DÉCOUVERTE. Après avoir présenté aux niçois la bûche Hubert de Givenchy, à l’occasion de l’inauguration de la boutique salon de thé de l’avenue Félix Faure, les cannois ont pu découvrir, goûter et apprécier cette délectable bûche-sculpture lumineuse, imaginée autour de l’animal préféré du célèbre couturier, le cerf, et réalisée par les équipes de Guy Krenzer, directeur de création Lenôtre, L’occasion pour Philippe Joannès, le directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, de dresser un bilan de l’année 2008, de présenter ses équipes et les projets 2009, comme l’implantation d’un espace réception « La Rotonde » à Beaulieu-sur-mer, et de mettre en avant la participation active et les brillants résultats à des concours d’envergure nationale, de Simon Ganache (1er prix au trophée Jean Delaveyne) et Jean-Jacques Longhi (3e au trophée Masse du foie gras –sélection régionale-, pour son premier concours).

En ouverture : de gauche à droite, Grégory Leriche, chef pâtissier Lenôtre Côte d’Azur, Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, une représentante de la mairie de Cannes, et Christophe Blachon, directeur du développement Lenôtre Côte d’Azur, devant la bûche Hubert de Givenchy

La bûche
Hubert de Givenchy
(photos Gérard Bernar)

DÉCOUVERTES. Osez des saveurs inconnues, de l’exotisme et de la fantaisie sur votre plateau de fromages de fêtes. Invitez les fromages de la péninsule Ibérique, le manchego « dehesa de los llanos » (brebis -région d’Albacete - Espagne), le misa merenda (brebis – Alto Alentejo – Portugal), le serpa (brebis – Baixo Alentejo – Portugal), l’azeitao (brebis – Costa de Setubal – Portugal), le Sa-Jorge (vache - Açores). C’est la certitude d’étonner vos convives avec de magnifiques et inédites découvertes fromagères. Sans oublier, époque oblige, les fromages truffés (Brie de Meaux, laitier, de Melun, Fougerus, Coulommiers, Brillat-Savarin, Tuma, crottin à la truffe d’Alba…).
• La Gastronomie Fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens . Tél. (0)4 94 45 40 62
http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture : assortiment de fromages portugais

Mancheco
(photos X)

FETES. Masse, la maison du foie gras, le spécialiste du foie gras pour les chefs, élargit sa gamme et propose sa nouvelle collection de foies gras préparés. Elle allie les grands classiques de la gastronomie, avec la vraie recette du Sud-Ouest, réalisée exclusivement avec des canards IGP Sud-Ouest (gamme mi-cuit 450g et 1 000g) et une offre plus ludique avec un assortiment de 6 petites verrines de foie gras de canard en conserve en coffret dégustation (40g, côté classique : nature et figue, deux de chaque ; côté découverte : banane ou pamplemousse).
Ces produits sont notamment en vente chez Marrou Traiteur à Marseille (04 91 78 17 68)
• Maison Masse http://www.maison-masse.com

(photo Jeff Nalin)

PARFUMS. Partenaire d’Euro-Toques pour la deuxième année, Fernando Pensato Jr a profité du récent congrès de cette union européenne à Biarritz pour présenter deux nouveaux produits, l’huile d’olive truffe, au goût léger et maîtrisé de truffe, et l’huile d’olive basilic.
À l’occasion du dîner du dimanche soir, Jean-Marie Gautier, MOF, le chef des restaurants de l’hôtel du Palais, a notamment réalisé une recette pour les congressistes « fine crème d’endives, escalope de saumon de Norvège poêlé au parfum de truffe Fernando Pensato ».

Fernando Pensato Jr

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Syrah, mourvèdre, grenache et cinsault
DÉGUSTATION. Avec sa robe brillante rouge violacée, souple au premier abord, coulant et tannique en fin de bouche, ce grand cru marie son équilibre et sa rondeur aux parfums de fruits noirs, fruits rouges et épices. Servir à température ambiante.
ACCORDS. Côtes d’agneau grillées, lièvre à la royale, filet de bœuf sauce aux champignons
 (photo Gérard Bernar)
• Château de Léoube
2387, route de Léoube
83230 Bormes-les-Mimosas
Tél. (0)4 94 64 80 03
bureau@chateauleoube.com

