CÉPAGES. Pinot noir 85 % et chardonnay 15 %
VINIFICATION. Le pinot noir est vinifié en blanc (pressage rapide après séparation des jus et des peaux) et en rouge par macération prolongée des jus sur les peaux pour une partie d’entre eux. Dégorgement daté sur chaque bouteille.
DÉGUSTATION. Robe claire, or rosé cuivré, légèrement framboisée. Bulles fines et régulières. Nez aromatique et subtil de fruits rouges, avec une légère touche citronnée (chardonnay). Bouche aérienne, délicate, avec sensation de fruits rouges. Belle finale en bouche. Température de dégustation 9° C. 10° C avec un mets chaud
ACCORD. Apéritif, fruits de mer, volaille de Bresse à la crème, fromages de brebis, fraisier (photo Gérard Bernar).
• Amour Vinum
27, rue de Châteauneuf à Nice
24, rue Alphonse Karr à Nice
Tél. (0)4 93 44 06 44 - (0)4 92 10 20 20
http://www.amour-vinum.com

RESPECT. Le domaine dirigé par Valérie Riboud, soucieux de l’importance d’une protection indispensable de notre environnement et de l’effort à mener pour produire un vin d’excellence tout en préservant la santé des consommateurs, a mis en place une démarche en agriculture raisonnée, en collaboration avec la société Terrae. Cette conduite concerne l’ensemble du processus de fabrication du vin, de la terre à la bouteille, en passant par le travail des hommes.
En complément, Château Roubine a installé, in situ, une station météorologique, afin de permettre aux vignerons des alentours d’étudier les données recueillies par la société Siriel (température, hygrométrie…), et d’adapter ensuite les traitements adéquats (photo X)
• Château Roubine cru classé
RD 562 à Lorgues . Tél. (0)4 94 85 94 94
http://www.chateauroubine.com  

ACTIONS. « Le mandat de présidente de Valérie Riboud, propriétaire du Château Roubine à Lorgues arrivant à échéance, j'ai été sollicitée pour reprendre la présidence.
Le dynamisme de Valérie a permis pendant toutes ces années au club de développer des projets intéressants, comme la signature de la charte d'excellence en 2005 pour l'anniversaire des 50 ans de notre classement, la route des crus classés, et la "pink hour" pendant Vinexpo sous la houlette d'Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde 2007… et beaucoup d'autres.
Ce club a été créé par un certain nombre de membres de l'association des Crus classés de 1955, qui souhaitaient les promouvoir à travers des actions optionnelles communes ainsi que travailler en groupe sur la qualité. Aujourd'hui, le club, un peu plus restreint mais toujours plus dynamique, est de plus en plus désireux d'avancer dans cette démarche. Je compte donc développer encore et toujours notre notoriété en proposant de continuer les actions de promotion communes optionnelles, -intéressantes et efficaces pour tous- et travailler  particulièrement, avec tous les membres du club, les professionnels du vin et les acteurs de terrain dynamiques de la profession, sur les évolutions technique et qualité.
Je reste à votre disposition pour toute question relative au Club, et espère mériter la confiance de tous » (photo X).
Adeline de Barry. Château de Saint Martin, cru classé (photo X).

BALADE. Le vendredi 29 août, Franck Thomas, meilleur sommelier d’Europe et président de l’association « Les amis du vin », vous invite à participer à la cueillette des raisins au Domaine de la Courtade. Ce sera également l’occasion inespérée de pouvoir découvrir la cave en pleine activité de fermentation, de ce vignoble converti en biodynamie depuis plusieurs années et conduit par d’une main de maître par M. Auther.
Pour cette balade dans un site privilégié, prévoyez de préparer un plat qui sera partagé
et dégusté ensemble au milieu des vignes de l’île de Porquerolles. Le départ en bus climatisé de 50 places est prévu à Saint-Laurent-du-Var (Hôtel Novotel, Cap 3000) à 7h30 avec un arrêt à Cannes (rond-point de l’autoroute) à 8h. Le retour est programmé vers 18h.
78 € la journée (photo X).
• Les amis du vin
Réservations (0)6 45 50 50 70
http://www.franckthomas.fr
association@franckthomas.fr

