PAYS FRANCE. DELEGATION PROVENCE LANGUEDOC. Le président  Michel Receveur et son équipe ont animé de très nombreuses manifestations gastronomiques en Provence. C’est à l’initiative d’André Sube, Disciple d’Escoffier et pâtissier à Vaison-la-Romaine, que plusieurs chefs de la région ont été invités à exprimer leur talent lors de cette fête incontournable qui se déroula dans cette magnifique ville du nord Vaucluse où devant un nombre impressionnant d’amateurs de bonne cuisine, se sont succédés au fourneau, Disciples et Amis : le jeudi 30 octobre, les pâtissiers Jean-Luc Battu de Pernes-les-Fontaines et Christian Paris de Vaison-la-Romaine ; le vendredi 31 octobre, Christophe Bonzi, restaurateur à Séguret et Nathalie Gresse  futur Disciple ; le samedi  1er novembre Alain Artaud, restaurateur à Vaison-la-Romaine et Michel  Meissonnier, ancien restaurateur, en commun avec l’association des Toqués de la cuisine, Marie, Sophie, Chantal, toutes Amies des Disciples et le 2 novembre initiation à la dégustation, accord vins et mets, animé par Vincent Audibert, Ami des Disciples. Nul doute que tous ont porté très haut l’esprit Escoffier, et l’ont fait connaître à beaucoup de personnes. Michel  Receveur, président régional (photo X)

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février 2009, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Appellation Crémant de Bourgogne contrôlée
CÉPAGES. 100 % chardonnay
DÉGUSTATION. Une couleur blanc de blancs « première catégorie » à la robe légère et flatteuse, des arômes de fleurs blanches, de pain grillé et de sous-bois pour une explosion de saveurs minérales. Servir à 6° C.
ACCORDS. En apéritif, pour accompagner le repas, fruits de mer, poissons, viandes blanches ou mettre en valeur un dessert. (photo X)
Prix 7,50€
• Cave Charnay-lès-Mâcon
54, chemin de la Cave
71 850 Charnay-lès-Mâcon
Tél. (0)3 85 34 54 24

PROGRAMME. Le club marseillais annonce ses dates pour 2009 : les jeudis 22 janvier, 19 février, 19 mars et 16 avril. Les soirées se déroulent au restaurant « les Trois Forts » au Sofitel Vieux Port. Karine Tinon, chef sommelière, sélectionne les vins présentés et Dominique Frérard concocte les mets en toute harmonie, avec le talent qu’on lui connaît.
Comment devenir membre du Wine & Business Club ? Être dirigeant d’entreprise, ou profession libérale, être parrainé, acquitter un droit d’entrée de 250€, ainsi que la cotisation annuelle d’un montant de 750€. Vous pourrez ainsi participer aux soirées privées du Club de Marseille et aux soirées de tous les autres « Wine & Business Club » en France et en Europe. M.A. (photo X)
• http://www.winebusinessclub.fr
Contact: Sylvie Mourges
Tél. (0)4 91 15 59 99
sylvie.mourges@accor.com

MILLESIME. Parce qu’ils ne veulent pas que le nom même de leur village soit un jour interdit d’affichage et de promotion, car il véhicule le mot « vin », comme le fait craindre la future loi, les vignerons de Vinsobres ont symboliquement barré du mot « eau » son nom sur leur panneau et offert une « eau » d’honneur à leurs invités, dont le nouveau président d’Inter Rhône Christian Paly dont c’était une des premières sorties officielles.  Ce fut la conclusion d’une assemblée générale de très belle tenue au cours de laquelle les vignerons et personnalités présentes ont pu se rendre compte des efforts fournis par tous les acteurs de l’appellation pour la tirer toujours plus vers les haut. C’est ce dont ils avaient pu se rendre compte par la dégustation organisée le matin même lors de la « naissance d’un millésime » au cours de laquelle ils avaient dégusté les millésimes 2007 et 2008 des vins produits à Vinsobres. De la production 2008 – 430 hectares revendiqués en Vinsobres avec un rendement  de 34 hl/hectare - gage de très grande qualité pour une production de 14.600 hectolitres à la promotion du cru vers tous les publics en France et à l’étranger, tous le moyens sont mis pour que Vinsobres progresse.
Christian Paly, qui a félicité les vignerons de Vinsobres de se donner les moyens de leur ambition, a rappelé l’engagement que la réforme de l’agrément ne soit pas plus onéreuse que l’ancienne et a surtout fixé l’horizon de la profession pour le futur dans la Vallée du Rhône. Il s’agit dès 2009 de positionner les appellations en revalorisant les prix et en infléchissant la promotion pour gagner en notoriété et en image, tout en inventant un socle nouveau de produit répondant à l’attente des consommateurs et des marchés. Il faudra, a-t-il conclu, prendre des orientations et apporter des réponses au vignoble. (photo X)
• Tél (0)4 75 26 60 45 
http://www.vinsobres.fr
contact@vinsobres.fr

