ÉLECTION. Didier Crato et son bureau, n’ayant pas souhaité renouveler leur mandat, c’est Virgile Vanier qui a été élu, pour trois ans, nouveau président, lors de l’assemblée générale organisée au siège social de l’association, le lycée technique hôtelier et de tourisme Paul Augier de Nice.
Le nouveau président se présente « Issu de la restauration où j’ai pu me former entre autres chez Jacques Chibois et Roger Vergé en tant que commis de salle, j’ai continué ma route en Angleterre comme chef de rang (Marriott, Hilton, Le Square). C’est en Suisse à l’Auberge du Grand Pin à Neuchâtel, ainsi qu’au Pérolles à Fribourg, qu’un poste de chef sommelier – chef de service m’a été confié avec la gestion d’une carte des vins de plus de 300 références internationales. Mon parcours s’est enrichi des passages au Negresco et au Mas Candille comme sommelier, au Palais de la Méditerranée comme économe en charge des boissons et comme chef économe pour la mise en place du service du casino Partouche à Nice. J’ai suivi les cours à l’école du vin à  Changins (Suisse) et je suis diplômé du « Wine & spirit education trust ». Depuis la Suisse, je n’ai plus quitté cette grande famille au sein de laquelle j’ai pu créer mon agence commerciale en vins « Vins en vogue » et reprendre la succession de Didier Delrieux dans la cave du Pressoir de Bacchus à Antibes ».
BUREAU. Le nouveau bureau exécutif se compose de Virgile Vanier, président, agent commercial « Vins en Vogue » et caviste "Pressoir de Bacchus" à  Antibes ; Ali Hedayat, 1er vice-président en charge de la  promotion de l'association, chef sommelier au Miramar Beach Hôtel à  Théoule ; Ludovic Parfait , vice-président en charge de la  formation, chef sommelier au Mas de Pierre à Saint Paul de Vence ; Christian Belmanne, vice-président en charge de  la communication, chef sommelier au Belles Rives à Juan les Pins : Yves Botasso, secrétaire général, sommelier conseil ; Gregory Christiansen, trésorier, agent  de marques et Lionel Compan, trésorier adjoint, chef  sommelier au Negresco à Nice.
 
En ouverture : le nouveau bureau, de gauche à droite, Ludovic Parfait, Ali Hedayat, Lionel Compan, Virgile Vanier, Yves Botasso, et Christian Belmanne. Absent : Gregory Christiansen (photo X)

DIAMANT NOIR. Le menu truffe en 5 plats est de retour comme chaque année, mais avec de nouvelles créations de plats et dessert. Appréciez les Saint-Jacques en cubes marinées au citron en méli-mélo de choux-fleurs, ciselée de truffe noir et émulsion à l’eau de mer ; l’œuf mi-cuit dans son blanc manger façon soufflé, chapeau de truffe noire ; le filet de bœuf piqué de truffe en variation d'endives, jus de bœuf en réduction et pétales de truffe ; la ronde des fromages, sélection fermière de maître Bedot et les sphères au chocolat blanc en mousseline de truffe sur son lit de crumbles. 140€.

• Restaurant Les Terraillers
11 route du chemin neuf 06410 Biot
Tél. (0)4 93 65 01 59
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci (photo X)

NOMINATION. Après de nombreuses expériences dans l’hôtellerie en France et à l’international chez Méridien de 1980 à 2006, puis au sein du groupe Starwood en qualité de directeur régional France Nord, Emmanuel Caux rejoint Lucien Barrière hôtels et casinos, au sein de la Société fermière du casino municipal de Cannes en qualité de directeur général du Majestic Barrière, en charge du pôle hôtelier de Cannes.
Fort de son expérience, il est chargé d’accompagner le développement international du Majestic Barrière et la coordination des activités hôtelières du site cannois, en étroite collaboration avec François Portiglia, directeur général de l’hôtel Gray d’Albion.

En ouverture : Emmanuel Caux (photo X)

NOMINATION. Avec près de 30 années d’expérience dans l’univers de l’hôtellerie, Abdel Zouari vient d’être nommé directeur de l’hôtel resort 4 étoiles Dolce Frégate Provence par le groupe Dolce.
Chef de village au Club Med en 1984, il devient rapidement directeur de la zone Caraïbes, puis enchaîne une carrière internationale comme directeur général au sein du groupe Allegro resort, et plus récemment chez Starwood aux Bahamas.
Outre la stratégie générale de l’hôtel, son nouveau challenge consiste à déterminer les nouveaux marchés à atteindre pour 2009 et à mettre en œuvre de nouvelles actions originales, tant sur les séjours loisirs que sur les séminaires et banquets.

