GRIFFE. Alain Llorca est rayonnant, à l’image de sa cuisine, vive, inspirée, ensoleillée. La présentation de sa nouvelle collection été 2008 associée aux œuvres d’Henri Olivier, sculpteur, confirme cette dynamique.
La perception estivale d’Alain Llorca se décline en 12 créations uniques (180€ par personne, pour l’ensemble des convives de la table) parmi lesquelles la tartine de truffes au mascarpone ; le ravioli à l’œuf de ferme au jambon ibérique ; la langoustine à la fleur de thym, artichauts ; les bonbons de foie gras ; la pastilla de pigeon, marmelade de tomates confites à l’harissa ; comme une pêche ; le parfait noisette… La griffe inventive des frères Llorca, Alain et Jean-Michel pour la pâtisserie, se retrouve également à la carte avec des compositions contemporaines : pizza en cubes, poulpe, chorizo, anchois ; homard breton rôti dans son beurre mirepoix de fruits de saison, guacamole de jambon ibérique ; foie gras poêlé, melon rôti à la vanille, meringue à l’orgeat et anis (des saveurs tout en nuances, une merveille !) ; risotto de calamars et truffe d’encre de seiche ; selle d’agneau farcie au vert, gnocchis à la carotte fane, parfum d’orange ; la bouche glacée fromage blanc, fraises des bois ; finger chocolat noir, caramel salé…
Chaque mets raconte à sa manière un été en Méditerranée, créatif, audacieux et respectueux des produits, alors que les œuvres d’Henri Olivier, s’inscrivent dans la dynamique du jardin (l’horizontal du « banc aux sempervivum » avec le vertical des bambous élancés), rappellent l’origine des lieux –branche d’olivier- et s’imprègnent de la cuisine du chef (compositions murales en bois calciné « truffe de noir d’encre de seiche » et « à l’ombre du moulin de Mougins »).
• Le Moulin de Mougins
Relais & Châteaux – Relais Gourmand
Notre Dame de Vie à Mougins. Tél. (0)4 93 75 78 24
http://www.moulindemougins.com
reservation@moulindemougins.com

Alain Llorca et Henri Olivier

Foie gras poêlé, melon rôti à la vanille, meringue à l’orgeat et anis

(photos Gérard Bernar)

VILLA. Le rêve se concrétise pour Christophe Dufau. Le tout nouvel étoilé Michelin va pouvoir s’exprimer, libre de ses mouvements, dans sa nouvelle demeure et surtout dans sa belle et lumineuse cuisine aux faïences blanches du métro parisien soulignées d’une bande de carreaux noirs et d’une frise vert bouteille réalisée par Caroline Daugreilh, étudiante à la Villa Arson, clin d’œil à la chapelle Matisse toute proche. Au milieu, trône le tout nouveau et rutilant fourneau de marque Franstal, installé par LCI Lobry à Carros (GIF) et équipé de planchas, de cuiseurs et de radians.
Durant 1 mois, Christophe Dufau va garder la formule à 45€ qui lui a valu tant de succès à Tourrettes-sur-Loup, avec 1 entrée (à choisir parmi 2 mets), 1 plat (à choisir parmi 1 viande ou 1 poisson), 1 fromage et 2 desserts (à choisir parmi 2 douceurs), sachant qu’en fonction de ses marchés bihebdomadaires, les propositions changent régulièrement. La formule à 52€ est identique, mais comprend 1 viande et 1 poisson. Sophie Dehouk, la nouvelle responsable de salle (anciennement au Moulin de Mougins et au Negresco), se fera un plaisir de vous proposer également le grand menu dégustation, 7 plats en petites portions, pour 60€.
Vers le 15 août, avec l’arrivée de renfort en cuisine, Christophe Dufau mettra en place un menu à 50€, élaboré autour d’un légume de saison, décliné en 4 plats, de l’entrée au dessert.
En attendant, il compte sur vous le 14 juillet au soir, pour un feu d’artifice de nouveautés et de saveurs !   (photos Gérard Bernar)

• Les Bacchanales
247, avenue de Provence à Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19
Fermé le mardi et le mercredi.
Ouverture exceptionnelle le 15 juillet.