DOMAINE. Deux nouvelles salles de séminaire et réception de 200 m2 et 35 m2 viennent d’être aménagées au Château Val Joanis en Luberon avec vidéo projecteur, écran géant, sonorisation de pointe et possibilité de restauration sur place. Une belle opportunité de pouvoir conjuguer travail, plaisir des yeux avec les sublimes jardins, dégustations avec les vins de la propriété et saveurs gourmandes.
Depuis 1977, Jean-Louis Chancel n’a de cesse de revaloriser ce domaine chargé d’histoire. Pas n’importe quelle histoire, puisque Jan de Joanis était secrétaire du roi Louis III de Naples. Un travail de titan qui porte ses fruits. Cécile Chancel va aller encore plus loin dans l’amélioration du domaine avec l’aide du paysagiste Tobbie Loup de Viane. Ils vont recréer un jardin tel qu’il aurait pu être au XVIIe siècle. Des vins, des fleurs, des saveurs, un club pour l’harmonie des mets et des vins… un vrai plaisir. M.A.
• Château Val Joanis
84120 Pertuis. Tél. (0)4 90 79 20 77
http://www.val-joanis.com
m.babl@val-joanis.com

ÉMERVEILLEMENT. Vous ne soupçonnez pas la richesse et la diversité de l’offre de restauration de ce merveilleux Relais & Château gravé dans les vieilles pierres du village médiéval. Cinq lieux différents, qui bénéficient tous d’un panorama exceptionnel, vue plongeante sur la baie de Saint Jean Cap-Ferrat, Villefranche, Nice, le cap d’Antibes et au-delà jusqu’à l’Estérel ou regard sur les verdoyants jardins en restanques, sont ouverts à tous et proposent une gastronomie de tous les instants et de toutes les envies. Quatre espaces sont placés sous la responsabilité de Philippe Labbé, chef deux-étoiles Michelin® (la troisième est espérée… et serait méritée), « La Chèvre d’Or », le restaurant gastronomique avec sa salle entièrement rénovée et sa situation de vigie (déjeuner et dîner, ouvert tous les jours), « La terrasse des remparts » (déjeuner à la belle saison, ouvert tous les jours), « Eden », dans le prolongement de la terrasse du bar (service de 19h30 à 22h30 en saison) et le « Café du jardin » proche de la piscine, avec sa terrasse panoramique en surplomb de la Méditerranée (service de 12h à 18h en saison). Le cinquième, « Le grill du Château », situé dans la ruelle qui mène au Château, propose une cuisine méditerranéenne, mâtinée de saveurs asiatiques (déjeuner –épatant menu à 25€- et dîner, fermé le dimanche soir et le lundi), œuvre du chef Charles Bombaron.
À l’Eden, le dernier-né, les dîneurs se restaurent en toute décontraction d’une cuisine gourmande de produits. Jonglant entre la tradition, avec le filet de bœuf du Charolais Rossini, sauce périgourdine, pommes frites rustiques (95€), les gaufres « minute » aux fruits rouges (22€), l’originalité, avec les tomates anciennes (ananas, green zebra, noires des russies) à la burrata des Pouilles, des basilics, vinaigre balsamique tradition (45€), le terroir, avec le cochon de lait rôti du Gers, vrai jus, risotto aux truffes (56€), l’exotisme, avec le sashimi de daurade royale, assaisonné de yuzu, algues et shiso (45€), le loup sauvage de Méditerranée aux fines épices safrané, légumes d’un bouillon de couscous (82€), Philippe Labbé et sa brigade réalisent un sans faute. 
• Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Relais & Châteaux. Rue du Barri à Eze village.
Réservations (0)4 92 10 66 60
reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com

L'Eden avec son panorama magique (photo X)


Philippe Labbé (photo X)


Les tomates anciennes (ananas, green zebra, noires des russies) à la burrata des Pouilles, des basilics, inaigre balsamique tradition

(photo Gérard Bernar)


Le loup sauvage de Méditerranée aux fines épices safranées, légumes d’un bouillon de couscous

(photo Gérard Bernar)

VACANCE(S). La rédaction de l’email-gourmand prend une pause estivale de quelques jours, pour revenir en pleine forme le lundi 18 août, avec en ligne de mire la parution du numéro 200, prévue le lundi 22 septembre 2008, un jeu-concours à la clef.
Quelques nouveautés sont prévues, avec notamment la mise en place progressive de la rubrique « portraits », regroupant les personnalités de la gastronomie (chefs de cuisine, pâtissiers, sommeliers, maîtres d’hôtel, directeurs de la restauration, directeurs d’hôtel, producteurs, distributeurs, vignerons, cavistes, professionnels des métiers de bouche, de l’enseignement) qui travaillent dans la région Provence, Alpes Côte d’Azur, reconnues pour leurs compétences, leur participation active et leur notoriété. Sans oublier la reconduction des trophées 1,2,3 chefs, à la fin de l’année (photo X).
Bonnes vacances. Rendez-vous le lundi 18 août 2008.
Gérard et Michelle Bernar  