En ouverture : Abdel Zouari (photo X)

INAUGURATION. Dans la dynamique déployée par le MIN de Nice depuis maintenant 2 ans pour son développement en tri sélectif, Les Mareyeurs du Sud-Est ont fait construire un nouveau local frigorifique, climatisé hiver comme été, spécialement destiné à accueillir leurs déchets. Construite sous l’emprise d’un auvent, pour un investissement de 93 000€ pour Les Mareyeurs du Sud-Est et de 87 000€ pris en charge par le MIN de Nice (dont 35 % sont subventionnés par l’Ademe sur les fonds alloués à la mise en place du tri sélectif sur les MIN), cette extension permettra ainsi d’éviter toute nuisance olfactive aux alentours de leurs locaux et viviers.
Une visite privée, en présence du président de la Sominice, Joseph Calza, de Jean-Marc Le Pape, président-directeur général des Mareyeurs du Sud-Est, de Monsieur et Madame Leroy, fondateurs des Mareyeurs du Sud-Est, de Monsieur Blanc, directeur commercial, de responsables de services départementaux et de chefs de cuisine (Jacques Chibois, Jean-Marc Delacourt, Jean-Laurent Depoil, Christophe Dufau, Christian Plumail, Arnaud Poette…) a été organisée pour découvrir cette extension.

En ouverture : Jean-Marc Le Pape et Joseph Calza dans les viviers


Monsieur et Madame Leroy, fondateurs des Mareyeurs du Sud-Est


Jean-Marc Delacourt et Jacques Chibois en pleine discussion

(photos Gérard Bernar)

VŒUX. Gérard Cipre, le président de la section des Alpes-Maritimes de la société des Meilleurs Ouvriers de France a réuni ses troupes pour la traditionnelle galette des Rois. C’est Philippe Joannès, MOF et directeur régional Lenôtre Côte d’Azur qui a accueilli ses confrères, tous métiers confondus, dont les chefs MOF Jean-Claude Brugel, Jean-Marc Delacourt, Jean-Denis Rieubland, Jacques Rolancy, dans la boutique Lenôtre de Nice, en présence de Franck Attoyan, président de la grande région Sud-Est, venu spécialement de Marseille, qui a qualifié la section de « fer de lance de la région » pour ses nombreuses actions et annoncé la tenue du congrès national des MOF à Marseille en 2009

En ouverture : photo de famille à la boutique Lenôtre Nice, en présence du président régional Franck Attoyan et du président départemental Gérard Cipre (photo Gérard Bernar)

SOIRÉE. Le mardi 10 février prochain à partir de 19h30, l’association présidée par Bruno Scavo organise son gala annuel à la salle Belle Époque de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo.
Les chefs étoilés, Joël Garault et Keisuke Matsushima vous proposent à cette occasion un exceptionnel menu à quatre mains, où tous les mets sont accompagnés de grands crus soigneusement sélectionnés dans différentes appellations.
MENU. Apéritif. Égaiement des papilles
Champagne Duval Leroy « Brut 1er Cru »
Amuse-bouche. Trilogie de saveurs des deux continents, version « sino-monégasque »
Gros gamberetti au beurre salé, fine émulsion de fenouil au wasabi mi fort
Pouilly Fuissé 2006 «  Tête de Cru » - Château Fuissé - Bourgogne
Pulpe de potiron à la noisette torréfiée, médaillons de blanc de lotte au crémeux de truffe et de cèpes
Châteauneuf-du-Pape blanc 2001 « cuvée réservée » - Clos Saint-Michel – Vallée du Rhône
Selle d’agneau rôtie bataille de fleurs, rognon pané au romarin, duo de navet et de panais
Margaux 2005 – Château Lascombes – 2e cru classé - Bordeaux
Poire rôtie aux épices caramélisées, sphère blanche et vin chaud
Bonnezeaux 2001 – Château de Fesles – Anjou - Loire
Café et mignardises
En digestif. Grappa « d’Amarone della Valpolicella » - Distillerie Elvio Bonollo – Italie
Légèreté de la danse, délicatesse de la bulle. Champagne Moët & Chandon « Brut impérial » en magnum
Prix 145 € par personne (apéritif champagne, dîner et vins grands crus, champagne, jazz et tombola).

