 3cl de « Blanche » sur glace pilée- citron vert pilonné- sucre de canne. Mais elle sera appréciée en accompagnement de poisson ou viande fumés, sushi, maki, foie gras et desserts eu citron ou au chocolat.
Alain Dutournier « Carré des Feuillants », trou gascon, « bercé » à la « Blanche » se souvient. Son « coca », c’était 1/5 de « Blanche » avec de la bonne limonade aux agrumes. Il vous le recommande ! En cuisine, il l’utilise où d’autres se servent du cognac, en pâtisserie, elle entre dans la préparation du pastis gascon, il joue en un savant dosage de « Blanche », fleur d’oranger, vanille, mais il faut goûter ses citrons macérés ! À vos papilles !
    
Disponible en magasin ou sur www.lavinia.fr ou 9 domaines sont référencés.
• http://www.theblanche.com

(photo X)

Les éditeurs se sont donnés le mot. En moins de quatre jours, ils ont présenté leurs dernières éditions. Des écrits attendus, depuis un « mercato » d’hiver très agité dans les cuisines !

GUIDE GANTIE. 1 200 personnes, professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme, personnalités institutionnelles, journalistes, se sont pressés sur la terrasse du grill Eden-Roc, accueillis par Philippe Perd, directeur général de l'Hôtel du Cap - Eden Roc et du Château Saint-Martin & Spa à Vence, Arnaud Poëtte, chef des cuisines de l'Eden-Roc, Lorraine et Dominique Lucchini, éditions Rom et Jacques Gantié, l’auteur du guide éponyme.  
Le contenu de cet ouvrage majeur (il fête ses 18 ans !) reste dans la lignée des éditions précédentes, avec la présentation détaillée de 800 bonnes tables (restaurants gastronomiques, auberges, bistrots, brasseries, en Provence – Alpes – Côte d’Azur, avec une petite incursion en Italie -Ligurie et Piémont-), l’indication de « quelques chambres », demeures d’hôtes de qualité et hôtels de charme, et la sélection d’adresses de producteurs et artisans du goût, pour acheter en toute confiance les « paniers du Sud ».
 
• Guide Gantié
Rom. 546 pages. 22€
http://www.guidegantie.com

En ouverture : de gauche à droite, Philippe Perd, Jacques Gantié, Philippe Joannès, Jacques Chibois, Serge Philippin, Nicolas Sale, Joël Garault, Franck Cerruti, Alain Llorca et Arnaud Poëtte, prêts à prendre un bain… de foule ! (photo Gérard Bernar)






De gauche à droite :
Bernard Van de Kerckhove, Jean-François Ferrante,
Nicolas Sale,
Christophe Andrieu
et Franck Farneti

(photo Gérard Bernar)

GUIDE HUBERT. Les journalistes invités au restaurant « Les Pêcheurs » au cap d’Antibes, par Christophe Andrieu, le rédacteur en chef du guide Hubert et Bernard Van de Kerckhove, le correspondant régional, ont assisté à une triple découverte, le « Cap d’Antibes Beach Hôtel », le nouvel hôtel-boutique de luxe de 27 chambres et suites, spa, plage privée, restaurants, propriété de la famille Ferrante, dirigé par Franck Farneti, fraîchement ouvert pour le festival international du film, la cuisine du nouveau chef, Nicolas Sale, arrivé de l’Hôtel du Castellet, et le millésime 2009 du guide de la France du Sud. La 31e édition dévoile 2 300 restaurants répartis sur 7 régions et 42 départements, et s’attarde  dans les vignobles, côté sud également, où Pierre Casamayor et Hélène Durand ont sélectionné et noté 1 200 vins.

• Guide Hubert
Éditions JP Hubert. 456 pages. 15€
http://www.guide-hubert.fr













De gauche à droite :
Marlène Mati,
Isabelle Drezen,
Karine Kantet
et Jean-Marc Bellone

(photo Gérard Bernar)

PETIT FUTÉ. Isabelle Drezen, responsable d’édition, a choisi cette année le Pullman Cannes Mandelieu Royal Casino, dirigé par Jean-François Chapel, pour présenter l’édition 2009-2010 du Petit Futé Côte d’Azur, Monaco, Alpes du Sud. Ce guide « 3 en 1 », permet aux lecteurs d’avoir une vision globale de la destination, avec un découpage intégralement renouvelé, Monaco, Alpes du Sud, Nice, Côte d’Azur côté montagnes et côté littoral.
Isabelle Drezen a profité de l’occasion pour annoncer la parution, pour la fin de cette année, du city guide de Nice, ouvrage de consommation et de loisirs destiné à la clientèle locale du bassin niçois.  