OUVERTURE. Fermé depuis le début de cette année, le restaurant de la maison des vins Côtes de Provence va reprendre vie le 8 août prochain. Repris par François Pillard, que l’on a connu en bonne forme à Port Palace à Monaco en 2004-2005 (« C’est incontestablement l’une des premières tables de Monaco » précisait à l’époque Jacques Gantié), l’ancien chef de Marc Meneau, aidé d’une petite brigade de 4 personnes, proposera dans un premier temps une formule à 25€ le midi (1 entrée, 1 plat, 1 dessert et 1 verre de vin) et un menu carte (menus à 35€ et 55€). Rendez-vous vendredi prochain pour découvrir les nouvelles créations de François Pillard.
• La Vigne à Table
D N7 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 48 47

François Pillard (photo Gérard Bernar)

BLEU. L’été rime avec nouveautés chez Keisuke. En pénétrant dans la salle du restaurant, un nouveau maître d’hôtel, affable et souriant, vous accueille. Michael Amoros, arrivé récemment d’outre-Manche, remplace Xavier, parti à Menton rejoindre l‘équipe de Mauro Colagreco. Deux meubles boutique encadrent l’entrée, ornés de tablier et torchon estampillés Keisuke, de produits typiques japonais et méditerranéen, de vaisselle et de livres de cuisine écrits en japonais par le maître des lieux. Les tables se sont parées de bleu pour accompagner les nouveaux plats de la carte d’été et symboliser une cuisine sans nuage, empreinte d’originalité, toujours aussi harmonieuse, jouant habilement avec les saveurs et les textures, homard bleu (lui aussi est dans le ton !) servi froid avec un gaspacho vert « green zebra » et une petite brunoise de légumes (51€) ; langoustines de Bretagne poêlées, compotée de courgettes trompettes et ses fleurs, feuilles de courge, jus de têtes de langoustines, coulis de citron, safran, fenouil (46€) ;  filets de rougets poêlés,  ragoût de haricots cocos, moules, sauce aïoli (45€) ; loup de Méditerranée, boule de seiche et ses pieds grillés, compotée de fenouil avec son bouillon, jus de bouillabaisse à l’encre de seiche (51€) ; combinaison de pêche cerise en compotée, crumble de sel, mousse mascarpone, sorbet pêche cerise (16€)…  
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France à Nice
Tél. (0)4 93 82 26 06
http://www.keisukematsushima.com
info@keisukematsushima.com

Sébastien Gibert, le chef sommelier, avec Michael Amoros, le nouveau maître d'hôtel


Filets de rougets poêlés, ragoût de haricots cocos, moules, sauce aïoli

(photos Gérard Bernar)

NOUVEAU. Après 12 ans de gastronomie à « Lou Calen », dans leur petit restaurant de la vieille ville de Fréjus, puis une parenthèse brasserie de 12 ans aux « Galoubets » à Port-Fréjus, et quelques années sabbatiques, Annie et François Gallione reviennent à leur premier amour en s’installant dans le centre ville de Saint-Raphaël, dans les murs du restaurant créé par Madame Pastorel en 1922 et dont le petit-fils Charly Floccia assurait la continuité, il y a quelques années encore, avant de jeter l’éponge.
De l’époque initiale, il ne reste que l’authentique porte d’entrée en ferronnerie que l’on pousse pour accéder au couloir, devenu salle de restaurant, qui mène au jardin intérieur à ciel ouvert. Toute la décoration –très réussie- a été réalisée par Annie Gallione, dans l’esprit feutré d’une maison bourgeoise provençale. En cuisine, François Gallione a remis au goût du jour quelques recettes plébiscitées à Fréjus, comme le gâteau moelleux de crustacés au jus de favouilles (16€), plat que l’on retrouve dans le menu carte du voyageur (entrée, plat, dessert 45€), en compagnie de la polenta de coquille Saint Jacques à la fondue de tomates, copeaux de parmesan (28€), du vol au vent royal des pêcheurs au pistil de safran (28€), du navarin de homard bleu aux fetuccinis (supplément 15€), du précieux filet de bœuf aux girolles en habit vert (35€), de l’Ali baba à l’ancienne au rhum ambré (9€)…
Le restaurant est ouvert uniquement à dîner jusqu’au début septembre, puis au déjeuner seulement et salon de thé l’après-midi, au-delà de cette date.
• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30