• Réservations : bureau A.M.S. 3, passage Saint Michel MC 98000 Monaco
Tél. - fax : +377 93 30 75 00
AMSOMMELIER@libello.com

En ouverture : Bruno Scavo, président de l’association monégasque des sommeliers (photo X)

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Grenache, cinsault
DÉGUSTATION. Robe d’un rose pâle et lumineux. Notes aromatiques très puissantes de bonbon et de prune. Bel équilibre pour ce vin tonique, vif, avec une bonne longueur. 
ACCORDS. Apéritif, bouillabaisse, rougets grillés, pintade rôtie

• Châteaux Élie Sumeire
13530 Trets en Provence
Tél. (0)4 42 61 20 00
http://www.chateaux-elie-sumeire.fr

(photo Gérard Bernar)

CHIFFRES. La production globale de vins d’Alsace (toutes appellations confondues) en 2008 s’est finalement élevée à 1 132 000 hl, soit - 1,8 % par rapport à 2007 qui enregistrait une production de 1 152 000 hl, et stable par rapport à la moyenne des 5 années précédentes).
Elle s’est répartie de la manière suivante :
838 000 hl de vins à AOC Alsace (- 4% par rapport à 2007)
249 000 hl de vins à AOC Crémant d’Alsace (+ 5,5%)
45 000 hl de vins à AOC Alsace Grand Cru (+ 3,9%)
En 2008, les principaux cépages alsaciens toutes AOC confondues ont produit :
Sylvaner :  108 268 hl (soit 9,6 % de la production 2008 et - 1,2% / 2007)
Pinot blanc : 267 672 hl (soit 23,7 % de la production 2008 et + 0,9% / 2007)
Riesling : 247 952 hl (soit 21,9% de la production 2008 et  - 3,8% / 2007)
Pinot gris : 165 954 hl (soit 14,7 % de la production 2008 et + 5,9% / 2007)
Muscat d’Alsace : 18 487 hl (soit 1,6 % de la production 2008 et - 26,7% / 2007)
Gewurztraminer :  172 116 hl (soit 15,2 % de la production 2008 et - 8,9% / 2007)
Pinot noir : 108 326 hl (soit 9,6% de la production 2008 et + 3,7% / 2007)

En ouverture : les vendanges chez Boeckel (photo Gérard Bernar)

CAFÉS. Malongo change le monde par Ben
Café moulu 100% pur arabica, labellisé Max Havelaar, boîte 250g au prix public conseillé de 7,50€
Millésime 2009 « Terres d’Océanie » 
Café moulu 100% pur arabica, boîte 250g au prix public conseillé de 9,75€
Les cafés éphémères par Malongo
Café en écrin de 12 doses 100% pur arabica, au prix de 3,05€ l’unité ou 5,50€ les deux boîtes
THÉS. La gamme de thés et d’infusions, proposée par les boutiques Malongo, s’étend considérablement avec 12 nouveaux crus. Elle propose désormais 46 thés et infusions entièrement naturels et sans arômes artificiels issus de l’agriculture biologique (labellisés AB), et pour certains du commerce équitable (Max Havelaar), en provenance notamment de Chine, Inde, Japon et Sri Lanka et bien d’autres pays encore. Thés et infusions au prix de 3,10€ à 19€ le sachet de 100g.
• Ces produits sont en vente en exclusivité dans les boutiques Malongo Café, Internet http://www.boutique.malongo.com ou par VPC 0825 000 123 (numéro Indigo 0,15€ ttc/min)
À Nice : 39, avenue Jean Médecin, tél. (0)4 93 85 95 01 et aéroport Nice-Côte d’Azur
À Saint Laurent du Var : Cap 3000, tél. (0)4 92 12 93 31
À Marseille : centre commercial Bonneveine 78, avenue de Hambourg, tél. (0)4 91 73 13 25 et centre Bourse - Galeries Lafayette 2, rue Bir-Hakeim, tél. (0)4 91 91 74 82

En ouverture : Malongo change le monde par Ben


Millésime 2009 « Terres d’Océanie »








Les cafés éphémères
par Malongo

(photos X)

CONCOURS. Organisé par les co-présidents la délégation Occitanie Lucien Mongelli et Gérard Oudin, le 1er trophée Bernard Loiseau se déroulera le lundi 26 janvier dans le cadre du Sirha à Lyon, de 10h à 15h sur le stand Enodis. Pour cette édition 2009, les chefs sélectionnés sur recette écrite, âgés de 25 à 35 ans, présenteront un poulet fermier de Bresse en chaud-froid et ses garnitures (trois différentes). Composé de professionnels reconnus, de chefs étoilés et de Meilleurs Ouvriers de France, le jury dévoilera le nom du vainqueur à l’issue de la dégustation.