PROMOTION 2009. Certes les mentions obligatoires sont observées en commençant par le mot de bienvenue de la présidente Gisèle Marguin. Suivent les rapports financier et moral, les rappels de voyages et déplacements, les participations aux différentes manifestations pendant cette année écoulée, les voyages en projet pour l’année qui commence. Puis la présidente accueille avec plaisir les nouveaux membres qui viennent agrandir le cercle.
La partie festive arrive avec la nomination des parrains et marraines de la promotion des sommeliers à l’école hôtelière de Bonneveine. Yvon Gary et Denis Royère, professeurs de la promotion étaient à l’honneur. Vint ensuite le baptême de la promotion qui, en hommage à l’ami Paul Léaunard, devait porter son nom. Ce sera pour une autre année, certainement. Donc c’est Michel Égéa, journaliste à La Provence et passionné de vins qui sera le parrain de cette promotion. Pour information, Michel Égéa est à l’origine du magazine « Rosés », soutient depuis toujours le travail de l’ASAMP et de plus, est un dégustateur averti et talentueux.
Bonne route pour l’ASAMP, pour les étudiants en sommellerie et pour tous les adhérents de cette dynamique et efficace association. M.A.

En ouverture : Florence Verduci, secrétaire, Gisèle Marguin, Présidente, Élisabeth Cayol, trésorière de l ‘ASAMP


La promotion 2009

(photos Magali Aimé)

CADEAU. Paule Elliott, une des gagnantes du concours de l’email-gourmand, organisé à l’occasion de la parution de son numéro 200, a pris possession de son lot à la boutique et salon de thé Lenôtre à Nice. Un présent que Christophe Blachon, directeur du développement Côte d’Azur s’est fait un plaisir de lui remettre.

En ouverture : de gauche à droite, Christophe Blachon, Paule Elliott et Fanny, chef du salon de thé (photo X)

TRADITION. Les marchés de Noël et leurs baraques en bois, ont fait (ou vont faire) leur apparition dans pratiquement toutes les communes des départements de notre région.
Citons par exemple celui de Carros village, qui, les 13 et 14 décembre, de 10h à 18h, exposera des produits authentiques de l’artisanat local et de nombreux produits gourmands, huiles et olives, miel, nougat, marrons grillés, vins, légumes, pain d’épice, chocolats, confitures… Sur place, le four à pain fonctionnera et fournira des spécialités à l'ancienne, pizzas, pissaladières, viennoiseries et autres gourmandises chaudes et bien sûr le bon pain d'autrefois.
Dans les  Alpes-Maritimes, un guide réalisé par l’union départementale des offices de tourisme et syndicats d’initiative, recense les différentes festivités liées au thème de Noël et est diffusé gratuitement dans les offices de tourisme et syndicats d’initiative du département.

En ouverture : le marché de Noël de Carros village (photo X)

DÉTENTE. Des ateliers culinaires pour amateurs et débutants viennent d’être mis en place par les chefs et sommeliers des lycées Léon Blum à Draguignan et Albert Camus à Fréjus. En petit groupe, vous réaliserez, sous l'œil avisé du chef, des recettes raffinées et inventives, vous éveillerez vos sens à l'œnologie et à l'art de la table, vous dégusterez vos préparations autour d'une table conviviale, d’un vin judicieusement choisi, en compagnie de votre invité (uniquement pour les ateliers de Fréjus).
Sans abonnement, un seul cours ou plusieurs, vous choisissez vous-même votre programme !
Un calendrier de cours de cuisine, de dégustation et d’art de la table a établi jusqu’en février 2009. Les six premiers ateliers (3 heures – 60€ par personne, invité 15€), consacrés au foie gras, aux vins, cocktails et décoration, sont programmés le mardi 16 décembre et le jeudi 18 décembre (photo X).
• Renseignements et réservations (0)6 09 99 61 41
greta.tourismehotellerie-acamus@ac-nice.fr

NOUVEAU. La nouvelle enseigne créée par Régis Bulot sort son 1er guide qui regroupe 114 adresses de charme, au bon rapport qualité-prix, synonymes d’art de vivre et d’ambiance conviviale, réparties en 5 zones géographiques, 10 en Île-de-France, 31 dans l’Ouest, 17 dans l’Est, 22 dans le Sud-Ouest et 34 dans le Sud-Est (photo Gérard Bernar).
• Le guide peut être obtenu au siège (0)1 75 57 89 99. Participation aux frais d’expédition 5€
info@aubergesbistrots.com
http://www.aubergebistrots.com