ÉPIPHANIE. Qu'y-a-t-il en commun entre une galette des rois et un macaron ? L'amande, bien sûr, l'ingrédient essentiel, incomparable et magique qui impose si fortement son goût à ces deux délices de pâtisserie française. Pour Guy Krenzer et ses chefs pâtissiers, il fallait réunir deux recettes savoureuses pour en créer une troisième, surprenante ! Ainsi est née, pour notre plus grand plaisir, la galette-macaron. 
Version « macaron-tonka », c'est l'union détonante du macaron au caramel, délicatement lové dans un léger feuilletage et une crème d'amande parfumée à la fève de tonka..
Version « macarré-framboise », c'est un mix de macaron framboise et de framboises que l'on découvre au cour de la galette.
6/8 personnes 45€. Disponibles à partir du 2 janvier 2009 (photo X)
• Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

SOIRÉES. Tout a commencé mardi 9 décembre avec la soirée d’ouverture ILTM, où 2 800 personnes accréditées ont été accueillies et pas moins de 800 bouteilles de champagne consommées, dans une ambiance « des années disco », avec le groupe Bjorn Again (doublure officielle du groupe d’Abba) qui a proposé un show haut en « paillettes ».

Imposante pyramide de champagne à l’entrée


Buffets et mets variés et à profusion répartis sur tout le rez-de-chaussée

Le lendemain soir, 4 « awards » ont été décernés à l’Hôtel Martinez, à l’occasion de la prestigieuse cérémonie organisée par « The  American Academy of Hospitality Sciences » en présence de miss Univers, miss USA et Donald Trump Junior. Ainsi, Joseph D. Cinque, le président, a décerné un « award 2009 » pour la seconde année consécutive à l’Hôtel Martinez, une emblématique distinction qui récompense notamment la qualité de service de l’hôtel et les efforts mis en œuvre par les équipes pour tendre vers l’excellence. Richard Schilling était également très ému de recevoir un trophée le distinguant parmi l’un des meilleurs hôteliers. Six seulement ont été récompensés, parmi une liste exhaustive d’hôtels très prestigieux dans le monde : Peter French (Mandarin Oriental Hong Kong), François Delahaye  (Dorchester Collection), Michel Galopin (Grand Hotel du Cap Ferrat), Christian Hassing (Mandarin Oriental Tokyo), Dino Van Eeckhaut (Sofitel El Gezirah).

Les meilleurs directeurs d’hôtels dans le monde et leurs trophées


Les chefs récompensés, Christophe Leroy, Marc Haeberlin, Harald Wohlfahrt, Annie Féolde,  Christian Sinicropi et Heinz Beck

Le restaurant gastronomique de l’hôtel « La Palme d’Or » est également entré dans le petit cercle exclusif des restaurants  honorés par « le Five Star Diamond Award » et Christian Sinicropi, le chef des cuisines s’est vu remettre aussi une distinction personnelle. 
Trois chefs « 3 étoiles Michelin® » Marc Haeberlin “Auberge” de l’Ill à Illhaeusern”, Harald Wohlfahrt “Schwarzwaldstube Hotel Traube Tonbach à Baiiersbronn - Allemagne” et Heinz Beck “La Pergola Hôtel Cavalieri Hilton à Rome - Italie” ont rejoint Christian Sinicropi, le chef de “La Palme d’Or” pour concocter un somptueux dîner, qui a clôturé cette merveilleuse soirée.
Le ton est donné pour 2009, une année particulièrement importante pour l’Hôtel Martinez  qui célèbre ses 80 ans.