• Petit Futé Côte d’Azur, Monaco, Alpes du Sud.
Les Nouvelles Éditions de l’Université.
696 pages. 10,95€
http://www.petitfute.com

Depuis le début du mois de mai, Sébastien Mahuet assume seul la charge des cuisines.

SAGESSE. Exit « Jouni Atelier du goût » et la gastronomie à deux vitesses. La nouvelle direction a chargé l’ancien alter ego du chef finlandais d’harmoniser la cuisine sur les deux étages du restaurant. Présent depuis l’ouverture il y a 2 ans, Sébastien Mahuet, ce jeune chef de 31 ans, qui a retenu fantaisie et créativité auprès d’Olivier Streiff au Vistaero, rigueur et professionnalisme auprès de Jean-Marc Delacourt à La Chèvre d’Or et respect des produits auprès de Jacques Chibois à La Bastide Saint Antoine, impose dorénavant sa cuisine, « émietté de king crabe à la ricotta et citron, avocat à l’écrasée, basilic » (22€), « mignon de veau rôti, émulsion gribiche, légumes printaniers étuvés croquants » (31€), « millefeuille à la pistache et fraises » (12€)…
Formules déjeuner, du lundi au vendredi, 25€ (entrée, plat ou plat, dessert) et 30€ (entrée, plat, dessert). Menus à 45€ et 65€, midi et soir.

• La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte 06000 Nice
Tél. (0)4 97 08 14 80

En ouverture : Sébastien Mahuet



(photos Gérard Bernar)













Mignon de veau rôti,
émulsion gribiche,
légumes printaniers étuvés croquants

(photo X)

Il ne vous reste que quelques mois pour découvrir ou retrouver le Beauvallon Beach Club, bar et restaurant. En octobre prochain, loi littorale oblige, ce lieu immémorial disparaîtra dans sa configuration actuelle.

FARNIENTE. Pour sa dernière année les « pieds dans l’eau », le restaurant vous accueillera pour déjeuner ou dîner jusqu’au 31 août. Résolument orientée Riviera en hommage au mythe de l’histoire du club, la carte évoquera une fusion de cuisine niçoise revisitée avec les meilleurs souvenirs culinaires des dernières saisons. Un menu du jour sera proposé tous les midis (50€ hors boissons), ainsi qu’une belle sélection de tapas proposée au bar du Beach et sur la plage (location de matelas).
Restaurant. Déjeuner, tous les jours de 12h à 15h, dîner, du 27 juin au 29 août, tous les jours, sauf le dimanche, de 19h à 22h.
Bar. Jusqu’au 26 juin, de 9h à 19h, à partir du 27 juin, de 9h à minuit.

• Le Beauvallon
RD 559 - 83120 Ste Maxime
Tél. (0)4 94 55 78 88
http://www.hotel-lebeauvallon.com

(photo X)

Le Vista Palace Hôtel rouvre sa plage privée, sur le cap Martin, face à la baie de Menton et  la Riviera italienne, pour une nouvelle saison, avec un nouveau chef en cuisine.

RÉOUVERTURE. Second de cuisine de Charles Séméria au Vista Palace Hôtel durant 3 ans, Christophe Marc proposera, tout au long de la saison, une carte de snacks traditionnels, mais aussi des plats plus créatifs, pour le déjeuner et le dîner, « linguine alla vongole, tomates mi-séchées, fromage de brebis au poivre », « pain pita à la mangue all’arrabbiata, crevette rôtie comme un burger, frite d’igniam », « crousti-moelleux d’agneau comme à Barcelone, jus au pain d’épices, confit du potager », « frisoti de poulpe mariné aux agrumes, bruschetta de poivrons doux et pécorino »…





• Vista Palace Beach
42, boulevard
Winston Churchill
06190 Roquebrune Cap-Martin
Tél. (0)4 93 35 75 56
plage@vistapalace.com  
http://www.vistapalace.com

En ouverture : Christophe Marc

(photos X)

Voilà une belle initiative. Du nouveau pour célébrer cet événement tant attendu par les professionnels de la restauration.