DATES 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

CHANDELEUR. Crêpes, blinis ou pancakes… quels que soit leurs noms, les crêpes se déclinent à l’infini, se plient, se roulent, se superposent. Tout en variant les farines (châtaigne, sarrasin, riz…) et les liquides (laits végétaux, jus de fruits, lait de cocco…), osez des saveurs inédites, des présentations originales grâce aux 80 recettes que contient le livre.
• Louise Denisot. 168 pages. 20€

(photo Gérard Bernar)

VERTUS. Dans ce livre pratique et très complet, on trouve l’abécédaire bien-être du thé relatant les dernières découvertes dans le domaine du thé et donnant quantité d’astuces beauté, conso, maison… ; comment bien choisir, acheter, préparer, verser son thé ? thé blanc, vert, noir, oolong, pu-erh… les conseils pour apprendre à déguster le bon thé avec la bonne eau et les bons aliments, un programme minceur en 15 jours et deux programmes détox en 3 et 5 jours et 130 recettes originales, savoureuses, diététiques avec 11 « thés gourmands » (plateaux de 3 collations).
•  Anne Dufour. 368 pages. 16,90€.

TRISTESSE. La grande famille de la gastronomie vient de perdre un de ses éminents membres. Gaston Lenôtre s’est éteint le jeudi 8 janvier 2009, à l'âge de 88 ans, des suites d'une longue maladie, dans sa maison de Sologne où il s'était retiré avec son épouse au début des années 1990.
La formidable histoire de ce jeune normand débute en 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc, petit village proche de Bernay. Né d’un père cuisinier et pâtissier, dont il porte le prénom, et d’une mère Éléonore, également cuisinière et pâtissière, il appréciera très vite les plaisirs du goût des produits authentiques dans la cuisine familiale. Modeste apprenti pâtissier à ses débuts en 1933 à Bernay, sa progression, due à une énorme capacité de travail et de maîtrise des secrets de fabrication, est fulgurante. Avec son épouse, il ouvre sa première pâtisserie à Pont-Audemer. Il inculque un nouvel esprit en pâtisserie aux côtés d’une nouvelle génération de cuisiniers, Paul Bocuse, les frères Troisgros, Michel Guérard et Roger Vergé. Succès aidant, il s’installe à Paris en 1957, au 44 de la rue d'Auteuil, puis à Boulogne-sur-Seine en 1966. À l’étroit, il transfère en 1968 les activités de fabrication à Plaisir dans les Yvelines, où les laboratoires de recherche et de production sont réunis sur un seul site. Sa vie est une véritable « success story » à la française, avec la création de l’école Lenôtre (1971), sa seconde famille, la prise en concession du Pré Catelan (1976), l’un des hauts lieux de la gastronomie française, la prospérité de ses activités de traiteur, l’ouverture de multiples boutiques à l’étranger, l’arrivée d’Accor dans le capital Lenôtre (1985) et son expansion sur la scène internationale.
« Nous avons perdu un père et un ami qui laissera une formidable empreinte au sein de la profession, en France comme à l'international. Il nous a transmis l'exigence, le partage du savoir, le  goût du beau et du bon. L'ensemble des 1 200 collaborateurs de la maison Lenôtre, ainsi que Gilles Pélisson au nom du groupe Accor, se joignent à moi pour présenter à sa famille nos plus sincères condoléances » déclare Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre. « Il faut continuer à faire rayonner cette marque française dans le monde. C’est le meilleur hommage que l’on pourra rendre à Gaston Lenôtre » reconnaît Philippe Joannès, MOF, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur.
Le nom de Gaston Lenôtre restera gravé à jamais au panthéon de la gastronomie, auprès d’Antonin Carême, Jules Gouffé, Chiboust…

En ouverture : Gaston Lenôtre (photo X)


Gaston Lenôtre en compagnie de Philippe Joannès, MOF, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur et d’Eric Finon, chef de cuisines Lenôtre Côte d’Azur, lors de sa venue aux Étoiles de Mougins en septembre 2006, à l’occasion de l’hommage rendu à son ami Roger Vergé

(photo Gérard Bernar)

Laurent Godano et Benjamin Jechoux vienent d'intégrer respectivement les cuisines du restaurant Le 541 à La Colle-sur-Loup et de La Bastide de Cabriès.