INÉDIT. C10, premier distributeur indépendant de boissons en France, a fait appel à deux journalistes pour réaliser un ouvrage inédit, sur toutes les familles de boissons. Du rhum au cidre, du champagne à la bière, du thé à l’absinthe en passant par l’eau, ce livre propose de (re)découvrir de nombreuses boissons, des plus connues aux plus originales, à travers des portraits, de belles photographies, des textes hauts en couleur.
• Par Deborah Rudetzki et Philippe Martineau. 35€

PLAISIR. Après des vacances annuelles bien méritées, la famille Fulci, Pierre, Chantal et Michaël, a repris le collier depuis vendredi dernier.
Le jeune chef étoilé Michaël Fulci est en pleine forme, à en juger sa nouvelle carte de saison hiver « Les créations du terroir à la mer » (plats de 32€ à 46€), ainsi que ses trois menus « Saveur provençale » (65€), « Découverte » (79€) et « Surprise et inspiration » (110€), 8 mets, au choix du chef, servis en petite portion dégustation, pour tous les convives d’une même table.
Un menu déjeuner est également proposé toute la semaine et le week-end à 39€ (sans boisson) ou à 55€ avec une coupe de champagne, deux verres de vin et le café inclus. Cette semaine il faudra choisir entre un velouté de potiron avec ses dés de foie gras et châtaignes, pluches de persil croquant ou un risotto aux artichauts du pays sautés, émulsion de persil, dentelle de parmesan, un cabillaud rôti à la peau avec ses navets en purée et tranches, saveur de truffe  ou une trilogie de volaille rôtie (cuisse, blanc, aile) avec sa pomme fondante façon os à moelle, jus réduit de volaille, un millefeuille en croustillant léger aux poires rôties, sa glace à la vanille ou un délice de club sandwich choco-banane à la crème anglaise, au parfum de vieux rhum. Les deux choix d’entrées, plats et desserts changent tous les samedis. 
• Les Terraillers
11 route du chemin neuf 06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci (photos X)


Pierre, Chantal et Michaël Fulci


La salle intérieure des Terraillers (photos X)

7e EDITION. La Côte d’Azur est de nouveau à l’honneur, avec la victoire au « Trophée Jean Delaveyne 2008 » de Simon Ganache, chef de cuisine du Café Lenôtre à Cannes.
Ce concours, créé en 2000 par l’association des Toques Françaises, récompense la rigueur et l’originalité. Dans ce dessein, Simon Ganache, s’est entraîné assidûment pour présenter le jour J, un œuf de poule accompagné de coquillages, de foie gras et de jeunes pousses de légumes (recette libre), un turbot d’Espagne, accompagné d’un jus ou d’une sauce de haut goût servi avec une quenelle de poisson et  3 garnitures, la 1re à base de champignons, la 2e à base de pomme de terre vitelotte, la 3e à base de crevette de Nouvelle-Calédonie et un millefeuille au chocolat glacé au sucre, accompagné d’une verrine, laissée libre choix, mais comprenant du Grand Marnier. Le résultat est probant, puisque les trois jurys, présidés par Jacques Pourcel « Le Jardin des Sens » à Montpellier, composés de chefs étoilés, de MOF et de grandes personnalités de l’art culinaire, a attribué au protégé de Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, le 1er prix « Toques françaises », trophée Jean Delaveyne, mais également le prix de la meilleure entrée et le prix du meilleur dessert.

En ouverture : Simon Ganache, avec ses trophées, dont le fameux vase de Sèvres offert par la présidence de la République (photo X)

ASIATIQUE. Le 8 décembre prochain, c’est William Ledeuil, chef propriétaire de l’atelier-restaurant-galerie Ze Kitchen Galerie (4, rue des Grands Augustins 75006 Paris), adresse tendance des quais rive gauche, qui va officier dans la cuisine de l’Atelier du goût. Pour ce chef fou des saveurs des produits de l’Asie du Sud-Est, « la cuisine est un jeu » et comporte trois éléments, la nature (le produit et ses saveurs), la peinture (les couleurs naturelles des produits) et l’architecture (les formes naturelles des produits et les formes géométriques des contenants). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ».
Trois autres rendez-vous sont déjà programmés pour 2009, Olivier Bellin « L’auberge des Glazicks » à Quimper en janvier, Laurent Petit « Le Clos des Sens » à Annecy en février et Thierry Marx « Château Cordeillan Bages » à Pauillac en mars.
• La Réserve de Nice
Tél. (04) 97 08 29 98 – (0)4 93 14 68 73
contact@jouni.fr