MÉMORABLE. Jusqu’à la fin du mois de juillet, le chef Thierry Thiercelin vous propose son menu  « accord de champagnes Krug et d’une cuisine de Méditerranée ». Chaque plat est composé de produits d’excellence pour être à la hauteur des nectars de cette vénérable maison champenoise fondée en 1843 par Johann-Joseph Krug de Mainz.  Jugez vous-même : mise en bouche de saison, mozzarelle « Buffala » et fine ratatouille au citron avec un Krug vintage 1996 ; tomates, courgettes, et quelques amis légumes,  amandes fraîches et riquette tout autour avec un Krug vintage 1996 ; gratin de queues d’écrevisses dans la tradition, pulpe d’ail confit et de persil avec un Krug grande cuvée ; aiguillettes de saint-pierre infusées à l’encre de seiche sur un risotto aux palourdes, copeaux d’artichauts violets avec un Krug grande cuvée ; sorbet et espuma de champagne Krug ; râpée de truffes d’été sur une poulette de Bresse, betterave et purée de pommes ratte, girolles avec un Krug rosé ; découverte de fromages avec un Krug rosé ; fruits rouges et chocolat avec un Krug rosé. 350€ par personne. (photo X)
• Villa Belrose
Relais & Châteaux. Boulevard des Crêtes à Gassin. Réservation (0)4 94 55 97 88
http://www.villabelrose.com
info@villa-belrose.com

NOUVEAU. Le soir venu (en saison par beau temps), sur la terrasse du 5e lieu de restauration du Château de la Chèvre d’Or, entre remparts et piscine, Philippe Labbé et sa brigade, jouant avec modernité sur les saveurs locales et exotiques, incitent votre palais à voyager de la Méditerranée vers des contrées lointaines.
Le menu subjugue grâce à une savoureuse cuisine du monde, portée par ses mariages modernes et précieux : les sushi de gamberoni, saumon et caviar osciètre royal ; le sashimi
de daurade royale assaisonné de yuzu, algues et shiso ; le loup sauvage de Méditerranée pané vert et beige, lait de coco aux épices haïtiennes, asperges vertes ; la côte de bœuf grillée et frottée aux poivres, os à la moelle, ail nouveau et échalotes fondantes ; le cochon de lait rôti et son risotto aux truffes. Et pour finir, le raviole de mangue, gelée aux fruits de la passion ; le feuille à feuille de fraises des bois, crème glacée à la vanille bourbon et sorbet fraises des bois... (photo X)
• Eden
Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Dîner entre 19h30 et 22h30. Prix moyen à la carte : 60€ (hors boissons).
Réservations (0)4 92 10 66 60
reservation@chevredor.com 

FÉLICITATIONS. Le 2 juillet dernier, dans le cadre du restaurant Lou Fassum à Grasse-Plascassier, s’est tenu un amical déjeuner entre deux anciens cuisiniers de Christian Willer, l’ancien chef emblématique de la Palme d’Or, hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault et Emmanuel Ruz. Le chef une-étoile du Vistamar, hôtel Hermitage à Monte-Carlo, toujours proche de l’actualité, est venu tout spécialement féliciter le chef propriétaire des lieux, pour son étoile Michelin® acquise en 2008. Denis Lardin, dynamique dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène HACCP auprès des professionnels de l’hôtellerie restauration – http://www.cap-sol.fr ) était de la partie.
Lors de leurs conversations à bâtons rompus, les 2 chefs de renom ont approuvé l’utilité de telles formations et confirmé leur intérêt pour l’intégration des règles d’hygiène HACCP, maillon nécessaire dans l’exploitation des pratiques d’aujourd’hui. Des formations que Denis Lardin détaillera lors d’une conférence aux Étoiles de Mougins le lundi 22 septembre 2008.

De gauche à droite : Joël et Yvette Garault, Emmanuel Ruz et Denis Lardin (photo X)

ESPOIR. C’est à l’occasion de la remise du prix spécial du jury à Sébastien Richard, jeune et heureux chef de « la table de Sébastien » à Istres, que les champagnes Jacquart ont reçu, au Sofitel Vieux Port à Marseille, de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie et du vin, des entrepreneurs, des élus…
Inutile de préciser que le champagne a coulé à flot sur la terrasse du Sofitel qui surplombe le vieux port, en attendant Jacques Gantié (Nice-Matin), le président du jury, qui a dû défier les embouteillages. Quant au parrain du trophée, Gérald Passédat, très entouré, il se prêtait  avec le sourire au jeu des questions que tout le monde lui posait.
Une soirée chic, chic, chic présidée par Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart, qui avait l’insigne honneur de remettre le trophée à Sébastien Richard, l’heureux lauréat de ce prix spécial du trophée Jacquart, qui vient de mettre en place pour Horeto (groupe de restauration commerciale qui intervient notamment sur divers sites culturels), la carte du Grand R, le restaurant du Grand Théâtre de Provence à Aix-en-Provence. Le Grand R, ouvert sept jours sur sept. Propose en semaine un menu à 18€ et le dimanche un brunch à 28€.

Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Gérald Passédat


Un beau quatuor gourmand ! Frédéric Soulié (France3), Dominique Frérard (le chef des trois forts), René Bergés, Francis Roy, (restaurant le C.A.M. l’Estaque à Marseille)

(photos Magali Aimé)

LAURÉATS. Les 1er et 2 juillet à Stavanger (Norvège), 20 chefs se sont affrontés pour obtenir le titre de Bocuse d’Or Europe. Les cuisiniers ont préparé pendant 5h30 une recette d’agneau de Norvège et une de saumon de Norvège. Les assiettes ont ensuite été notées par un jury de chefs renommés, dont Anne-Sophie Pic pour la France, et placé sous la présidence du chef norvégien Eyvind Hellstrøm du restaurant Bagatelle à Oslo. Au terme de deux jours de compétition, c’est le Norvégien Geir Skeie (notre photo) qui a remporté la 1re édition européenne. Il devance Jasper Kure représentant le Danemark et Jonas Lundgren, représentant la Suède.
Consolation pour le représentant français, Philippe Mille, qui a remporté le prix spécial poisson et le prix spécial viande. Le prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats du Bocuse d’Or présidée par Régis Marcon, revient à Viktor Leshevich pour l’Estonie.
Rendez-vous maintenant à Lyon, lors du Sirha, pour la grande finale du Bocuse d’Or les 27 et 28 janvier 2009.


Le plat de saumon de Norvège de Geir Skeie


Le plat d'agneau de Norvègede Geir Skeie

(photos X)

LUDIQUE. Le pique-nique géant gastronomique, accessible à tous (5€ reversés à Action Contre la Faim) avec, au barbecue les meilleurs chefs de notre région, Jouni Törmänen, Mauro Colagreco, Armand Arnal, Alain Llorca... a attiré 1 135 personnes à la Villa Arson. (photo X)

ANNIVERSAIRE. Yves Sacuto, directeur de la publication, et son équipe ont convié de nombreux invités à fêter les 23 ans de Vins & Gastronomie sur la terrasse du Palais Stéphanie à Cannes. Une dizaine de chefs de la région avait préparé pour l’occasion de délicieuses bouchées gourmandes et la brigade de Mohamed Belkaid, le chef de la Palmeraie Golf Palace de Marrakech, un goûteux buffet sucré-salé de spécialités marocaines. Le tout arrosé de champagnes et de crus de Provence.

L'équipe de Vins & gastronomie, les chefs et les vignerons réunis sur la terrasse du Palais Stéphanie

Emmanuel Ruz,
Gui Gedda,
Christian Secq, chef du
Palais Stéphanie
et Patrick Frei
son second

(photos
Gérard Bernar)

4 MAINS. Nicolas Isnard, l’étoilé Michelin® qui vient de succéder à David Zuddas à l’Auberge de la Charme à Prenois (près de Dijon), s’est invité quelques jours dans les cuisines de Johannes Faust, le chef de la Cave de l’Origine, cet épatant bistrot à vins, ambassade du terroir et des vins nature dirigé par Isabelle et Carlo (3, rue Dalpozzo à Nice, tél. (0)4 83 50 09 60) où le menu à l’ardoise change tous les jours et le plat du jour (selon le marché) ne coûte que 10€ ! (photo Gérard Bernar)

EXPOSITION. C’est autour de la piscine à débordement, que l’exposition Paris Match « Rêves d’enfant », une sélection de 11 photographies de Richard Melloul, a été inaugurée en présence d’Anthony Torkington, directeur général du Mas Candille, Christian Estrosi, député-maire de Nice, Richard Galy, maire de Mougins et Philippe Legrand, directeur de la promotion de Paris Match. Des clichés réalisés autour d’une question « Quand je serai grand, je serai… ? » qui mettent en situation les réponses de Michel Drucker, Mireille Darc, Adriana Karembeu, Patrick Bruel, Michel Sardou, Gérard Depardieu… À découvrir jusqu’au 31 août, à partir de 19h, avant une vente aux enchères des œuvres le 12 septembre, lors d’un dîner au Mas Candille, au profit des associations : La Chaîne de l’Espoir du professeur Deloche et L'Institut du Cerveau et de la Moelle Epinière du professeur Saillant.

De gauche à droite, Richard Melloul, Philippe Legrand, Richard Galy, Christian Estrosi et Anthony Torkington (photo Gérard Bernar)

VERNISSAGE. Jusqu’à la fin du mois d’août, vous pouvez partir à la rencontre de 52 vignerons indépendants du Var  et des 56 artistes ou collectifs d’artistes qui exposent leurs œuvres dans les caves et domaines des appellations Bandol, Bellet, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence. Les vernissages et les animations vont se succéder, comme ici à Fréjus, où Jérôme Paquette a fait déguster ses vins et l’artiste invitée Sandrine Lorenzo a expliqué son voyage au cœur de la matière et des couleurs chaudes de la Méditerranée. (photo Gérard Bernar)

OURS. Il ne vous reste plus qu’une semaine pour découvrir les tableaux originaux de cette artiste qui expose dans le monde entier et qui a ouvert sa galerie dans le village de Mougins. Dans le couloir qui mène à la salle des jeux et au restaurant Les Princes, « Teddy » le petit ours, présent dans toutes les toiles, se complaît aux côtés de Sharon Stone, de Brigitte Bardot, du gendarme de Saint-Tropez, de Marilyn Monroe, de Grace Kelly et de Gary Grant…  (photo Gérard Bernar)
• Casino Barrière Les Princes
Ouvert tous les jours, de 13 heures à 4 heures. Pièce d’identité obligatoire pour accéder au casino, accès réservé aux personnes majeures.