Laurent Godano au 541 à La Colle-sur-Loup
ARRIVÉE. Stéphane Hughes, le propriétaire, vient de s’assurer les services de Laurent Godano, précédemment chef de cuisine au Park à Mougins depuis août 2006. Son parcours culinaire débute en 1986 comme apprenti commis au Carpaccio à Villefranche-sur-Mer, puis chez Ledoyen à Paris comme 1er commis. Il fréquente ensuite de nombreux établissements comme ½ chef de partie, 2e commis, chef de partie , second de cuisine à La Ferme de Mougins, sous-chef de cuisine chez Jean Bardet à Tours, à la maison des Pêcheurs à Juan-les-Pins, aux Santons à Grimaud, puis chef de cuisine au Château de Berne, à la plage Tetou à Golfe Juan.

• Le 541
Hôtel l’Abbaye 541, boulevard Honoré Teisseire 06480 La Colle-sur-Loup
Tél. (0)4 93 32 68 34
http://www.hotelabbaye.com
contact@hotelabbaye.com

Benjamin Jechoux à La Bastide de Cabriès
ARRIVÉE. Valérie et Xavier Pédurand, les propriétaires, accueillent un nouveau chef des cuisines, Benjamin Jechoux.
Issu de la nouvelle génération de chefs modernes et créatifs, Benjamin Jechoux n’a côtoyé que de grands maîtres. Il débute sa carrière dans sa région natale de Franche-Comté au sein d’établissements de renom, et notamment au Pot d’Etain à Danjoutin, près de Belfort (1 étoile Michelin). Il découvre la Provence au Mas du Soleil, aux côtés de Francis Robin, Maître cuisinier de France installé à Salon-de-Provence. Son apprentissage de la cuisine provençale se poursuivra à Bormes-les-Mimosas où il rejoint Mathias Dandine. Cette rencontre sera déterminante. Il l’accompagne ensuite au Lavandou au restaurant de l’hôtel Les Roches (1 étoile Michelin) et y reste trois ans. Là, il apprend la technique et la rigueur pour réussir des compositions gourmandes et inventives. Puis, il est accueilli par l’artiste des fourneaux, Jean-Luc Rabanel dans son Atelier à Arles. C’est en tant que second qu’il travaille avec humilité au service d’une cuisine instinctive et de très haut niveau (photo X).
• La Bastide de Cabriès
Rue du lac. Domaine du lac bleu 13480 Cabriès
Tél (0)4 42 69 07 81
http://www.bastidecabries.com 
info@bastidecabries.com

En ouverture : Laurent Godano (photo Gérard Bernar)

PARTAGE. Afin de commencer l’année toute en saveurs, Christophe Dufau, le chef du restaurant Les Bacchanales à Vence, vous propose un délicieux atelier de cuisine. Vous préparez un menu avec Christophe et invitez à déjeuner la personne de votre choix, qui sera accueillie par la charmante Sophie Dehouk. Vous quittez votre cuisine de « chef pour un jour », vous la rejoignez et lui servez un repas digne d’un étoilé Michelin !
En janvier le menu se compose de langoustines en carpaccio au citron - bergamote et miso, d’un loup de Méditerranée rôti à la Trévise, risotto, lentilles beluga et écume de poutargue et guimauve à la violette, sorbet et cristallines de poire Williams. En février, d’un velouté d’artichaut aux huîtres corses, gnocchi de ricotta Moliterna, d’un saint-pierre de Méditerranée confit à l’huile d’olive au potimarron, fruits de la passion et d’une ganache aux fruits, sorbet et tuile cacao. En mars d’un gâteau de poutine, émulsion de noisette du Piémont, câpre au selj, d’un pot-au-feu de joue de cochon et foie gras aux navets primeurs et agrumes et d’un fromage lactique du pic des Courmettes, tartare de pomme, radis, riquette.
Les sessions se déroulent le samedi matin de 9h30 à 12h (17 et 24 janvier, 7, 14 ,21 février et 7, 14, 21 mars). L’atelier culinaire coûte 150€ et comprend un accueil café, l’atelier de cuisine pour 1 personne, le déjeuner pour 2 personnes (vin et café inclus) et un cahier de recettes à emporter. La réservation est obligatoire.
• Les Bacchanales
247, avenue de Provence à Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19

En ouverture : Christophe Dufau dans sa cuisine (photo Clarysse)