Annie et François Gallione (photo Gérard Bernar)

MÉMOIRE. En présence de Michel Escoffier, arrière petit-fils du Maître, président d’honneur des « Fêtes gourmandes », de Michel Bourdin, conservateur du musée Escoffier, président de ce millésime, et de Francis Scordel, chef du “Mas d’Artigny” à Saint Paul de Vence, président du jury du concours culinaire amateur, cette 17e édition va rendre hommage à Bernard Loiseau, illustre chef disparu il y a 5 ans, et saluer son talent, sa passion et sa créativité.
Animées par Dominique Cécillon durant les trois jours, ponctuellement assisté par Christian Plumail et Jean-Pierre Rous, les « Fêtes gourmandes » mettront l’accent sur la pomme de terre, ce tubercule comestible que Bernard Loiseau aimait travailler. Ce trésor enfoui, que l’on célèbre partout dans le monde cette année, constituera la base alimentaire du concours de cuisine amateurs organisé le vendredi 8 août.
Ce rendez-vous annuel permet de découvrir la ville natale d’Auguste Escoffier et les produits du terroir français et italien (Romagne), mis en valeur dans les stands disséminés dans les rues du village. Les dégustations de pêches Melba, de pasta italiennes par les cuisinier(e)s de Forlimpopoli, ville jumelle, les démonstrations culinaires animées par Dominique Cécillon, conférencier, en présence de Jacques Febvay, Jacques Bruneau, Pierre Botticelli, Disciples d’Escoffier, et de Jean-Pierre Rous, Slow Food, maître sommelier de France, les sculptures sur végétaux de Max Timbert, les expositions « Objets de Saveurs » de Virginie Serre (musée d’histoire et d’art) et « Une étoile, un mythe », consacrée à Bernard Loiseau (musée Escoffier de l’art culinaire) complètent ces trois jours de fêtes non-stop.
• 6, 7 et 8 août à Villeneuve-Loubet village de 10h à minuit

DÉMONSTRATIONS CULINAIRES
Place de l’hôtel de ville
• Mercredi 6 août
11h : Sébastien  Giannini
« Le Méridien » à Nice
15h : Philippe Labbé
« La Chèvre d’Or” » à Eze village
16h30 : Marc Laville
« Don Camillo Créations à Nice
• Jeudi 7 août
11h : Olivier Muller
Novotel Cap 3000 à Saint-Laurent-du-Var
15h : Franck Cicognola
« Private Catering » à Nice
16h30 : Pascal Trouvé
Chef pâtissier « Private Catering » à Nice
• Vendredi 8 août
11h : Luc Gamel
« Côté Jardin » Hôtel de Paris à Monaco
15h : Stéphane Raimbault
« L’Oasis » à La Napoule
16h30 : Philippe Roudière
« Chez Philippe » à Théoule-sur-Mer

Stéphane Raimbault effectuera une démonstration vendredi 8 août à 15h (photo X)

NOUVEAU. Depuis le 13 juin dernier, au cœur de la zone piétonne de Nice, Arnaud Cubertier et son associée Sophie Pierre ont ouvert leur boutique franchisée « Amorino », spécialiste des glaces italiennes de tradition. Ils vous proposent 24 parfums, dont 4 de saison (framboise, fraise, réglisse et pamplemousse rose) et l’inimitable, au goût de Nutella. Réalisées à partir de matières premières sélectionnées avec soin (lait entier, œufs bio, sucre, saveurs naturelles ou fruits), ces glaces sont servies en pots de différentes contenances (3€ -ce qui équivaut à 2 boules ½- 4€, 5€, 7€ et 8,5€), en cornets de différentes tailles, moulées à la spatule en forme de fleur (3€, 4€ et 5,5€) et en focaccia, -la spécialité- une brioche fourrée de 3 rouleaux de glace (petit modèle 3,90€, grand modèle 4,80€).
La boutique vend également du thé, des bonbons et du vinaigre balsamique Mulino Sereni, dont un de 15 ans d’âge, Italie oblige !    
• Amorino
33, rue Masséna à Nice. Tél. (0)4 93 88 06 11
12 places en terrasse. Ouvert tous les jours de 12h à minuit