Appellation Beaujolais rosé contrôlée
CÉPAGES. Gamay noir
DÉGUSTATION. Ses arômes tendres de groseilles et de raisins précèdent fraîcheur, délicatesse et finesse au palais. Servir frais 14° C.
ACCORD. Compagnon idéal des repas d’été, sa subtilité se marie également avec bonheur aux saveurs riches et nuancées de la gastronomie asiatique.
Prix 5,60€ départ cave (photo X)
• Le Château de Pizay
Saint Jean d'Ardières
69220 Belleville
Tél. (0)4 74 66 26 10
http://www.chateau-de-pizay.com/chateau.htm

VIGNOBLE. L’hiver  a  été  moyennement pluvieux, mais  les  pluies  d’avril  à  juin  ont  été  plus qu’abondantes, même si les caractères orageux des dernières laissent des disparités locales importantes.
On a pu observer des tailles à différentes périodes, suivant les options choisies par les vignerons redoutant un gel tardif. Celui-ci n’est apparu que très ponctuellement et sans  incidence globalement.  On  observe  comme  toujours  dans  cette  région, des variations locales notables.
La floraison s’est déroulée dans des conditions parfois difficiles, sous la pluie ou en période nécessitant des traitements. Elle a duré en général assez longtemps dans la plupart des secteurs. On fait état de coulures localisées sur certains cépages.
La pression phytosanitaire a été importante du fait de l’atmosphère humide, et reste encore  à  surveiller.  Apparemment, alertes  et  prévention  ont  joué  leur  rôle  puisque l’état sanitaire reste bon. Seuls quelques grenaches montrent des signes de passage de  mildiou  avec  un impact  parfois localement  important  en  matière  de  quantité, ne compromettant pas la qualité.
Il a fallu attendre fin juin pour que le mistral assainisse le vignoble.
En  matière  de  volume, au  début  juillet, il  est  bien  sur  trop  tôt  pour  avoir  une  idée précise, mais nous pouvons estimer un potentiel supérieur à celui de 2007, (qui a été toutefois l’une des plus faibles récoltes depuis les cinq dernières années). La charge en  raisin  semble bonne,  et  il  est  parfois  envisagé  une  vendange  en  vert  afin  de maîtriser ce bon potentiel.
Cette  première  estimation  est  bien entendue formulée sous  réserve  des  conditions météorologiques à venir (pluie, grêle et températures), la récolte en étant fortement tributaire.
À ce jour, on peut présager d’une maturité de même qualité que celle de l’an passé mais un début de vendanges 2008 plus tardif que ces dernières années, soit fin août ou  courant  septembre  selon  les  zones.  Le  centre  Var  ne  débuterait  pas  avant  mi-septembre.
Prochaine estimation début août 2008 (photo CIVP - François Millo).
• Communiqué  rédigé  fin  juin  2008, sur  la  base  d’une  enquête  d’experts  menée  par  le CIVP auprès des œnologues et techniciens de terrain.

VISITE. Cette réception champêtre et gourmande a été l’occasion pour les membres de l’association, non seulement de se retrouver, mais aussi de découvrir ou de revisiter ce superbe domaine au cœur de la région des Baux-de-Provence.
Adossé au versant nord des Alpilles à Saint-Etienne-du-Grès, le domaine Dalmeran, longe  l'ancienne voie dominitienne. Il raconte l'histoire d'hier, riche en vestiges gallo-romains. Vivant au rythme des oliviers et de la vigne depuis 1531, les terres argilo-calcaires très caillouteuses - sol chaud et drainant - accueillent désormais le vignoble des Moatti. Planté au début des années 80, il baigne dans un micro-climat généreux entre mistral assainissant et luminosité peu commune. À Saint-Etienne-du-Grès, grenache, syrah, cabernet sauvignon et cinsault sont rois. Grâce à la bienveillance du maître de chai Arnaud Ferrier, Jean-Jacques Coll et M.Moatti, les vignes méconnaissent engrais chimiques et désherbants.

Gisèle Marguin, la présidente, est bien entourée sur cette photo de famille


On reconnaît Florence Mouraille la secrétaire de l’Association des sommeliers

(Photos ASMP)