Il faut également noter que trois autres « awards » ont été remis à Michael Schoonewagen pour le Royal Mougins Golf Resort, avec son nouvel hôtel et spa inauguré en 2008 (photo ci-contre), dans la catégorie « Meilleurs hôtel golf & spa » au monde, et à Catherine Vouillon, adjointe au maire pour la ville de Cannes et au chef Christophe Leroy.




Christian Sinicropi, et sa brigade, rejoints en cuisine par Marc Haeberlin, Harald Wohlfahrt et Heinz Beck

(photos X et Gérard Bernar)

En ouverture : De gauche à droite : Dayana Mendoza, miss Univers 2008, Richard Schilling, Joseph D. Cinque, Vittorio G. Gai et Crystle Stewart, miss USA 2008

MENU. Le « japonice Kei », grand défenseur de la maîtrise des techniques de base de la cuisine française traditionnelle, est sans arrêt sur la brèche. Wine dinner (il vient de recevoir Alain Brumont), cours de cuisine (le prochain est prévu samedi prochain), accueil de confrères (Jean-Marc Delacourt vient de passer trois jours dans les cuisines de la rue de France où sa pédagogie a fait merveille auprès de la jeune brigade), déplacements fréquents au Japon pour l’ouverture d’un nouvel établissement, s’enchaînent à un rythme soutenu.
Pour fêter ses 6 ans de présence niçoise et l’ouverture de Kei’s Passion, il propose un menu-carte unique « respect de saison » à 35€ (50€ avec 2 verres de vin, eau et café) où vous pourrez savourer un brocoletti en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d’Espelette, émulsion de brocoletti et huile d’olive vierge, une daurade royale à la vapeur, écrasée de pomme de terre, sauce tapenade, jus de vongoles à l’huile d’olive, joue et queue de bœuf « estoufade », canneloni de mesclun, polenta aux olives noires, châtaigne en moelleux, glace à la vanille…
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France
Tél. (0)4 93 82 26 06
Le restaurant est fermé samedi midi, dimanche et lundi midi.
info@keisukematsushima.com
http://keisukematsushima-fr.blogspot.com/

En ouverture : Keisuke Matsushima

Jean-Marc Delacourt a reçu une assiette dédicacée par
toute la jeune brigade de Keisuke Matsushima (photos Gérard Bernar)

RÉVEILLONS. Depuis son arrivée à Monte-Carlo, Maryan Gandon a réellement apporté une valeur ajoutée à la cuisine du Fairmont. Les plats qu’il a imaginés pour les repas de réveillons sont le parfait exemple d’une cuisine maîtrisée, épurée, où les saveurs s’harmonisent à merveille et les intitulés vont droit au but (« pas d’inflation dans le langage » dixit notre ami et confrère Noël Fantoni). Les mérus de King crabe et mousseline de chou-fleur en eau de mer au caviar de Venise ; les noix de coquilles Saint Jacques (servies en brochettes avec des cèpes), velouté crémeux de châtaignes et de cèpes (présentée dans une éprouvette) ; le roulé de sole soufflé homardine (dressé sur une originale compotée de chou rouge et figue), marinière de vongoles ;  le soleil levant sur la nouvelle année (boule de chocolat blanc en habit de fête), velours rouge, litchis, framboise et saké et un air de fête au Fairmont « carré d'or tout chocolat » (biscuit sablé truffé de noisettes torréfiées, recouvert d’une ganache et d’une feuille d’or) –les desserts sont l’œuvre de Florent Morisseau, le chef pâtissier-, cinq plats qui démontrent que le respect des produits et la simplicité sont synonymes de délectation.
• Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues 98000 Monaco
Tél. (377) 93 30 93 30

En ouverture : Maryan Gandon


Noix de coquilles Saint Jacques, velouté crémeux de châtaignes et de cèpes


Le soleil levant sur la nouvelle année, velours rouge, litchis, framboise et saké

(photos Gérard Bernar)

GOURMANDE. Cette année Le Méridien Beach Plaza a choisi le chocolat et caramel à la fleur de sel pour sa bûche, création de Julien Beaulieu, chef pâtissier. Les petits macarons qui l’ornent sont garnis de caramel aux fruits secs et rappellent sa texture croustillante. L’un d’entre eux est vêtu d’une feuille en chocolat soupoudré d’or. Son cœur est rempli de crème brûlée à la vanille.
Du 18 décembre au 4 janvier, commandez votre bûche au +377 93 15 78 88 et venez la récupérer au restaurant L’intempo du Méridien Beach Plaza. 32€ la grande bûche pour 8 personnes et 16€ la bûche pour 4 personnes
• Le Meridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace – MC 98000 Monaco
Tél. : +377 93 30 98 80
http://www.lemeridien.com/montecarlo