Arnaud Cubertier



















La boutique
rue Masséna à Nice
(photos X et Gérard Bernar)

ORIGINAL. Ce nouveau concept d'édition personnalisée, créé par Corinne Paolini, ex-rédactrice en chef du Figaro Méditerranée, mêle des textes poétiques, des illustrations d'artistes, des recettes de cuisine, des fragments d'histoire, des extraits de livre d'or et des pages vierges « pour l'expression libre du voyageur »... 
Personnalisable à souhait et directement commercialisé au comptoir de réception des palaces, cet ouvrage inédit - entre le livre et le carnet à dessin - s'inscrit dans une démarche de communication "identitaire" visant à valoriser les trésors historiques, artistiques et culinaires de notre région.
Elaboré sur pré commande en tirage limité et systématiquement traduit en  anglais, chaque ouvrage est numéroté comme une oeuvre d'art. "Il s'agit d'un cadeau souvenir créatif et inédit qui, en plus de valoriser l'identité d'un établissement, permet à chaque client d'apposer sa propre empreinte" explique Corinne Paolini, qui a prêté sa plume inspirée au premier exemplaire de sa collection au Château Saint-Martin & Spa à Vence. (photo Jean-Michel Sordello)
• Renseignements : Corinne Paolini - Encre d'Or Créations
Tél. (0)6 82 72 10 12
http://www.encredor.net
cpaolini@encredor.net

SAVEURS. Avec près de 150 recettes simples, rapides et typiques, les auteurs, natives de Fès, nous font découvrir les secrets de leurs recettes de familles, marocaine et judéo arabe, classées en huit rubriques, kemia et petites entrées, soupes, tagines, poissons, brochettes et abats, couscous, pastillas, desserts et douceurs.
• Ghislaine Bénady et Najat Sifrioui. 160 pages. 15,90€

Appellation Bandol contrôlée.
CÉPAGES. Mourvèdre 50 % et cinsault 50 %
VINIFICATION. Vendanges manuelles, cinsault pressé directement, mourvèdre issu de saignée directe, assemblage des cépages avant fermentation longue (25 à 30 jours) en cuves inox et élevage en cuves pendant 6 mois.
DÉGUSTATION. Il exprime des notes de petits fruits à noyau, de bourgeons de cassis et évolue ensuite sur des notes complexes d’épices qui évoquent la réglisse douce ou le safran.
La bouche, fraîche et complexe suscite la gourmandise.
ACCORD. Cuisine méditerranéenne et exotique, compote de tomates et poivrons grillés, jambons ibériques, oursins, rougets de roche grillés.
Cavistes. 20€ environ la bouteille de 75cl (photo X)
• Château de Pibarnon
83740 La Cadière d’Azur
Tél. (0)4 94 90 12 73
http://www.pibarnon.com
contact@pibarnon.com

NATURE. Ce domaine en Luberon affiche sa passion pour la viticulture naturelle. Baudouin Parmentier, le maître des lieux, reprend l’exploitation en 1999. Le domaine était à l’abandon, tout était à faire. Un parti pris pour un retour à la culture traditionnelle, sans aucun produit chimique sur les 28 hectares d’exploitation. 8 hectares arrachés (cépages inappropriés et surtout malades), un travail accompagné d’opérations de recépage, de nettoyage des parcelles et de replantage, dont 2 hectares de syrah dont les greffons proviennent de chez Eloi Durbach, du domaine de Trévallon. Un leitmotiv : produire le meilleur vin propre à ce terroir (rouge, rosé, blanc), en équilibrant chaque parcelle de façon naturelle et en limitant l’intervention humaine. Toute cette transformation sous la houlette et avec les conseils de Claude Bourguignon.
Et voilà le château La Dorgonne prêt à ouvrir ses portes pour faire sillonner le vignoble à la découverte du terroir, des cépages et des paysages du Luberon sur deux circuits de promenade balisés de 1h30 ou 45 minutes. Au départ de la promenade, un plan du domaine vous est remis ainsi qu’un petit guide gratuit superbement illustré. Vous saurez tout sur les secrets de la culture, du vignoble, du terroir du Luberon… M.A. (photo La Dorgonne)
• Château la Dorgonne
D135, route de Mirabeau 84240- La Tour d’Aigues
Tél. (0)4 90 07 50 18
Visite du chai et dégustation gratuite 7 jours sur 7.
http://www.ladorgonne.com
info@ladorgonne.com