OFFRES. Pour commencer, -15 % sur tous les vins jusqu’au 30 juin. Le 12 juin, pour la fête des pères, des activités gratuites et originales pour les enfants, comme le montage floral ou la confection de cadeaux. On continue avec la carte de fidélité sur simple demande, accompagnée d’un panier surprise ou… d’un séjour complet pour deux personnes. Et encore, les cours de pâtisserie et d’œnologie. Et par-dessus tout ça… le jardin potager de Jean Rey et le jardin à l’anglaise, tel que Jany Gleize le souhaitait. (M.A)

• La Bonne Étape★★★★
Relais & Châteaux - Relais Gourmand 04160 Château-Arnoux
Tél. (0)4 92 64 00 09
http://www.bonneetape.com
contact@bonneetape.com 

(photo X)

Parmi ces artisans du mythe, Lilian Bonnefoi, chef artiste-pâtissier, vient d’inaugurer une chocolaterie, dotée d’un matériel dernier cri, avec l'objectif d'assurer une production « maison » pour l'ensemble de la restauration et des 120 accueils en chambres.

GANACHE. 1, 2 tonne de chocolats enrobés et plus de 800 kg de chocolat brut destiné à la composition des desserts et entremets sortiront de ce nouvel atelier. Sans oublier les sculptures en chocolat exclusives de Lilian qui seront exposées durant toute la saison.
Une première dans l'univers hôtelier de la Côte d'Azur !

• Hôtel du Cap - Eden-Roc
Boulevard J.-F. Kennedy - Cap d’Antibes 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 61 39 01

En ouverture : Lilian Bonnefoi, dans sa « chocolaterie »






























(photos Gérard Bernar)

Le 5e anniversaire de la signature de l’ « engagement qualité Carrefour – bar et daurade royale » a été célébré jeudi dernier à Cannes, dans les locaux de la ferme aquacole familiale, en présence de Janie Charvoz, directrice générale de Cannes Aquaculture.

ÉLEVAGE. La matinée, consacrée à une visite sur le site de Cannes, le long de l’île Sainte Marguerite, a permis à Thierry Pierre, directeur exploitation Carrefour Sud, Erik San Lazaro, directeur régional Côte d’Azur, Marc Duret, directeur des filières marées Carrefour France, et de nombreux directeurs de magasins Carrefour, de se rendre compte de visu du travail effectué, dans les règles de l’art et dans le plus pur respect de l’environnement, par l’équipe de Cannes Aquaculture. Cette plate-forme marine bio, en plein milieu naturel, composée de différentes cages de 600 m3, accueille à 4 mois, des bars, des daurades royales et des maigres, qui seront élevés de 18 mois minimum à 3 ans, pour les plus gros poissons.

• Cannes aquaculture
Production, exploitation 159-160, avenue Maréchal Juin 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 43 53 51
contact@cannesaquaculture.com
http://www.cannesaquaculture.com

En ouverture : Janie Charvet, directrice générale de Cannes Aquaculture
et Thierry Pierre, directeur exploitation Carrefour Sud

Le site de Cannes,
installé le long
de l’île Sainte Marguerite













Installation du filet
pour pêcher
les maigres













Près d’une tonne
de maigres
sera pêchée
en 10 minutes

(photos Gérard Bernar)    

Cette année, un coup de projecteur est particulièrement dirigé sur l’apprentissage et les techniques culinaires.

ESSENTIEL. Autour de l’emblème de l’économe, professionnels des filières fruits et légumes, institutionnels, restaurateurs, commerçants, acteurs du milieu scolaire et associatif, bénévoles... dévoilent tous les trucs et astuces pour préparer un repas en un clin d’œil et se régaler de fruits et légumes frais au quotidien ! Du 5 au 14 juin, participez aux animations prévues dans notre région, le lundi 8 juin à l’école maternelle Fontauris à Forcalquier ; le samedi 6 juin, sur le cours Honoré Cresp à Grasse, de 9h30 à 13 ; le mercredi 10 juin, place Gabriel Péri à Marseille, de 11h à 16h30 ; du vendredi 5 au dimanche 7 juin, aux halles marchandes de Châteaurenard ; le samedi 6 juin, place Morgan à Salon-de-Provence, de 8h à 18h ; tout au long de la semaine au marché des Arnavaux à Marseille, à La Valette-du-Var et à Six-fours-les-plages ; le mercredi 10 juin, place Pie à Avignon.
Vous pouvez également participer au premier championnat de France par équipe d’épluchage, le mercredi 10 juin sur la place Gabriel Péri à Marseille et sur la place Pie à Avignon.