Julien Beaulieu, chef pâtissier
(photo X)

MARCHÉ. Le dimanche 21 décembre, dans le village authentiquement provençal de Rognes, seront présents plus de 130 exposants, où, autour de la truffe, la gastronomie trouvera naturellement sa place, avec les calissons d’Aix-en-Provence, le miel de lavande, les treize desserts provençaux, les huiles d’olive, les marrons de Collobrières, les fromages de brebis…, de vrais produits régionaux et artisanaux des fermes et des moulins. Pour régaler vos papilles, des brouillades de truffes sur les stands et les restaurants du village mettront en valeur la vraie truffe noire.
Une tombola sera tirée en fin de journée avec 500g de truffes, un week-end autour de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux et de nombreux autres lots à gagner.
• Office de tourisme (0)4 42 50 13 36
office.tourisme@rognes.fr

COCORICO. 3 jours de démonstrations, 4 jours sur un stand lors d’un salon international et 2 jours dans les hôtels de Shanghai pour rencontrer les chefs pâtissiers, le planning de Christophe Niel, professeur de pâtisserie au lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer, venu représenter la pâtisserie française en Chine, était plutôt chargé. Mais ce passionné ne compte pas ses heures « C’est une vraie chance pour moi de pouvoir venir jusqu’ici transmettre ma passion ». Car c’est bien cela qu’il était venu faire, à plus de 9000 Km de son lycée, transmettre un métier à des pâtissiers chinois qui s’ouvrent au monde… de la gastronomie !

Au programme, entremets de saison, verrines pour cocktail, macarons et même bonbons de chocolat… Les élèves étaient ravis et même étonnés d’un tel résultat au final « Ils ont une vraie envie d’apprendre ». Sur le stand, lors du salon international, il y avait même une équipe de télé chinoise, venue faire un reportage sur ce professeur de Cagnes-sur-mer à Shanghai. Gageons qu’avec Christophe Niel comme VRP, la pâtisserie française a été bien représentée.

Entremets réalisé par Christophe Niel
à Shanghai


En ouverture : Christophe Niel en pleine démo sur le stand Fabbri à Shanghai


Les élèves de l’école de pâtisserie de Shanghai, fiers de leur travail et de leur professeur Christophe Niel

(photos X)

DEPLACEMENT. Gilles Galli, ancien chef à La Colle-sur-Loup, puis Madère, a rejoint la péninsule Indochinoise. « Depuis maintenant 9 mois, je suis toujours à La Résidence Phou Vao, Orient-Express Hôtel, où tout se passe très bien. Nous finissons une année exceptionnelle en occupation et en chiffre d´affaires.
Le groupe Orient-Express Asie m´a envoyé dernièrement en Russie à Moscou pour une semaine gastronomique, afin de représenter leurs six hôtels en Asie. Ce fut pour moi une expérience fantastique. Je pense repartir début d´année prochaine pour une autre semaine gastronomique, cette fois dans un hôtel du groupe à Saint-Pétersbourg.
Nous sommes actuellement en pleine saison au Laos, avec un taux d´occupation, jusqu'à fin mars, de 80 % ». Gilles Galli

En ouverture : Gilles Galli


Gilles Galli avec l'équipe du soir

(photos X)

RÉSULTATS. C’est un jeune apprenti travaillant actuellement au restaurant de l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest, qui a remporté la finale de la 53e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2008, organisé à l’école supérieure de cuisine française Ferrandi par l’association des Maîtres cuisiniers de France. Le vainqueur représentera la France à Courchevel pour le concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe 2009.