En ouverture : William Ledeuil (photo Gérard Bernar)

PRODUITS. Notre sympathique chef japonais met la région du Sud-Ouest à l’honneur et propose  de faire découvrir les produits de cette région où il a travaillé au début de son parcours initiatique auprès notamment de Pierrette Sarran à l’ « Auberge de Bergerayre » ou en stage avec Michel Sarran à Toulouse. Le lundi 8 décembre sera consacré à une journée découverte des produits du Sud-Ouest, ouverte aux professionnels et aux particuliers, avec dégustation des Madiran et des Pacherenc du Vic-Bilh du Château Montus et du Château Bouscassé d’Alain Brumont  et des produits de La Ferme du Puntoun, foie gras, magrets, cuisses confites, porc noir de Bigorre, cuisinés par Keisuke Matsushima et son équipe. Un wine dinner en hommage au vigneron du Gers clôturera la journée. Détails du menu sous la rubrique « agenda ».
CUISINE. Keisuke ne cesse également de clamer l’importance de la connaissance et de la maîtrise des techniques de base de la cuisine française traditionnelle, afin de pouvoir exprimer toute créativité culinaire. Aussi, dans un esprit de respect envers les garants de cet art culinaire français, mais aussi de transmission de leur expérience et de leur personnalité, il a décidé d’inviter régulièrement dans sa cuisine de grands chefs qui sont de véritables modèles.
Pour commencer ce parcours (sans jeu de mots !), il était évident pour Keisuke de faire appel à Jean-Marc Delacourt (notre photo ci-dessus) qui a exercé ce noble métier durant 44 années avec une passion, une expérience et un savoir-faire qu’il a toujours partagé avec de jeunes seconds, devenus, à leur tour, des chefs reconnus. Le Picard, MOF 1991, une étoile Michelin® au « Domaine de Divonne-les-Bains » en 1992, deux étoiles Michelin® à « La Chèvre d’Or » en 2000 et une étoile Michelin® à « Parcours » en 2004, fera de nouveau partager ses émotions et ses découvertes présentes, son expérience et son talent, les 9, 10 et 11 décembre chez Keisuke Matsushima. Détails de la carte sous la rubrique « agenda ».
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France
Tél. (0)4 93 82 26 06
info@keisukematsushima.com

En ouverture : Keisuke Matsushima (photos Gérard Bernar)

ANIMATIONS. Le samedi 6 décembre, ce plat emblématique d’Emmanuel Ruz sera de nouveau à l’origine d’une journée festive, composée d’un concours de cuisine ouvert aux particuliers, d’animations, de dégustations et de démonstrations culinaires.
Si vous souhaitez gagner un stage de cuisine, des repas au restaurant Lou Fassum et des produits Lenôtre, il vous suffit d’apporter votre fassum (chou farci) à 11h au restaurant. À 16h, le jury délibèrera et désignera les lauréats.
De 11h à 17h, des animations autour du Marché Saint-Anne et de ses produits, du domaine de Manon, de Balicco et de ses fruits et légumes, du château Maïme, vin AOC Côtes de Provence, autour des senteurs avec l’école ASFO, des dégustations de fromages, proposées par un maître fromager, de fleurs comestibles, seront ponctuées de démonstrations culinaires effectuées par Sébastien Giannini, « Le Méridien » à Nice (crémeux de parmesan, huile de truffe à 11h et risotto d’asperges à 14h), Yves Térillon, « L’atelier de la cuisine des fleurs » à Tourrettes-sur-Loup (cuisine des fleurs à 12h30), et Franck Besy, second d’Emmanuel Ruz (plat sucré à 15h).
Au déjeuner, le chef vous propose un repas autour du fassum, avec apéritif, vin d’orange, tapenade et ses croûtons, fassum, dessert, pour 30€ avec 1 verre de vin et 1 café.
• Lou Fassum
381, route de Plascassier 06130 Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44
loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com

En ouverture : la remise des prix du concours en 2007  (photo X)