(photo X)

Lenôtre Côte d’Azur a tenu à s’associer à « L’Italie à table » en présentant l’animation « Alto gusto », une démonstration de la fabrication du « canneloni al tartuffo », suivie d’une dégustation.

RECETTE. Cet original cannelloni, fourré d’un appareil composé de ricotta, de brunoises de courgettes, d’olive taggiasca, de truffe tuber melanosporum, de pignons de pin torréfiés et concassés, d’huile et de vinaigre de truffe, a ravi les papilles des invités. Ce produit sera disponible sur la carte de la boutique jusqu’au 2 juin.
• Lenôtre Côte d’Azur.
Boutique et salon de thé 14, avenue Félix Faure 06000 Nice
Tél. (0)4 92 26 17 00

En ouverture : de gauche à droite, Simon Ganache, Lilas Spak, Philippe Joannès, MOF, Dominique Estrosi-Sassone, Auguste Verola et Christophe Pinna

De gauche à droite :
Jordan Kauft,
responsable
de la boutique de Nice,
Simon Ganache,
chef de la boutique
de Cannes,
Philiipe Joannès, MOF,
directeur régional
Lenôtre Côte d’Azur
et les deux chefs invités, Sébastien Giannini
« Le Méridien » Nice
et Jean-Denis Rieubland,
MOF, « Negresco » Nice

(photos Gérard Bernar)

Voilà une initiative insolite, originale et absolument étonnante. La troupe du Théâtre Nono bouscule les codes du théâtre et les codes de la table. 4 comédiens reçoivent 60 amis à leur table (spectateurs) pour un dîner très décalé.

UNIQUE. Cette création a interpellé le « sacro-saint » Institut Paul Bocuse qui participe à ce banquet particulier. Cyril Bosviel, chef cuisinier à l’institut lyonnais, met en musique le menu aux 9 plats, tous élaborés avec des produits locaux, Philippe Rispal, chargé du pôle arts de la table à l’institut, joue le rôle de maître d’hôtel sommelier. Une belle complicité va se nouer entre les acteurs, les professionnels de la restauration et les spectateurs. À table entre mets et mots, la vie sociale se construit, la parole jaillit, les affaires se font, comme les amours peuvent s’y faire ou s’y défaire et les intrigues naissent.
Un spectacle à ne manquer sous aucun prétexte. Jubilation, perplexité, plaisir gustatif, tout est là pour vous étonner. Du 8 au 20 juin, spectacle, dîner et dégustation (9 plats)  60€. (M.A)
• Entremets entremots
Théâtre Nono
35, avenue de Carthage 13008 Marseille
Réservation (0)4 91 75 64 59 ou billeterie@theatre-nono.com
http://www.theatre-nono.com

À l’occasion de la manifestation « MIN en Fête 2009 » des 16 et 17 mai dernier, les élèves et les professeurs du lycée des métiers Paul Valéry de Menton ont organisé sur le podium du chapiteau principal un concours de tourte de blettes niçoise, réservé aux visiteurs adultes et un concours de pissaladière, destiné aux enfants de 6 à 15 ans.

CUISINE NIÇOISE. L'ensemble des candidats ont été coachés par les professeurs de cuisine membres de « Culinazur », association des professeurs des lycées hôteliers de l'Académie, présidée par Eric Capuzzo, chef de travaux au lycée Paul Valéry et animateur de la manifestation. Cette association a pour vocation d'initier au goût, à l'équilibre alimentaire et à la gastronomie, à la fois les enfants des écoles collèges et lycées, mais également les adultes, grâce à l'organisation de cours, stages de cuisine et séminaires gastronomiques.
Les nombreux candidats inscrits sur place, se sont vu prodiguer des conseils par les professeurs Bernard Ramé, Loïc Bellabarba et Stella Mattocanza, qui leur ont dispensé pour l'occasion un cours de cuisine gastronomique niçoise.
Le jury présidé par Pierre Scarselli, ancien chef de cuisine du Casino de Beaulieu et par Louis Notari, maître d'hôtel des palaces de la Côte d'Azur, a établi un classement des candidats par ordre de mérite.

En ouverture : les prix ont été remis par le député des Alpes-Maritimes, maire de Nice, Christian Estrosi, en présence d’Éric Ciotti, président du Conseil général et député des Ales-Maritimes, de Joseph Calza, président du MIN, adjoint au maire de Nice et conseiller général et du 1er adjoint Benoît Kandel. À noter également la présence de nombreux autres élus du moyen et haut pays ainsi que de Josette Delmas, proviseur du lycée Paul Valéry. (photo X)