En ouverture : de gauche à droite, M Maille, Grand Marnier, Chloé Boutin, 3e finaliste, restaurant le Magister à Nîmes, Lavergne-Morazzani Jean-Baptiste, 2e finaliste, M. Patoureau, Grand Marnier, Mathieu Desmarest, 1er finaliste, restaurant Hôtel de l’Europe à Avignon, Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France (photo X)

PAYS CANADA MONTREAL. Le 6 décembre dernier s’est tenu, à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, la cérémonie d’intronisation de seize nouveaux membres, à l’occasion du chapitre de Montréal placé sous la présidence d’honneur de Jean-Pierre Biffi, président international, et en présence de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire général. Après 20 années de silence, la délégation est de nouveau à pied d’œuvre, sous l’impulsion d ‘Alain Gauthier, président du chapitre montréalais et directeur général de la maison Magnan et de Jean-Paul Grappe, chef de cuisine qui a œuvré, entre autres, plus de 20 ans à titre d’enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Québec.
Les disciples nouvellement intronisés sont Alain Gauthier, directeur général de la maison Magnan, Williams Chacon, chef du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jean-Louis Martin, chef et gérant régional des ventes chez Rational Canada, Denis Paquin, chef et président de la Société des chefs du Québec, Pierre Proulx, chef de la maison Magnan, Lucille Daoust, directrice générale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Yves  Delage de la Fondation Gérard-Delage, Anne Desjardins, journaliste culinaire, Robert Dion, président des Éditions HRI, Judith Dorais, notaire, Victor Francœur, président et chef de la direction de l’association des fournisseurs d’hôtels et restaurants, Gilles Godbout, vice-président principal à la Caisse de dépôt et placement du Québec, Carale Magnan, orthophoniste, Jean-Pierre Masse, membre du conseil d’administration de l’association des fournisseurs d’hôtels et retaurants, Patrice Resther, président du cabinet-conseils Haussmann, Céline Rousseau, vice-présidente exécutive, division Québec, du groupe Compass, Bernard Séguin, orthopédiste, Pierre-Yves Pélissier, président de la société Idéal Service, Michel Boivin, sous-ministre au ministère de l’Éducation, des Sports et Loisirs, Bernard Beaudin, Léo Drolet, Stéphanie Pélissier et Jean-François Pasquale
Dans le respect de l’esprit d’Escoffier, trois étudiants les plus méritants de la promotion 2008 de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ont été récompensés, Gabrielle Cadieux-Leblanc, meilleure étudiante en formation supérieure en cuisine, Michael Johnny Barone,
meilleur stagiaire en France, dans le cadre de la formation supérieure en cuisine et Fabie Gauthier, meilleure étudiante en service professionnel en restauration.
L’extraordinaire repas qui a suivi la cérémonie d’intronisation a mis à l’honneur des produits du Québec, notamment la hure de sanglier de Yamachiche, émulsion à al ravigotte et le fromage du Québec, façon soufflé. Le chef William Chacon, chef du restaurant de l’Institut, fut le maître d’œuvre de ce festin. La promotion des produits du Québec à l’international fait également partie des objectifs que s’est fixée la délégation de Montréal. (photo X)

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

GUIDE. Greenpeace vient de publier un guide de Noël des produits avec et sans OGM centré sur les produits symboliques des fêtes de fin d’année. Foies gras, saumons d’élevages, volailles, fromages sont passés au crible.
Le marché se partage clairement entre les filières dont les animaux sont nourris aux OGM et celles qui font l’effort de les exclure : le bio, certaines AOC et labels de qualité… De nombreux fromages AOC (cantal, reblochon, comté ou gruyère) ont fait cette démarche, ainsi que de gros producteurs de volailles comme Loué. Selon les déclarations des industriels de l’agroalimentaire, ces produits sont classés dans l’une de ces trois catégories :  vert, le fabricant garantit ne pas utiliser de produits animaux ou issus d’animaux nourris aux OGM ; orange, le fabricant affirme avoir entamé une démarche pour exclure les OGM de l’alimentation animale, mais ne peut pas encore garantir qu’il n’en utilise plus du tout et rouge, le fabricant ne certifie pas que les produits animaux ou issus d’animaux, utilisés dans la fabrication de ses produits, proviennent de bêtes nourries sans OGM.
• Guide téléchargeable : http://www.greenpeace.org/raw/content/france/presse/dossiers-documents/guide-de-noel-des-produits-avec-ou-sans-ogm.pdf

UNIQUE. La version 2009 a subi une profonde mutation éditoriale et technique, avec une préface signée Douglas Kennedy, écrivain américain à succès de renommée internationale, une mise en pages différente pour chaque établissement et un format légèrement plus grand, pour présenter les 480 Relais & Châteaux, dont 31 nouveaux membres, répartis dans 56 pays.
• 696 pages.
http://www.relaischateaux.com

(photo Gérard Bernar)